总酸存在于果蔬制品、饮料、 乳制品 、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和 调味品 等。总酸是指最终能释放出的 氢离子 数量，是一个 常数 ；PH代表物质在溶液中释放氢离子（或 氢氧根 ）的能力，涉及到一个溶液中H+的平衡问题，可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。由于 柠檬酸 和 乙酸 都是 弱酸 ，在溶液中不是完全 离解 的，所以你配置的溶液可以说是一个 缓冲溶液 ，在一定的浓度范围内，加水是不会改变PH的。
简介
总酸：是指最终能释放出的氢离子数量，在一定的浓度范围内，加水是不会改变PH的。当然，加水超过一定量时，PH还是会上升的。
测定方法
中华人民共和国国家标准
食品中总酸的测定方法 GB/T 12456-90
Method for determination of 道达尔公司 acid in foods
本标准参照采用国际标准ISO 750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1 主题内容与适用范围 本标准规定了使用酸碱 滴定 的 指示剂 法和 电位滴定法 测定食品中总酸的方法。本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、 乳制品 、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和 调味品 等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2 引用标准
GB 601 化学试剂 滴定分析(容量分析)用 标准溶液 的制备
GB 604 化学试剂 酸碱指示剂 pH变色域测定通用方法
GB 4928 11度、12度优级淡色啤酒的试验方法
3 指示剂 法
3.1 原理 根据酸碱中和原理，用 碱液 滴定 试液中的酸，以 phenolphthalein 为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2 试剂 所有试剂均为 ar ；水为 蒸馏水 或同等纯度的水(以下简称水),使用前须经煮沸、冷却。
3.2.1 0.1mol.L 氢氧化钠 标准滴定溶液：按GB 601配制与标定。
3.2.2 0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.3 1% phenolphthalein 指示剂 溶液:1g酚酞溶于60mL 95% 乙醇 (GB 679)中，用水稀释至100mL。
3.3 仪器、设备 试验室常用仪器及下列各项：
3.3.1 组织捣碎机;
3.3.2 水浴锅;
3.3.3 研钵;
3.3.4 冷凝管 。
3.4 试样的制备
3.4.1 液体样品 不含 二氧化碳 的样品充分混匀。含二氧化碳的样品至少称取200g样品于 500ml 烧杯 中，置 于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min,称量，用 蒸馏水 补充至煮沸前的质量。
3.4.2 固体样品 去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样 等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
3.4.3 固液体样品 按样品的固、液体比例至少取200g,去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎, 混匀。
3.5 试样的制备
3.5.1 液体试样 总酸含量小于或等于4g/kg的液体试样(3.4.1)直接测定；大于4g/kg的液体试样取10 ～50g精确至0.001g,置于100ml 烧杯 中。用80℃热 蒸馏水 将烧杯中的内容物转移到250mL 容量瓶 中(总体积约150ml)。置于沸水浴中煮沸30min(摇动2～3次，使固体中的 有机酸 全部溶解于溶液中),取出，冷却至室温(约20℃),用快速滤纸过滤。收集滤液备测。
3.6 分析步骤
3.6.1 取25.00～50.00mL试液(3.5),使之含0.035～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40～60mL水及0.2mL1% phenolphthalein 指示剂 ，用0.1mol/L 氢氧化钠 标准 滴定 溶液(如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。同一被测样品须测定两次。
3.6.2 空白试验 用水代替试液。以下按第3.6.1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
3.7 分析结果表述 总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示，按式(1)计算:
c( V1－ V2)×K×F
X=────────-×1000…………………………(1)
m(V0)
式中:X--每公斤(或每斤)样品中酸的克数,g/kg(或g/L); c-- 氢氧化钠 标准 滴定 溶液的浓度,mol/L; V1-- 滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; V2--空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; F--试液的稀释 倍数 ; m(V0)--试样的 取样 量,g或mL; K--酸 的换算系数。各种酸的换算系数分别为： DL-苹果酸 ,0.067; 冰醋 ,0.060; 酒石酸 , 0.075; 柠檬酸 ,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子 结晶水 ); DL-乳酸 ,0.090; 盐酸 ,0.036;磷酸,0.049。计算结果精确到 小数点 后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。
3.8 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。
4 电位滴定法
4.1 原理 本法根据酸碱中和原理，用 碱液 滴定 试液中的酸，根据 电势 的"突跃"判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
4.2 试剂 所用试剂及水的要求同本标准 指示剂 法。
4.2.1 pH 8.0 缓冲溶液 ：按GB 604中"缓冲溶液的制备"配制。
4.2.2 0.1mol/L 盐酸 标准滴定溶液：按GB 601配制与标定。
4.2.3 0.1mol/L 氢氧化钠 标准 滴定溶液：按GB 601配制与标定。
4.2.4 0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准 滴定 溶液：按本标准指示剂法第3.2.2条配制。
4.2.5 0.05mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB 601配制与标定。
4.3 仪器、设备 试验室常用仪器及下列各项：
4.3.1 PH计 :pH0～14,直接读数式，精度±0.1pH;
4.3.3 电磁搅拌器;
4.3.4 组织捣碎机;
4.3.5 研钵;
4.3.6 水浴锅;
4.3.7 冷凝管 。
4.4 试样的制备 按本标准 指示剂 法第3.4条制备
4.5 试液的制备 按本标准指示剂法第3.5条制备。
4.6 分析步骤
4.6.1 果蔬制品、饮料、 乳制品 、酒、淀粉制品、谷物制品、 调味品 等：取20.00～50.00 mL试液(4.5),使之含0.035～0.070g酸，置于150mL 烧杯 中，加40～60mL水。将 PH计 电源接通，待指针稳定后，用pH 8.0的 缓冲溶液 (4.2.1)校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电 磁搅拌器上。再将 玻璃电极 及 甘汞电极 浸入试液的适当位置。按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L 氢氧化钠 标准 滴定 溶液(如样品酸度太低，可用0.01mol/L或0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液)滴定，并随时观察溶液pH的变化。接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH达到指挥终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液 的毫升数(V1)。同一被测样品须测定两次。
4.6.2 蜂产品：称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g,置于150mL 烧杯 中，加80mL水，以按第4.6.1条操作。用0.05mol/L 氢氧化钠 标准 滴定 溶液以5.0mL/min的速度滴定。当pH到达8.5时停止滴加，然后一次加入10mL0.05mol/L 氢氧化钠 标准滴定溶液。记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数(V1)。立即用0.05mol/L 盐酸 标准滴定溶液反滴定至pH 为8.2。记录消耗0.05mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数(V3)。同一被测样品须测定两次。
4.6.3 4.6.1和4.6.2条中的操作都须用水代替试液做空白试验，记录消耗 氢氧化钠 标准 滴定 溶液的毫升数(V2)。各种酸滴定终点的pH:磷酸,8.7～8.8;其他酸8.3±0.1。
4.7 分析结果表述 总酸以每公斤(或每升)样品中酸的克数表示，按式(2)计算:
〔c1( V1－ V2)－ c2 V3〕×K×F
X=─────────────-×1000 ………………(2)
m(V0)
式中:X--每公斤(或每升)样品中酸的克数,g/kg(或g/L); c1-- 氢氧化钠 标准滴定溶液的浓度,mol/L; c2-- 盐酸 标准滴定溶液的浓度，3--反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积,mL; F--试液的稀释 倍数 ; m(V0)--试样的 取样 量,g或mL; K--酸 的换算系数。各种酸的换算系数同本标准 指示剂 法第3.7条。取两次测定结果的算术平均值报告结果。
4.8 允许差 同本标准指示剂法第3.8条。
附加说明:
本标准由全国食品工业 标准化技术 委员会提出并归口。
本标准由 轻工业 部食品发酵工业科学研究所负责起草。
本标准主要起草人龚玲娣、徐清渠。
国家技术监督局1990-08-02批准 1991-03-01实施
注：本标准已按技监国标函(1995)133号文作了修改。