马铃薯（ 学名 ： Solanum tuberosum L.），又名 阳芋 、 彭州洋芋 、洋芋、地蛋等，是 茄科 （ Solanaceae ） 茄属 的一种一年生 草本植物 。马铃薯在世界上栽培分布广泛，主要种植区集中在 亚洲 和 欧洲 ，在中国各地广为栽培，其主产区是西南山区、 西北 、 内蒙古自治区 和 东北地区 。根据粮农组织的数据，2021年全球马铃薯总收获面积超过1800万公顷，总产量为3.76亿吨，其中中国（9400万吨）和 印度 （5400万吨）是最大的马铃薯生产国。马铃薯已成为欧美地区许多国家的主食，为世界第四大主食作物。
马铃薯的茎主要包括地上茎、 地下茎 、 匍匐茎 和块茎四部分，其中块茎既是经济产品器官，也是繁殖器官，其富含多种营养元素，既可作为主食，也可作为蔬菜食用，同时也是许多食品的原材料 。除营养与食用价值外，马铃薯块茎还可入药，在中医药中，认为其甘、平，可用于治疗 腮腺炎 、便秘、 烫伤 等症状 。此外，马铃薯茎叶及渣可制作优质的饲料 。马铃薯块茎是制造 淀粉 、 糊精 、 葡萄糖 和 乙醇 等的主要工业原料，具有较高的经济价值 。马铃薯内含 龙葵素 ，又称 龙葵素 、 茄碱 ，是一种有毒性的生物碱，在发芽的 土豆 中含量较高，应避免食用。如果食后口中有苦涩感和发麻的感觉，应立即停止食用，采用催吐法，减少龙葵素的吸收，并及时就医。
19世纪末， 欧洲 艺术中出现了大量有关马铃薯收获的作品，如 荷兰 后印象派 画家 文森特·梵高 于1885年创作了《 吃马铃薯的人 》（The Potato Eaters），描述了当时农民真实的状态。
起源传播
约12500多年前，就有“第一个吃野生土豆的人”的考古记录了，大约8000年前， 安第斯山脉 的古印地安人将其驯化，马铃薯从此进入了人类的世界。 根据科学考证，马铃薯栽培种起源于南美洲 安第斯山 中部西麓濒临 太平洋 的 秘鲁 和波利维亚交界处的Titicaca湖盆地区域，是栽培种祖先 Solannum stenotomum 的起源中心，以二倍体居多。马铃薯野生型起源中心主要集中在 墨西哥 和 中美洲 ，分布着具有系列倍性的野生型马铃薯种质资源，且认为这两个起源中心是相互隔离和独立的 。
马铃薯的传播有很长的历史，16世纪中叶， 西班牙 人征服了秘鲁，于1537年在 安第斯山脉 的村庄里发现了马铃薯，1570年左右传入西班牙，之后，又将它当作奇花异草引种到英国 爱尔兰 。1590年传入英格兰，1621年传入北美洲，1650年才传入中国 ，马铃薯传入中国，一条线路是海路，来自南洋贸易途径东南沿海运河后引进京津、 华北地区 ，另一条路线通过陆路，由印度和 缅甸 转入到中国云南省，再由云南、 四川省 、 贵州 等地传播到 北方地区 。17世纪末，马铃薯传到 印度 和 日本 ，从18世纪中期至19世纪中期， 欧洲 人口从1.4亿增长到2.7亿，几乎翻了一番。许多历史学者认为，马铃薯的大面积种植是这一时期欧洲人口快速增长的重要推动因素。到19世纪初，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食储备。1845年， 爱尔兰 马铃薯遭遇了一场真菌感染，大量枯萎死亡。缺乏替代食物的爱尔兰随即爆发了大规模饥荒，大约110万爱尔兰人死于这场灾难。19世纪40年代， 俄罗斯 也开始种植马铃薯。19世纪末，马铃薯进入 越南 ，被当地人称为“西方块茎”。
名称由来
英语单词“ 阳芋 ”源于 西班牙语 “patata”，而“patata”又源于泰诺语 “batata”，意为“红薯”，而不是现在简称为“土豆”的植物。
马铃薯“spud”一词源于15世纪的spudde，一种短刀或匕首，可能与 丹麦语 spyd（矛）有关。
至少有六种语言使用“土豆”一词来表示“土 苹果 ”或“地上的苹果”，其中包括 南非语 、 荷兰语 、 法语 、（西） 弗里西亚语 、 希伯来语 、 波斯语 以及一些 德语 变体。
在中国，“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于 康熙 的《松溪县志食货》。 东北地区 、 河北省 称 阳芋 ，华北称 彭州洋芋 ，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋， 广东省 称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯， 宁德市 地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”；在甘肃、宁夏等地，马铃薯被称为“山芋”。此外，马铃薯还被称为洋山芋、洋番薯、洋芋头、洋芋艿、康熙芋、红毛番薯、番仔薯、番鬼慈薯、甘筒等。
形态特征
根
马铃薯根的形态特征因用 块茎繁殖 和 种子繁殖 而有所不同，如采用块茎繁殖方式时，植株产生的根均为不定根，称为须根系，可分为芽眼根和匍匐根两类；而用种子繁殖时，其根系为圆锥根系，具有明显的主根和侧根之分，称为直根系，且根的分支随植株的生长而增多 。
茎
地上茎是由埋入土中的块茎芽眼中抽出来的枝条，主茎以花芽封顶而结束，各叶腋中都能发生侧芽，形成枝条。茎上有棱3~4条，棱角突出呈翼状，茎上节部膨大，节间分明，节处着生 复叶 ，节间中空，颜色有绿、紫、褐、红等 。
地下茎是埋入土壤中的主茎部分，节间较短，在节的部位生出匍匐茎 。
匍匐茎是由地下茎节上的腋芽发育而成，较地上茎细，其节部的叶片退化成鳞片，顶端呈钩曲状，略呈水平状向外生长，入土不深，是形成块茎的器官 。
块茎是由 匍匐茎 的末节和次末节的节间极度缩短和积累大量养分缓慢膨大而成，是茎的变形，既是经济产品器官，也是繁殖器官。块茎具备茎的典型特征，其表面分布有大量芽眼。这些芽眼在块茎表面呈螺旋状排列，基部较稀疏，顶端较密集。每个芽眼内包含1个主芽和2个副芽，在适宜环境条件下可萌发并形成新植株。块茎的形状有圆、椭圆、长椭圆等，皮色有白、黄、红色等，肉色有白、黄之分 。
叶
马铃薯的叶片为 奇数羽状复叶 ，在幼苗期为单叶，后期均为复叶，卵形至长圆形。 复叶 的顶部小叶为顶叶，两侧的小叶为侧小叶，侧小叶之间还有大小不等的二次小叶。顶叶一般较大，侧小叶则成对排列，有 短柄 。 叶面 平展或微皱，上被茸毛或腺毛 。
花
马铃薯的 花序 为分枝性的 聚伞花序 ，每个花序一般有2~5个分枝，每个分枝上有4~8朵花。 花萼 基部联合为筒状，顶端五裂，绿色。花冠辐状，直径2.5-3厘米，裂片呈三角形，颜色包括白色、浅红色、紫红色及紫色等。自花冠基部向外延伸形成与基部其他区域颜色不同的色轮，其形状呈五星状，称为星形色轮。花内 雄蕊 5个， 雌蕊 1个，雌蕊位于5个雄蕊的中央；雄蕊长约6毫米， 花药 长为花丝长度的5倍；子房上位，卵圆形，无毛， 胚珠 多数，柱头头状 。
果实与种子
马铃薯的果实为 浆果 ，形状呈球形或椭圆形。果皮颜色为淡绿色或紫绿色，部分表皮带有白色斑点。每枚浆果内含种子100至250粒，种子极小，呈扁平椭圆形，颜色为淡黄色或暗灰色 。
物种分布
马铃薯在世界上栽培分布广泛，全世界有超过150个国家和地区种植马铃薯，其中主要种植区集中在 亚洲 和 欧洲 ，总种植面积和总产均占世界的80%以上，亚洲主要集中在 印度 的东北部、 中国 的中部和东北部，欧洲的种植区域主要在东欧 。中国是种植面积和总产最大的国家，全国各地广为栽培，其主产区是西南山区、 西北 、 内蒙古自治区 和 东北地区 。
生长习性
温度
马铃薯喜冷怕热，茎叶生长的最适温度为17~21℃，块茎形成和膨大的最适温度为16~18℃，超过20℃，块茎生长渐慢，30℃时块茎停止生长。幼苗在-2~-1℃时，就会受冻，低于-4℃植株就会死亡 。
光照
马铃薯是喜光作物，其 光合作用 强度随光照强度而增大。光照充足时，枝叶繁茂、生长健壮，容易开花结果，块茎形成较早，块茎产量和块茎干物质含量较高。长日照对茎叶生长和开花有利，短日照有利于养分积累和块茎膨大 。
水分
马铃薯在整个生长期需水量较大，但不同时期对水分的要求不同。幼苗期间需水不多，只需保持土中有适量的水分即可； 发棵期 为促进茎叶迅速生长时期，前期土壤水分应保持在田间最大持水量的75~80%，后期逐渐降至60%，以利薯块膨大；结薯期块茎迅速膨大，土壤水分保持在田间最大持水量的80~85%；接近收获时逐步降至50~60%，利于收获 。
土壤
马铃薯对土壤的要求虽不十分严格，但以 表土 深厚，结构疏松，排水、通气良好，富含有机质的沙质土壤或轻沙壤土最为适合。马铃薯具有耐酸能力，但抗碱能力很弱，适宜的土壤pH为5.5~6.0 。
繁殖方式
自然繁殖
马铃薯属于 自花授粉 作物，在没有昆虫 传粉 的情况下，异花授粉率仅为0.5%左右。马铃薯一朵花的开放时间为3~5天，一个 花序 可持续10~15天，一般在上午8时左右开花，下午5时左右闭花 。开花的顺序是每一花序基部的花先开放，然后由下向上依次开放，开花后 雌蕊 即成熟， 雄蕊 一般在开花后1~2天成熟。一般开花气温在18~20℃，空气相对湿度在80~90%，每天日照时数不低于12小时，开花繁茂，结实率较高；低温、大雨或干旱，都会影响开花和结实 。
人工繁殖
马铃薯人工繁殖的主要途径是 无性繁殖 ，但马铃薯在无性繁殖的过程中，病毒侵染进入植株体内后，会逐代传递并积累，最终导致种性退化而大幅度减产，因此，生产上常用脱毒种薯进行繁殖，不仅可以保留原薯的优良 性状 ，还可以使脱毒后的马铃薯摆脱病毒对植株机体各种生理活动的干扰，恢复该品种原有的生长发育特性和增产潜力 。
栽培技术
选种
马铃薯品种的选择直接影响产量和质量，应选择适合当地种植的优质高产、具备较强抗逆性和抗病虫害能力的马铃薯品种。然后，在挑选种薯时，应选择形状完整饱满、色泽新鲜、无病伤的 脱毒马铃薯 种薯，选种后，要进行切块处理，切块前可对薯块进行催芽处理，切块时需对切刀进行消毒，避免传播病菌，切块要含有一到两个芽眼，确保马铃薯拥有足够出苗率 。
选地与整地
选地和整地工作，应选择近年内没有种植过马铃薯、 辣椒 、 茄子 等农作物的土壤疏松、肥沃、排水良好的地块。选地完成后，要对土地进行深耕，并配合施加充足的底肥。播种时要合理控制马铃薯播种时间、播种量和播种密度 。
田间管理
要做好田间管理工作。如用 地膜 覆盖栽培时，需注意及时做好破膜引苗工作。在田管过程中，及时中耕除草、浇水、追肥，肥料施用原则为前期多，后期少，花蕾期重施 氮肥 ，盛花期重施 钾肥 。花蕾阶段要及时摘除花蕾，避免过度消耗养分，提高马铃薯的产量 。
病虫害防治
病虫害防治方面，马铃薯常见的病害有 致病疫霉 、 黑胫病 、 青枯病 等，可采用 化学药剂 如百思特可湿性 粉剂 、 硫酸铜溶液 、灭菌灵粉剂分别防治以上病害，常见的虫害有 地老虎 、 蛴螬 、 蝼蛄科 、 蚜虫 等，可采用物理防治如 频振式杀虫灯 、 生物防治 寄生蜂 、化学药剂 氧化乐果 乳油等进行有效防治 。
采收
及时收获，收获以后要严格对马铃薯等级进行划分，如果出现烂薯、病薯，要第一时间挑选并分别存放，并将马铃薯放在通风、干燥、阴凉位置，以免相互之间造成影响 。
功用价值
食用价值
马铃薯富含 蛋白质 、 淀粉 、 脂肪 、膳食纤维，以及 磷 、 钾 、 铁 等矿物质元素和 胡萝卜素 、维生素C、硫胺素等 维生素 类营养成分，具有较高的营养价值。每100克马铃薯的能量（热量）为328千焦（kJ） 。马铃薯有多种食用方法，利用多种烹饪[rèn]方式可制作多种美味菜肴。另外，马铃薯在很多国家和地区被当做主食，其制成的淀粉也是许多食品的原材料。但是，值得注意的是，马铃薯发芽或者变绿后会产生 龙葵素 有毒物质，能溶于水，有腐蚀性和溶血性，应避免食用发芽或变绿后的马铃薯 。
药用价值
马铃薯块茎 甘、平，具有和胃、 健脾 、益气、消炎的作用，可用于治疗 流行性腮腺炎 、便秘、 烫伤 等症状 。
饲用价值
马铃薯茎叶含有丰富的营养成分，作为优质青绿饲料具有较好的饲用价值，可以单独 青贮饲料 、与其他农作物 秸秆 混合青贮、添加 生物制剂 青贮制成饲料，但要注意植株中的 龙葵素 含量是否超出安全界限，避免禽畜食用中毒 。另外，马铃薯渣可以采用发酵法，即利用添加微生物或菌剂，使薯渣发酵产生 微生物蛋白和酶 等所需物质，也可形成优质饲料 。
经济价值
马铃薯块茎是制造淀粉、糊精、 葡萄糖 和 乙醇 等的主要工业原料，特别是淀粉可直接 纺织业 、 造纸 、 食品加工 等利用，还可加工成多种 变性淀粉 ，用来制作高级涂料、食品包装淀粉纸、 自溶 地膜 、调料以及 合成橡胶 等多种产品，以及广泛应用于医药、化工、石油 钻探 等工业中。淀粉发酵可产生 有机酸 、 氨基酸 、 酶制剂 等，用途广泛 。
食用方式
蒸土豆是最理想的烹调方式，对营养影响很小，还能保留天然清香。研究显示， 阳芋 在蒸熟后 维生素c 损失极少，保留率在80%以上，而 糖类 、矿物质、 粗食纤维 都没有什么损失，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，不会给胃肠带来负担。
土豆蒸熟后压成泥，口感酥软，更适合老人和孩子。经过合理搭配，还能作为需要控制体重、血糖、血压等人群的食疗菜。
土豆切成大块，刀工少，断面就少，因此 水溶性维生素 ，比如维生素C、B族维生素等损失也少。
注意事项
《中国食物成分表》显示，当主食时，不同烹调方式下， 阳芋 的升糖指数从高到低依次是： 土豆泥 87， 烤土豆 （烧烤，无油脂）85， 蒸土豆 65，煮土豆66。因此，对于血糖高的人来说，尽量少吃甚至不吃 土豆泥 。此外，餐馆中的土豆泥中通常拌入奶油、牛奶、 奶油 等成分，脂肪含量大大提升，更要少吃。
要想控制血糖，吃土豆时要注意以下几点。第一，不要做得太软烂、 烹调时间 不要过长。第二，不能替代全谷杂粮。土豆作为主食，可替代相应的米饭馒头，不仅不会快速升高血糖，还会增加膳食中钾的摄入。第三，配点醋。研究发现，与煮相比，添加了醋和 橄榄油 的 阳芋 冷却后，升糖指数降低了43%。类似醋酸的添加物，能通过降低胃排空的速度来降低血糖反应。