水解 动物蛋白是由 小分子 的 多肽 组成。通过液相色谱分析表明：蛋白的分子量在500-15000之间，其平均分子量在3000左右。而明胶是由大量的大分子的肽组成，它的分子量从几万到几十万。 胶原蛋白 是人体内含量最多的 蛋白质 ，约占人体内蛋白质的30%以上。蛋白富含十八种氨基酸，营养价值高，功能性强，是良好的天然生理活性物质。其中的 L-羟脯氨酸 和 羟赖氨酸 是胶原蛋白中所特有的氨基酸。解动物蛋白在冷水中及大幅度PH值下可完全溶解于水，且在低温或高温情况下，组分也不会改变。它的吸收性优于单一的氨基酸和蛋白质。目前已广泛应用于食品、药品、化妆品和感光工业等领域
内容简介
水解 动物蛋白是通过 蛋白酶 对牛皮及骨头等含 胶原蛋白 产品的 酶水解 产物。 水解 动物蛋白是一种含糖 蛋白质 ，在自然界分布广泛，主要分布在 哺乳动物 的 结缔组织 中，作为皮肤、骨骼、 腱膜 、韧带、血管的构成材料。胶原占健康人体蛋白质总量的25%～30%，相当于体重的6%。
水解动物 蛋白粉 是动物性蛋白质在酸水解后的产物。其构成成分主要是盐分（加工助剂 盐酸 和 氢氧化钠 中和的产物）、氨基酸。国际上又将动物蛋白及其产品称为“HAP”,一般来说， 水解 动物蛋白HAP较 水解植物蛋白 HVP 的氨基酸含量要高。如：明胶（ 猪皮 加工而成）经酸 水解 制成的水解动物蛋白的氨基酸含量在37%以上，一般的水解植物蛋白由 豆粕 （大豆榨油后）经酸水解制成的水解植物蛋白的氨基酸含量约为22%左右。
HAP在食品领域有着广泛的用途，特别是在调味品行业，近年来，随着工业的发展，HAP及其产品需求量逐日增加，目前水解动物蛋白一般是作为食品工业原料使用。
产品性质
该产品一般为淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒。富含各种氨基酸，具有特殊鲜味物质和香味。糊状体 水解 动物蛋白的一般成分：总氮量8～9%，脂肪小于1%，水分28～32%，食盐14～16%。平均分子量1000～5000。粉末HAP的流动性良好，白色或淡黄色，黏度低，分子量约为2000～6000，系低分子 多肽 ，具有动物蛋白固有的鲜香味，无其他异臭味。不同原料所制成的成品，其 氨基酸组成 各不相同，因此其鲜味性质和程度不尽相同，视所用原料和加工方法而异。如：由 食用明胶 经酶 生物工程学 精制而成的HAP，内含18种氨基酸，具有优异的保水性、乳化性，不易产生沉淀；有良好的抗氧化性，对易变质食物起保护稳定作用，能有效改善调整食品的风味和结构品质；溶解性好，易为人体皮肤、毛发吸收；具有很好的表面活性、乳化性、润滑性和 渗透性 ；能迅速提供能量。
HAP是一种良好的蛋白源，含有人体必需的 胶原蛋白 ，并具有和 阿胶 相似的 氨基酸组成 ，分子量合适，水溶性好，极易被人体吸收利用，促进 细胞 生长，改善人体多种功能，促进儿童生长发育，能加速 血色素 合成，促进伤口愈合。HAP具有较佳的耐酸碱性和耐热性，具有缓冲能力，不易褐变和 变性 。
应用
在火腿和 腊肠 等肉制品中添加HAP，可调整食品结构，增强食品风味，并且能提高制品营养价值，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长 保质期 。用量为0.5～2%。用于果奶饮料，像 椰奶 汁、 花生杏仁露 和各种 DL-乳酸 饮品中，乳化能力强， 果汁饮料 等原有营养风味不变，易被人体吸收，提供 蛋白质 ，稳定性好，不易沉淀。用于 运动饮料 ，HAP分子量合适，能迅速提供能量，促进 新陈代谢 ，肠胃消化吸收的负荷量较小。参考用量为0.2～1.0%。因HAP蛋白质含量高达90%，且主要为低分子 多肽 ，易于吸收利用，故能提高产品的营养，用于面包、 乳酸菌饮料 等发酵食品，能促进酵母等微生物生长，延长产品的货架期。用量为2.0～5.0%。在口服营养液、速溶氨基酸冲剂等营养品中添加HAP，可以提供优质蛋白源，快速提供能量，促进生物生长发育和新陈代谢，促进伤口愈合，加速 血色素 的合成。参考用量为0.5～5.0%。因HAP中各种氨基酸含量丰富，故能增强风味及产品的营养，并作为味精的填充底料。其用量为1.0～7.0%。用做 天然氨基酸 型调味料，如酱料、 鸡精 ，作为增强风味和提高营养，广泛用于各种加工食品和烹调。
合成方法
在明胶、干酪素、 鱼粉 或动物血等各种动物性蛋白原料中加入 盐酸 水解 （也可以加入 蛋白酶 进行水解）。水解完成后，加入 氢氧化钠 进行中和，然后过滤掉杂质，再进行脱色和脱臭处理，所得水解液经浓缩可得浆状产品，或将浓缩液进行喷雾干燥，可得粉状产品。酸法水解比较完全，氨基酸含量高，酶法水解反应条件比较温和，但水解不完全，氨基酸含量少。HAP的生产以酸法水解为主。