无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子 结晶水 。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌 酸钠的2.3倍。与 谷氨酸钠 并用有很强的 协同作用 。不吸湿，溶于水， 水溶液 稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被 磷酸酶 分解破坏，稍溶于 乙醇 ，几乎不溶于 乙醚 。
化学结构
GMP （5'-鸟苷酸二钠）2007年08月11日 星期六 08:31 GMP 英文名称：Disodium 5′- 鸟嘌呤核苷酸 （ 钠 5′-Ganylate）
别名 鸟苷酸 钠、5'-鸟苷酸二钠
编码 GB12.002； INS 627
C10H12N2 Na2O 8P·x2O
相对分子质量 407.18（ 碘化钠 ）
产品制法
（2）发酵法制取。
质量标准
项 目
指 标
GB10796-89 FCC （N）
日本 添加物公定书
（第六版）
优级
一级
溶状
清澈透明
—
—
含量，（以千基计）/% ≥
干燥 失重 /% ≤
紫外吸光（250/260）
度比值（280/260）
其他氨基酸
铵盐 （ NH4 ）
pH（5%溶液）
（以As计）/% ≤
重金属（以pb计）/% ≤
铅/% ≤其他 核苷酸
溶液的澄清与颜色
97.0
25
0.94~1.04
0.63~0.71
合格
合格
7.0~8.5
0.0002
0.002
—
合格
—
93.0
—
0.95~1.03
0.63~0.71
—
—
—
—
—
—
—
—
97.0~102.0
( 碘化钠 物，以干基计)
25.0
—
—
合格
合格
7.0~8.5
—
0.002
0.0010
合格
合格
97.0~102.0
(无水物，以干基计)
25
0.95~1.05
0.63~0.71
—
—
7.0~8.5
0.0004（以As2 臭氧 计）
0.002
—
合格
合格
鉴别方法 在0.01mol/L HC1溶液中，样品溶液（1+50000）的紫外 吸收光谱 在256±2nm处有最大吸收。
毒理学 依据
1．LD60 大鼠口服大于10g/kg体重。
2．GRAS 美国食品药品监督管理局 21CFR 172· 530。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成 尿囊素 ，24h后有70%~80%在尿中排出。人在给予5′- 核苷酸 后引起 血清 和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解。但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。
1993年JECFA再次评价时，除提出5′-鸟苷酸二钠和5′- 肌苷酸二钠 无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从 鲜味剂 接触 嘌呤 （每人每天约4g）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低，既无需规定 ADI ，也撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。
使用 增味剂 。
使用注意事项
（1）本品与 谷氨酸钠 或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。
（2）本品可被 磷酸酶 分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右 钝化 酶后使用。
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
实际使用参考
①本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的1
％~5%， 酱油 、 醋的运用 、肉、鱼制品、速溶 汤粉 、速 煮面条 及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01~0.1lg/kg。也可与 赖氨酸 盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速 煮面条 、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与 谷氨酸钠 等的配合使用，详见谷氨酸钠。
②本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。