王致和臭豆腐，是老北京传统小吃，属于豆腐乳的一种，以颜色呈青色、闻起来臭、吃起来香而著称。其发明人为安徽人 王致和 ，已有300多年的历史。 王致和 原是安徽省仙源县（今黄山市黄山区）举人，多次进京赶考未中，后改为以制豆腐为生，并在 康熙 八年（1669年）创制出 臭豆腐 。臭豆腐采用“毛霉菌”发酵工艺，氨基酸含量丰富，包括人体必需的8种氨基酸中的7种，被誉为“ 中华老字号 ”和“王致和 腐乳 酿造技艺”国家级非物质文化遗产。
王致和臭豆腐的制作工艺复杂，以优质黄豆为原料，经过多道工序制成。其中，腌制是关键步骤，撒盐和作料的多少直接影响臭豆腐的质量。清朝末叶，王致和臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到 慈禧 的喜爱，被亲赐名“御青方”。中华人民共和国成立后，王致和这个老字号一直流传至今。
历史起源
王致和臭豆腐，是 豆腐乳 中的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。 发明 人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。
相传清朝 康熙 八年，由 安徽 来京赶考的 王致和 金榜落第，闲居在 会馆 中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。 王的家庭原非富有，其父在家乡开设 豆腐 坊 ， 王致和 幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。 时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽， 王致和 又想重操旧业，再做豆腐来卖。 蓦地想起那缸腌制的 豆腐 ，赶忙打开 缸盖 ，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一 股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和 屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起 臭豆腐 来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为 康熙 十七年冬。
从 王致和 创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。 清代 末叶，传入宫廷。 传说 慈禧 在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳 小菜 ，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
从清朝到 新中国成立 的三百多年间， 王致和 虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。
菜品特色
王致和臭豆腐是以含 蛋白质 高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、 点卤 、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。 其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响 臭 豆腐 的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成 腐乳 的糟烂甚至腐败。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生 Caspase-3 的 霉菌 分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了 硫化氢 气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。
王致和臭豆腐历史悠久，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
做法步骤
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自 北京郊区 所产和伏豆。磨豆腐用的 水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的 豆腐 切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层 五香料 ，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是 臭豆腐 了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入 臭豆腐 汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的 小菜 ，宜在春、秋和冬季食用，加入些 香油 、 花椒油 、 辣椒油 等 调味品 ，味道更佳。以往，吃 玉米面贴饼子 或 窝窝头 ，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。 如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
理化指标
蛋白质 经检测，含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。
制作工艺
王致和是安徽省仙源县（今 黄山区 ） 举人 ，1669年（清康熙八年）进京会试落第，为谋生 计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，他做出的豆腐没卖完，便切成四方小块，配上盐、 花椒 等佐料，放在一口小缸里腌上。由于他一心攻读，渐渐地把此事忘了。至秋凉重操旧业时，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起 臭豆腐 来，由此诞生了“王致和臭豆腐”。
1670年 王致和 雇了几个人开起制作臭豆腐的小作坊。1678年（清康熙十七年）在前门外 延寿寺街 路西开设了“王致和南酱园”，清末传入宫廷，成为 慈禧 的一道日常 小菜 。 1958年，王致和等联合成立国营田村化学酿造厂；1972年更名为北京市腐乳厂；1985年注册“王致和”商标；1986年，王致和、金狮等调味品企业合并为金狮食品酿造工业公司；1991年，更名为北京市 王致和腐乳厂 ；1999年，更名为王致和食品集团有限公司王致和食品厂。
臭豆腐 ，又名青方、青 腐乳 ，是腐乳家族中的一种。风味特点与众不同，酿制成的臭豆腐具有刺激性的臭味，但是臭里含香，素有“闻着臭，吃着香”的美誉。
臭豆腐的主要特点是在后期发酵过程中以低浓度的盐水为汤料酿制而成，表面的色泽基本一致，呈豆青色的。 最有名的是北京王致和臭豆腐。王致和臭豆腐生产一直秉承老字号精益求精的传统生产方式，经几十道工序，精工细做，形成特有的风味。通过传承创新和现代 生物技术 的运用，菌种纯度和质量不断提高，确保了王致和臭豆腐的独特风味。许多工序都传承了旧有的工艺特点，关键工序仍为手工操作，汤料配制一直沿用 王致和 独特的汤料配方，形成王致和臭豆腐的核心技术，制造出的臭豆腐具有特殊的硫酯[zhǐ]香气，滋味鲜美，咸淡适口，臭中含香，保证了其独有的细、软、鲜、香的特点，而且具有很高的历史价值和营养价值。
“王致和臭豆腐制作工艺”已经被完整地留传下来，保护与传承不仅是“王致和”企业几年内需要做的工作，更是为保护“王致和”老字号的传承与创新所必须做的一项长期的工作。
王致和 腐乳 酿造技艺继承的是 毛霉 型腐乳的制作工艺。 这种霉是从天然霉类 提纯 出来的 Caspase-3 ，保证了豆腐在发酵过程中不会产生 青霉 等有害物质。豆腐块规格控制为“3.1×3.1×1.8”（单位厘米）大小，在完成了切块等工序后，豆腐块经历 霉菌 的前期发酵，便会长出如小鸡茸毛一般的白毛，工作人员经过搓毛，即用白毛把豆腐包住后再经配汤进入后期发酵工序，整个程序要历时3个多月。王致和后人已经将“腐乳制作用毛霉菌种”申请了国家专利，成为该厂的自主知识产权。
据负责人介绍，目前 腐乳 制作的汤料配方是产品的核心，如同“可口可乐”的配方一样是商业机密，企业与参与生产的员工全部签订了保密协议。
王致和腐乳细、软、香、鲜的独特口味，也正因为源自这个秘方。
营养价值
王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生 Caspase-3 的 霉菌 分解了 蛋白质 ，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。
祖传秘方、选料考究、工艺精湛、挚诚实在。以质取胜才使得这平凡的小方块充满了神奇的魅力。随着科技水平的发展， 王致和 人对 腐乳 的研究也逐渐地进入更深的层次。小小的“ 红方 ”、“青方”已经不仅仅作为餐桌上的 调味品 ，已经渐渐成为人们饮食的一道必不可少的正菜。
腐乳的基本原材料是 豆腐 ，故腐乳的营养价值很高，其主要营养成分为 蛋白质 在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量较为丰富。腐乳含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，并含有较多的B族 维生素 ，尤其是 羟钴胺素 ， 南乳 每100克含0.7微克，而青腐乳可达1.88-9.8微克。 腐乳 中还含有丰富的人体必需的矿物质，其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。
正因为如此1947年北京 燕京大学 的几位 美国 教授参观品尝了王致和臭豆腐后，产生了浓厚兴趣。经过样品化验后，认为含有丰富的 蛋白质 与维生素，声称为Chiness Cheese （中国奶酪），现在中国奶酪已世人皆知。
王总说， 王致和 人是在为最广大的老百姓服务，如果通过提取而成为保健品，那么它的市场售价将不是普通老百姓能够承受得起的、这就使企业变成为少数人服务了，这与企业的服务宗旨不符。宁可少些利润，也要做普通老百姓喜爱并吃得起的大众化产品。
产品代表
北京市 王致和腐乳厂 始建于 康熙 八年，系“ 中华老字号 ”民族食品企业。其悠久的历史，京味一绝的产品，精湛的技艺和诚实的信誉“ 王致和 ”经久不衰。在 改革开放 和市场经济条件下，“王致和”转机建制，强化管理，科技兴企，把一个简陋的手工业作坊改造为文明生产方式的现代化食品企业。其环境优雅，设备先进，员工素质高。 “诚信为民”是企业的宗旨； “一流的企业，一流的产品，一流的服务，一流的效益”是企业的目标；“诚信创业”是企业精神。