红卤，是指在制作 卤汤 的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或 酱油 ，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的 卤汁 中煮制而成的菜肴。
红卤一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。
简介
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是红色的。相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。
川卤在全国最普遍，多以 红卤 为主，味道也是最好的。四川红卤比较有代表性的品牌有： 香丫坊 、 醉香川卤 、 紫燕百味鸡 、 棒棒鸡 、川厨仔。
起源
川卤最初的形成经历了从 秦惠文王 统治 巴蜀 （公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。 秦朝 蜀郡 太守 李冰 率万余民工修建 都江堰 水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出 四川省 最早的井盐， 晋朝 人 常璩 所著的《 华阳国志 》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用 石盐 和 花椒 制造 卤水汁 。
到西汉时，由于 井矿盐 的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。
经过 三国 及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在 唐朝 时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
从八十年代以后，随着 改革开放 ，从事川味卤烹技术的收集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
制作方法
配方
大料75克， 肉桂 100克，甘草100克， 麻栗坡草果 25克，丁香25克， 沙姜粉 25克，陈皮25克， 罗汉果 1个，姜块（拍松）100克，葱段100克，浅色 酱油 5000克， 绍酒 2500克，冰糖2100克， 红谷米 红水50克， 花生油 25克。
加工方法
①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。 卤锅 置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。
②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、 红曲米 水，沸煮30分钟，清除 卤水汁 表面的泡沫及杂质即成。
制作关键
卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必 捞起 ，一般在第四天换1次。