鸟 酸 guanylic acid，guanosine monophosphate 亦称一磷酸鸟苷，简称GMP。是 核糖核酸 的组成成分。碱解RNA得到的GMP是2′-磷酸 鸟苷 和3′-磷酸鸟苷的 混合物 。用稀酸 水解 GMP可生成鸟嘌呤、D- 核酸 和磷酸。用 蛇毒磷酸二酯酶 处理RNA生成5′-磷酸鸟苷。在生物体内由次 黄苷酸 生成，此外也由鸟嘌呤或鸟苷生成。
性质
5'- 鸟苷酸二钠 为无色至白色结晶或 白色晶体 粉末，平均含有7个分子 结晶水 ，无臭，有特殊的香菇鲜味。易溶于水；微溶于 乙醇 ；吸湿性强。在一般的 食品加工 条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。
安全性
小鼠 经口LD50为20g/kg。大鼠经口LD50为10g/kg。
应用
《食品添加剂使用卫生标准》规定：5’-鸟苷酸二钠用于 酱油 、调味料生产中，用量视正常生产需要而定。按FAO/WHO规定，5’- 鸟苷酸二钠 可用于 午餐肉 、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许用量为0．5g/kg
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注意事项
①本品与 谷氨酸钠 或5’- 肌苷酸二钠 合用，有显着的协同作用。②本品可被 磷酸酶 分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右 钝化 酶后使用。③本品通常很少单独使用，可多与谷氨酸钠(味精)等合用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%。④本品尚可与肌苷酸钠以1：1配合，广泛应用于各类食品
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