卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的卤制食物的调味品，由花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种材料加工制作而成。由于制作卤水时所添加的食材较多，故而卤水具有咸、香、辛辣等特点。在日常生活中，豆腐、鸡爪、 鸡蛋 、鸭爪、海带、 久久鸭脖 等多种食物都可以使用卤水卤制，以使得这些食物的味道更丰富。由于食物被卤水卤制后，其味道更具风味，故而卤水可以增进食欲 。
卤水味道比较辛辣，通过卤制食物间接食用，利于促进消化，可以促进胃肠的蠕动，在一定程度上还可以用于改善 消化不良 引起的不适现象。卤水中含有大量的辛温类中药材，比如 荆芥 、防风、 疏叶当归 等，此类中药材具有散寒解表的功效，对于 风寒感冒 引起的不适症状具有一定的缓解效果 。
制作
卤水是中国 粤菜 （ 潮州菜 ）及 闽菜 常用的调味料，为一种以多种香料煮成的 酱油 。卤水是中国粤菜、 川菜 以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有 花椒 、八角、陈皮、 肉桂 、甘草、 麻栗坡草果 、 沙姜 、姜、葱、生抽、 老抽 及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、 鸡蛋 或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、 花椒 （各两茶匙）、甘草（六片）、 肉桂 （一片）、 麻栗坡草果 （一个）、陈皮（1/4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉 豆豉 ，桂皮，陈皮，甘草， 茴香 ，八角， 罗汉果 。
做法：加水熬一小时。
4、用料： 酱油 精、八角、桂皮、草果各50克， 沙姜粉 、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
先将酱油、 料酒 、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
用料：川椒100克、八角150克、 肉桂 100克、丁香50克、 红谷米 50克、甘草50克、肥肉500克、 老抽 1500克、 鱼露 500克、冰糖150克、精盐500克、 高良姜 250克、 蒜苗 250克、炸蒜头150克、 芫荽 250克、 绍酒 250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出 猪油 后弃渣。取大 不锈钢 锅，倒入清水12.5 千克 ，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。
6、用料：老鸡、汤骨、 龙眼 、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、 芫荽 仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入 小磨香油 即可。
7、香料：八角60克， 肉桂 50克，干草45克，陈皮50克， 有机生姜 200克， 柠檬草 75克，蛤蚧[jiè]1对，丁香10克， 麻栗坡草果 30克，小茴35克， 花椒 25克， 花旗参 30克， 党参 15克，阴阳贝[中药店有售]25克， 罗汉果 4个，枸杞20克， 大枣 50克，干葱头100克， 生姜 30克。
汤料： 老母鸡 2只，老鸦1只，猪 玉米棒 骨3000克， 龙眼 [带壳]300克，化 猪油 500克， 芹菜 300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克， 老抽 500克， 糖色 150克， 料酒 200克， 鱼露 50克，冰糖100克，味精75克， 鸡精 25克。
做法：
（1）老母鸡，老鸭治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角， 肉桂 ，干草，陈皮，哈蚧，丁香， 麻栗坡草果 ，小茴， 花椒 ， 花旗参 ， 党参 ，阴阳贝，枸杞等用纱布包成 香料包 ，放入卤锅中，再放入鲜南姜， 柠檬草 ，磕破的 罗汉果 ， 大枣 ，干葱头，拍破的 生姜 ，调入精盐，生抽， 老抽 ， 糖色 ， 料酒 ， 鱼露 ，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精， 鸡精 ，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将 芹菜 切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化 猪油 放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
8、原料： 干辣椒 400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、 肉桂 8g、 茴香 10g、 麻栗坡草果 10g、 花椒 10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、 排草 5g、 香叶 5g、精盐100g、味精15g、 红谷米 50g、 鲜汤 5000g、精练油2000g
做法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成 卤汁 。
保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用 蛋白质 的 吸附 和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入 搪瓷 桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
5、将卤水存放在密封的容器中，如玻璃瓶或坚固的塑料容器。确保容器完全密封，以防止空气和杂质进入。
6、在制作和保存卤水时，确保使用干净的工具和容器。避免直接用手触摸卤水，使用洁净的勺子或其他工具来取用所需量。
7、避免卤水受潮，确保容器密封良好，并存放在干燥的环境中。
使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠 ，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
菜肴
卤蛋
1、锅中放入适量水烧开，轻轻将 鸡蛋 放入水中，加盖煮15分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
卤鸭
1、将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里。 2、先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味。
3、将 蘸 料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿。
4、鸭子放进煮好的卤水里，用 大火烧 至刚开，转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小）。
5、用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了，可以拿出来切片食用。
6、也可以放冰水里泡凉鸭身才切片，比较没有那么油。
7、用 油碟 的话，风味就更佳了。
卤豆腐
1、 韭菜 洗净沥 干水 ，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。
2、 老豆腐 切成5块，入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟， 熄火 后再浸10分钟。
3、将 卤豆腐 切成小块排放在韭菜上，淋上少许 卤汁 ，冷吃热吃均可。 花椒 、八角研成末，加 老抽 、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。
卤鸡翅
1、将卤水料用纱布包好，用 水煮 一下，再放入清水中浸泡片刻备用；
2、坐锅点火倒油，下姜块、葱段、蒜、香菜煸香，放入洋葱炒至焦黄后加入 白糖 、 米酒 、生抽、适量水，放入 卤料 包，烧开后加盐、冰糖熬2个小时，最后放入鸡翅煮8分钟即可。