膨松剂指 食品加工 中添加于生产焙烤食品的主要原料 浮小麦 中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或 疏松剂 、 泡打粉 。并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。烹 行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和 化学 膨松剂两大类。
介绍
简介
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是 碳酸氢钠 产生 二氧化碳 ，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。膨松剂
泡打粉 的配方很多。且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为 有机酸 、 磷酸氢钙 等，产气反应较快，而使用 硫酸铝钾 ， 硫酸铝铵 等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产 蛋糕 时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未 凝结 ，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初
期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出 二氧化碳 气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。研究表明，膨松剂 中国铝业 的吸收对人体健康不利，长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。因而人们正在研究减少 硫酸铝钾 和硫酸铝 铵[ǎn] 等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应
用。
用途
焙烤食品的生产，如 碳酸氢钠 加入食品中，经 烘焙 加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、 蛋糕 等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、 碳酸氢铵 、 轻质碳酸钙 、硫酸铝钾等8种。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。焙烤食物
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如 碳酸氢钠 在产生 二氧化碳 时尚可产生一定的 碳酸钠 ，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的 泡打粉 。
相关危害
中国食品工业协会 副秘书长、马铃薯食品专业委员会会长 王薇 在接受本报记者采访时表示。中国休闲 膨化食品 在大中城市主要超市的经营比重上升到10%以上，销售额上升到5%以上。以 百变薯条 薯条 为例，过去5年，我国的马铃薯薯条消费总量增长了40%，预计在未来5年中我国的薯条消费总量仍将增长20%。休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时，还时常遇到食品安全问题，生产企业应加大科技开发力度，进行扎实可靠的基础研究，采用先进高效的工艺设备，选用更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装。针对膨化食品引发的安全问题，更大范围推广使用挤压膨化技术、 微波 膨化技术、 烘焙 膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。消费者对休闲 膨化食品 的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后 新产品开发 的方向。
消费者在选购膨化食品时，应尽可能去产品质量较有保障的正规商场购买，同时要看清产品上是否有“QS”标记；购买时要注意产品的标识，仔细看配料表，了解产品的主要成分和 食品添加剂 的使用情况，特别要注意查看产品的生产日期和 保质期 ，尽量购买近期生产的产品；要避免购买促销玩具与食品直接混装的产品，因为国家规定严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。
实际运用
膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、 蛋糕 、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在 烘焙 时受热所产生的 蒸汽 ，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种 消化酶 能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
膨松剂应用
酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源：一是在配料中加入 蔗糖 经转化酶 水解 成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为：
2（C6H10O5）n+2nH2Oβ- 淀粉酶 →n(C12H22O11)( 麦芽糖 )C12H22O11+H2O 麦芽糖酶 →2 C6H12O6 （葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O 蔗糖转化酶 →C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）
酵母菌利用这些 糖类 及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生 二氧化碳式气枪 、醇、醛和一些 有机酸 。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ
C6H12O6无氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被面团中 面筋 包围，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的 乙醇 、有机酸、酯类、 羰基化合物 则使制品风味独特、营养丰富。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（>35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，笔者经多次实验证实，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品
酵母和 泡打粉 单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。笔者将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作，获得了理想的效果。现将配方及工艺简介如下。
配方： 低筋面粉 100发粉8干酵母8水65
制作工艺：酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水
充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼
30－35℃， 相对湿度 78%醒发30min 旺火 蒸15min→成品
成品质量：成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽，整体质量明显优于用单一酵母或 泡打粉 所制产品。
基本资料
产品性状
白色粉末状物质，无臭，在干燥空气当中相当稳定。易分散于水中， 水溶液 显碱性。
使用范围
面制食品， 膨化食品 等食品的品质改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光泽，更具有 商品价值 。
使用方法
直接加入原料中后混合拌均匀即可。
参考用量
0.2%～0.5%
贮存条件
避光、密封保存于通风干燥处。
膨松剂
包装规格
1㎏环保食品包装袋。
种类
生物类
以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。生物膨松剂
化学类
也称合成膨胀剂。一般是 碳酸根 、 磷酸盐 、 铵盐 和矾类及其 配位化合物 。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 化学 膨松剂分为碱性膨松剂和 双效无铝泡打粉 2类：碱性膨松剂： 碳酸氢钠 、 碳酸氢铵 、 506-87-6 、 碳酸钙 、 碳酸镁 等。 泡打粉 ：通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生 二氧化碳 ，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀等作用。
复合类
复合膨松剂一般由三种成分组成： 碳酸根 类、酸性盐类、淀粉和 脂肪酸 等。 复合膨松剂 可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
碱性原料分类
（1）单一剂式 复合膨松剂 以 NaHCO3 与酸性盐作用而产生 CO2 气体。
NaHCO3+酸性盐→CO2↑+中性盐+H2O
（2）二剂式 泡打粉 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。
产气速度分类
（1）快性发粉通常在食品未 烘焙 前，而产生膨松之气体。
（2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。
（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。
膨松剂的危害
糕点 中如果过量使用膨松剂，虽然口感更好，但却会影响儿童骨骼和智力发育。省质监局昨天公布了 食品添加剂 生产与使用情况的专项监督抽查结果。此次全省共针对添加剂使用情况抽查食品1687批次，其中食品添加剂使用符合国家要求的有1625批次，合格率为96%。
违规使用添加的产品主要涉及白酒、糕点、肉制品以及 浮小麦 。
此次检查中发现18种糕点铝含量超标。其中 江苏省句容经济开发区 华冠食品厂2009年3月1日生产的 桃酥 ，铝检测值超出标准规定限量近两倍。据介绍， 糕点 中国铝业
含量超标的主要原因是生产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用了含有 硫酸铝钾 、 硫酸铝铵 等成分的膨松剂。长期食用铝含量超标食品，不仅会引
起 神经系统 病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。此外，抽查 中共 发现16种肉制品违规或过量使用 亚硝酸盐 。其中 泰州市 有10种 肉脯 产品超范围添
加了不得使用的亚硝酸盐，占该类不合格产品总数的63%。在过量添加 硝酸盐 的产品中， 涟水县 思友食品有限公司2009年2月9日生产的思友牌200克/根
的高沟捆蹄肉制品，硝酸盐含量超出了标准规定限量值的3.5倍。
作用机理
当把膨松剂调和在面团中，在高温 烘焙 时受热分解，放出大量气体，使制品体积蓬松，形成疏松多空的组织。
安全使用
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，碱性膨松剂因安全性较高，可应用于各类食品，按生产需要适量添加；含铝的 泡打粉 应限量应用在油炸食品、水产品及制品、 豆类 制品、焙烤食品、 浮小麦 及其制品、 膨化食品 和虾味片中，其铝的残留量（干样品，以Al计）≦100mg/kg。