鲤鱼跳龙门是一道 色香味俱全 的特色传统名肴，属于鲁菜系。本菜工艺性强，形象逼真，鲤鱼在条盘中间，两边有两条金龙，鲤鱼头抬起，似跳龙门之势，汤鲜肉嫩，味道醇正，食法特别，有“ 烧尾宴 ”风范，是著名的鲁菜。此菜取材于“ 鱼龙目 变化”的典故。据《 三秦记 》载：“ 龙门山 ，在 山西省 界，禹凿山断门一里余， 黄河 自中流下，两岸不通车马，每见春季有黄鲤鱼，自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登 龙门 。即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数，跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”。
制作方法
做法一
基酒 辅料
活鲤鱼1条约750克、 白萝卜 1个、 绍酒 15克、香菜10克、精盐5克、鸡蛋皮1张、味精1克、鸡汤1500克、 发菜 5克、粉丝15克、鸡爪4个
烹制方法
1.用白萝卜雕刻4个龙头，将粉丝扎成大拇指粗、13.2厘米长的 龙骨 ，下油锅炸膨胀，取出用鸡蛋皮缠紧，作为龙身，龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩，上面插上竹签备用。
2.将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒人专用的 鱼锅 内，上桌后点燃锅架下的 乙醇 。
3.将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从 鱼皮 下直剥，取出两块鲜 鱼肉 ，切成 蝴蝶花 刀片，再装回鱼身原处，将 鱼头 、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成 鲤鱼跃龙门 的姿势，即时上桌。
4.快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜 鱼片 ，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅盖，等锅开时，用勺给每人盛一小碗 鲜汤 和鱼片，然后将鱼 骨架 和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，随即刮净 鱼鳞病 ，掏出内脏，洗净血污，将鱼架仍放入原盘中。与此同时，给 鱼锅 内加鸡汤，点燃 乙醇 烧沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖，烧开后，再次盛汤，饱尝烧尾风味。
工艺关键
此菜工艺性较强，要求技术熟练，速度要快，保持鱼活尤现，汤鲜肉嫩，味道醇正。
做法二
用料
鲤鱼1条
辅料
小麦面粉5克、淀粉5克、 黄椒 1个、红椒1个
调料
色拉油 700克、醋2小勺、葱5克、姜5克、八角2个、 花椒 5粒、 料酒 2小勺、生抽1小勺、 番茄酱 75克、水5小勺、 白糖 2小勺、香菜1棵
制作过程
1.鲤鱼洗净去鳞，2面用刀划几道。
2.盆内放入 葱姜 、花椒、大料、料酒、生抽和盐拌匀，放入鲤鱼腌制2个小时以上。
3.面粉和淀粉加水调成面糊状态，将腌好的鱼放入，让鱼粘满面糊。
4.鱼拿出，2面在扑上干面粉，放入盘中备用。
5.锅内倒入700克左右的色拉油，油6-7成热时，放入鱼。
6. 炸鱼 的时候，先放鱼尾进去，慢慢定型，在放 鱼头 部位，让鱼在油锅内成弯型。
7.因为鱼大，需要多炸一会儿，才能炸透。
8.熟了以后捞出放入盘中，锅内放入 番茄酱 75克，生抽一小勺、 料酒 2小勺、 白糖 2小勺、醋2小勺、水5小勺，加热烧开。
9.红椒和 黄椒 切小块，撒在鱼周围，不辣滴哦，在将烧好的汁浇到鱼上，表面撒上香菜即可。
做法三
鲤鱼一条、葱两根、姜几片、面粉适量、料酒适量
辅料
米醋 一勺、生抽两勺、水两勺、蒜少许
做法
1、鲤鱼一条，大约一两斤左右，先去鳞洗干净，然后就可以切花刀了。首先用刀垂直往下切至鱼骨。
2、刀片碰到鱼骨头切不下去了，再把刀放平横切，千万不要切断，一边大概可以切5刀的样子，当然，要根据鱼的大小来确定。
3、两面都切好后，提起鱼尾，两边的 鱼肉 可以往下垂。
4、切好的鱼放深一点的盆里，往鱼身上撒入盐，倒入 料酒 、葱段、姜片腌制10分钟,尽量用手将盐抹匀，肚子里也要抹。
5、 腌鱼 的时候，来调面糊，将面粉倒入大盆中，加入少许盐调味，加水调成浓稠的糊状，糊糊一定要稍微浓稠点，这样炸出来的鱼才能更好地定型。
6、鱼腌制好后，将表面的姜片和葱段捡出去，提起鱼尾，把鱼放进面糊里面，将鱼的每一片花刀缝隙里都均匀抹上面糊。
7、锅里倒入半锅油，烧至6成热时，提前鱼尾，将 鱼头 放入油锅中，用 锅铲 舀起热油不停地浇在鱼身上，让 鱼肉 固定住形状。如果不知道怎么判断油温，可以将一根筷子伸入油锅，筷子周围立刻冒出大量气泡就表示油温合适了。
8、鱼身定型后，转小火，将鱼弯着放入锅里继续炸，鱼尾要稍微高些，造型更漂亮。
9、炸好之后装盘。另起油锅，锅里留一点油，开始做 糖醋汁 ，先放入蒜末，翻炒香后捞出，再把混合好的糖醋汁料倒入（辅料里为糖醋汁食材），汁烧开后用少许 水淀粉 勾芡 ，糖醋汁更粘稠，将调好的汁淋均匀的浇在鱼上即可上桌了。