高邮咸鸭蛋是中国 江苏省 高邮市 特产，先后被批准为“原产地域保护产品”和“中国国家地理标志产品”。
高邮咸鸭蛋有着千余年的历史传承。 南北朝 时期的《 齐民要术 》里有记载， 苏州市 、扬州一带已大量 自制咸鸭蛋 ，而且可以久藏。高邮人养鸭、 腌制咸蛋 之事， 北宋 文学家 秦观 的诗文中也有提及。 高邮咸鸭蛋采用特色辅料和传统配方、工艺腌制而成。高邮咸鸭蛋久享盛誉，具有鲜、细、嫩、红、沙、油风味， 蛋黄 比例大，颜色偏橘色，蛋白色泽透亮，浓稠度高，含有蛋白、脂肪、 糖类 、 微量元素 等多种营养成分。
2002年6月24日，原国家质量监督检验检疫总局对“高邮咸鸭蛋”实施原产地域产品（现更名为地理标志产品）保护； 2007年经核准注册为地理标志 证明商标 ； 2021年，入选第一批地理标志运用促进重点联系指导名录。
产地环境
高邮市 地处 长江中下游平原 北岸的 里下河地区 ，风景优美、气候宜人，是国家级生态示范市。境内湖荡连片，沟河纵横，水生动植物资源丰富，拥有水域面积7.2万公顷（境内的 高邮湖 为全国第六大 淡水湖 ），为 高邮鸭 繁衍和生息提供了理想的场所。
具有千年饲养历史的 高邮麻鸭 为全国三大优良鸭系之一，个头大，毛皮紧， 潜水 深，觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾。湖荡、沟河中的鱼、虾、螺丝、蚌、蚬、 藻类 等水生动植物资源丰富，是高邮鸭理想的饵料，保证了高邮鸭蛋、 鸭肉 天然绿色食品的品质。
产品特点
高邮咸鸭蛋按 蛋黄 数可以分为高邮咸鸭蛋和高邮双黄咸鸭蛋；按生熟可以分为高邮咸鸭蛋（生）和高邮咸鸭蛋 软罐头 （熟）。
高邮麻鸭所生的蛋，蛋质细， 黄油 多，平均每只重105克左右，比普通 鸭蛋 约重30克。高邮 金黄流油咸鸭蛋 以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，油脂亦多，为其他地方鸭蛋所难以比拟。
高邮咸鸭蛋（生）蛋白清薄透明，蛋黄凝重厚实，具有独特鲜味。
高邮咸鸭蛋软罐头（熟）蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油，具有特有风味。
历史渊源
高邮市 每年 清明节 前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的 咸鸭蛋 ，颜色红而油多。“未识 高邮 人，先知高邮蛋”， “天上太阳月亮，高邮鸭蛋双黄”。双黄蛋作为高邮的形象大使，自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。
高邮咸鸭蛋有着千余年的历史传承。 南北朝 时期的《 齐民要术 》里有记载， 苏州市 、 扬州市 一带已大量 自制咸鸭蛋 ，而且可以久藏。
高邮人养鸭、 腌制咸蛋 之事， 北宋 文学家 秦观 的诗文中也有提及 。他曾以 鸭蛋 馈赠其师友--时任 徐州市 太守 的 苏轼 。
据记载，早在 乾隆 高邮咸鸭蛋已经成为席上珍品。 清代 文学家、美食家 袁枚 曾在《 随园食单 》中指出：“ 腌蛋 以 高邮市 为佳，颜色红而油多。” 。清光绪三十一年（1905年），高邮第一家蛋品企业--裕源蛋厂就已问世。
1909年， 高邮双黄鸭蛋 参加 南洋劝业会 陈赛，获得国际名产称誉，次年便远销 美国 、 日本 、 新加坡 、 马来西亚 等10多个国家和地区。
1981年， 汪曾祺 在《 端午的鸭蛋 》一文中回忆家乡高邮的 咸鸭蛋 ：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
生产情况
2011年， 高邮市 饲养 高邮鸭 达1116.6万只，有各类蛋品、 鸭肉 、羽绒加工企业200多家，鸭业经济总量近40亿元，从业人员5万余人。
2018年，高邮有 鸭蛋 生产企业100多家，其中年产量500万枚以上的规模企业30多家。
产品荣誉
2002年4月，高邮咸鸭蛋被原国家质检总局批准为原产地域保护产品（现更名为国家地理标志产品）。
2007年11月，高邮鸭蛋被原国家工商行政管理总局认定为“地理标志商标”。
2008年2月，高邮咸鸭蛋的传统制作工艺入选第一批 高邮市 非物质文化遗产 名录。
2014年，高邮咸鸭蛋制作技艺正式入选 扬州市 第三批非物质文化遗产项目名录。
2016年1月，高邮咸鸭蛋制作技艺入选 江苏省 第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
2017年9月，高邮鸭蛋获得“江苏十大人气地理标志品牌产品”第二名。
地理标志
地域保护范围
高邮咸鸭蛋的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验 检疫 主管部门根据《 地理标志产品保护规定 》批准保护的范围。即以东经119°27′、北纬32°48′为中心区域的 高邮市 行政区域。
质量技术要求
高邮咸 鸭蛋 传统制作工艺是高邮人遵从 高邮鸭 品种、鸭蛋品质、双黄蛋品牌的需要，在实践中摸索积累、成熟定型、长期传承的一种传统手工技艺。
传统制作工艺流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。
原料处理包括检查蛋品来源、新鲜度、 蛋黄 色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。
照蛋敲蛋目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。照蛋敲蛋翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。
配料分泥基腌制与料液腌制两种，而为泥基腌制为佳。
其工艺流程序为：配制泥基（或料液）、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。“滚泥”、“滚灰”是 高邮市 特色，配制泥基（或料液）是重点。高邮咸鸭蛋配制泥基讲究：1、加适量白酒祛除蛋腥味。2、为减少微生物发酵影响蛋质，对包裹用的草木灰、碎黄泥要把关。3、须用颗粒小、易溶化的精制盐。4、为保证质量，对本地 鸭蛋 、外地鸭蛋；青年鸭蛋、老鸭蛋，青壳蛋、白壳蛋等，要区分食盐、黄泥、水、香料、白酒的配比。5、容器内鸭蛋数量有规定。
“滚泥”时，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。搓灰要用两只手，手中带灰，轻轻搓动，灰须搓得均匀紧密，不串级。
容器浸蛋时，料泥不要放得太满，有沉淀须搅拌一下。
温差决定腌制期限。冬季80-90天成熟，春季65-75天成熟，初夏、秋天45-55天成熟。