花椒（ Zanthoxylum bungeanum Maxim.）又名蜀椒、 秦椒 、大椒、椒、胡椒木等，为 芸香科 （Rutaceae）花椒属落叶小乔木 多年生植物 。 位列调料“ 王守义十三香 ”之首，素有“调味之王”的美誉。 花椒原产于中国、 不丹 、 尼泊尔 、 老挝 等国， 乌兹别克斯坦 引入栽培，在中国分布于绝大部分地区。 花椒喜阳光及温暖气候，耐干旱，不耐低温，不抗风，不耐涝。花椒对土壤的适应性很强，在疏松钙质土上生长尤好。
花椒的枝有短刺。叶有小叶5~13片，叶轴常有特别狭窄的 叶翼 ；小叶对生，无柄，呈卵形、椭圆形，稀 披针形 ，位于叶轴顶部的较大，近基部的有时圆形，叶缘有细 裂齿 ，齿缝有油点。其余无或散生肉眼可见的油点，叶背基部中脉两侧有丛毛或小叶两面均被柔毛。花序顶生或生于侧枝的顶端， 花序轴 及 花梗 密被短柔毛或无毛；花被片6~8片，黄绿色，形状及大小大致相同。果紫红色，散生微凸起的油点，顶端有特别短的芒尖或无。
花椒的果实为重要的食品调味香料，无论红烧、卤味、小菜、鸡、鸭、鱼等菜肴均可用到，也可粗磨成粉和盐拌匀为 椒盐 ，供蘸食用。 果实能入药，有温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒的功用。 花椒也是 油料 树种，果皮含 芳香油 ，可提取香精。 花椒的木材具有美术工艺价值。
形态特征
茎
花椒为高3~7米的落叶 小乔木 ；茎干上的刺常早落，枝有短刺，小枝上的刺基部宽而扁，劲直，呈长三角形，当年生枝被短柔毛。
叶
叶有小叶5~13片，叶轴常有甚狭窄的 叶翼 ；小叶对生，无柄，卵形，椭圆形，稀 披针形 ，位于叶轴顶部的较大，近基部的有时圆形，长2~7厘米，宽1~4.5厘米， 叶缘 有细裂齿，齿缝有油点。其余无或散生肉眼可见的油点，叶背基部中脉两侧有丛毛或小叶两面均被柔毛，中脉在叶面微凹陷，叶背干后常有红褐色的斑纹。
花
花椒 雌雄同株 或 异株 ，聚伞状 复总状花序 顶生或生于侧枝之顶，花单性，花序轴及 花梗 密被短柔毛或无毛；花被片6~8片，黄绿色，形状及大小大致相同； 雄花 的 雄蕊 5枚或多至8枚；退化 雌蕊 顶端叉状浅裂； 雌花 很少有发育雄蕊，心皮为3个或2个，间有4个，花柱斜向背弯，柱头呈头状。
果实与种子
花椒的果实为 蓇葖果 ， 圆球 状，紫红色，单个分果瓣径4~5毫米，散生微凸起的油点，顶端有甚短的芒尖或无。种子圆珠形，黑色，有光泽，长3.5~4.5毫米。
物种分布
花椒为广布物种，原产于中国，原生于 喜马拉雅山脉 。现 日本 、 韩国 等国也有分布。 乌兹别克斯坦 引入栽培。 在中国的产地北起东北南部，南至五岭北坡，东南至 江苏省 、 浙江省 沿海地带，西南至 西藏自治区 东南部；台湾、海南及广东不产，其余各省区均有分布；在 青海省 ，见于海拔2500米的坡地，也有栽种。
生长习性
花椒多见于平原至海拔较高的山地（在青海，见于海拔2500米的坡地）。耐干旱，喜阳光及温暖气候，独自生存能力强，光照不足时，生长差，结实少，各地多有栽种。但在开花座果时如遇春旱，落花落果严重，叶片萎蔫； 花期 适宜温度为16~18℃，果实生长发育期的适宜温度为20~25℃，不耐低温，在土层浅薄、温差大的地方，易受冻害；不抗风，不能在风口栽植；不耐涝，短期积水能使花椒死亡。 花椒对土壤的适应性很强，在土壤pH值6.5~8的范围内都可栽培，但以pH值7~7.5、疏松钙质土上生长最好，在排水不良的黏土和干瘠沙土地上生长不良。
花椒的萌芽性强，耐修剪，剪口以下能萌发新枝。根系发达。生长速度快，栽后2~3年开始少量结果，4~5年大量结果，可延续15~20年。衰老后可砍伐继续使其萌芽更新。
繁殖方式
自然繁殖
花椒雌雄同株或异株， 异花授粉 ，花期在4~5月，果期在8~10月。 花椒为单性结实的植物，无雄花，不发生双 受精卵 ，自发形成胚乳并产生 珠心胚 ，不经过授粉受精果实和种子都能发育，而且种子具有发芽能力，属于 无融合生殖 。花椒有两种繁殖方式，有性繁殖通过种子播种完成，营养繁殖通过根和茎嫁接、扦插等完成。
人工繁殖
种子繁殖
常选生长旺盛、健壮、无病虫害的10~15年 花椒树 作为采种母树 。果实要充实饱满、充分成熟，采摘后及时摊晒在干燥的室内或阴凉通风处 。秋季采收的种子先用草木灰水或 碱水 搓洗，除去种子外面的蜡层和 油质 ，再用清水漂洗干净后沙藏催芽。不经处理的干种子播种后当年多不能发芽。 催芽结束后，即可进行播种。花椒 春秋 季节皆可播种，春旱地区适宜秋季播种。大田花椒育苗宜采用开沟条播，不宜采用撒播；播种行尽量采用南北行向。
扦插繁殖
插繁殖在保持花椒母本优良 性状 的同时，还可实现 皮刺退化 和花椒提早结实，尤其是对无刺或少刺的花椒品种作用效果更加明显。
选择无病虫害、生长健壮的幼龄 母株 ，在早春 树液 未流动前采集1～2年生的花椒枝条，截成25～30厘米长。 扦插 前对插穗进行 化学药剂 处理以利生根，然后插于整好的育苗床上。
嫁接繁殖
花椒 嫁接苗 能够保持母树品种的优良性状：穗大粒多、色泽鲜亮、 麻香味 浓郁、果皮厚等，花椒嫁接苗比实生苗提前1~2年进入盛果期，成苗快，结果早，效益高，并且利用 砧木 的抗寒、抗旱、抗涝、抗病虫害等特性，可增强品种的适应性和稳定性。 花椒嫁接育苗一般采用芽接和枝接，具体繁殖方法有： 嵌芽接 、 单芽切接 、 T字型芽接 、 插皮接 、 嫩枝腹接 和 单芽腹切接 等。
一般选择生长健壮、无病害的花椒实生苗作为砧木，抹除距地面一定距离的刺。选择品种优良、无病虫害、芽体充实的1年生枝条作接穗。一般在3月前后，部分砧木 叶芽 萌动时为最佳嫁接时期。
组织培养繁殖
花椒的组织培养，不仅能为花椒良种繁育和保存提供条件，还可以为探究花椒重要基因调控功能以及优质花椒品种的改良提供基础。 针对花椒已经开展了嫩茎 、嫩叶 、体胚 等方面的组织培养繁殖。
人工种植
栽培地选择
一般选择背风向阳，通透性好的 台地 建园栽植。定植季节最好选择在春季，也可以在秋季，但秋季定植后，进入冬季要给予树体保暖措施，以防冻死。 在选择的栽培地中，需要 土层 较厚，并且肥力较高，选择 砂壤土 或者是 壤土 。
土肥水管理
花椒栽培后，要注意进行松土、除草，干旱时要及时灌水。花椒的水分管理主要分为封冻水、萌芽水、花后水和秋前水4个主要时期。封冻水在冬季花椒休眠时浇灌一次，可满足植株在休眠期对水分的需求，同时能缓解冻害发生，防止根系受冻。萌芽水一般在3月浇灌，以小水灌溉为宜，以免降低地温。花后水在 坐果 期浇灌，可有效促进花椒增产增收。秋前水在果实采摘后浇灌，可促进树体储存能量。花椒根系浅， 禾本科杂草 与树争肥严重，有“花椒不除草，当年就枯老”之说，同时，还应及时进行土肥水管理，给花椒园翻地松土，加强树下深翻，促使花椒树诱发新根，强化根系功能，改良土壤结构，可有效保温防寒，提高花椒园土壤冬季的保水保温能力。
整形修剪
花椒多采用短截、疏剪、缩剪、甩放等方法。修剪的轻重程度以其生长、所处环境条件、栽培管理技术等方面的情况而定。如：枝条节间短、树冠小的，修剪程度应当适中，节间长的，有大小年现象的，宜轻剪；幼树宜轻剪，老树宜重剪；生长量大的宜轻剪，反之，宜重剪。
病虫害防治
严重危害花椒的主要病害有 花椒锈病 、 花椒根腐病 、花椒 膏药病 、花椒 炭疽病 、花椒 干腐病 等，常见害虫有 花椒凤蝶 、 花椒蚜虫 、 黑绒金龟子 、 桑白蚧 、 天牛 、 红蜘蛛 等。
农业防治
在椒园管理中，可采取以下农业防治措施：加强肥水管理，提高植株的抗性；彻底清洁田园，人工刮除染病部位，摘除幼虫，集中烧毁，彻底清除菌源；控制栽培密度，尤其是盛果期老熟椒园过于荫蔽时应适当间伐，适当修剪，除去枯枝落叶，降低椒园湿度，以改善植株间的通风透光条件；同时用波美4～5度石硫合剂涂抹病斑，并加强介壳虫的防治。 混栽或栽培抗病品种，通过无性繁殖或嫁接等方法培养抗病品种等。
生物防治
保护和利用天敌，如各种 益鸟 、益虫，能降低虫口密度，减少害虫危害。常用于花椒 病虫害防治 的生防菌有 苏云金杆菌 、 白僵菌 、 蜡样芽孢杆菌 、 哈茨木霉菌 等菌物制剂，以及一些中草药组合物。
化学防治
掌握防治适期喷施高效低毒的化学药剂。一是花椒移植前，可用15% 粉锈宁 、 生石灰 水或草木灰水等浸泡苗根、消毒土壤；二是在果实采摘前、落叶后，以及第二年萌芽开始前，用相应的 化学农药 喷洒树冠，可杀死树体上大量 寄生 、越冬的 虫卵 、 病原菌 ；三是日常栽培管理要做好预防工作，针对不同的病虫害及时喷洒相应的 化学药剂 。
功用价值
食用价值
花椒果实为重要的食品调味香料。 花椒位列 中国 调料“ 十三香 ”之首，无论红烧、 凉拌香辣猪肚 、 小菜 、 四川泡菜 、鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴均可用到，也可粗磨成粉和盐拌匀为 椒盐 ，供蘸食用。花椒也是良好的调味佐料，可榨油，出油率在25%以上。 花椒油 有浓厚的香味，是一种很好的食用油。 采摘后的花椒芽，经洗净晾干后能做出多种美味，如花椒芽 煎鸡蛋 、花椒芽 拌豆腐 、花椒芽腌制 腌咸菜 、油炸花椒芽等 。
药用价值
花椒的果实能入药，功用：温中止痛，除湿止泻，杀虫止痒。主要用于医治 中焦虚寒 型 腹冷痛、 蛔虫病 腹痛、呕吐 腹泻 、呃噫不止、肺寒咳喘、 龋病 牙痛、 阴痒 带下病 、 湿疹 瘙痒症 。
经济价值
花椒也是 油料 树种，果皮含 芳香油 ，可提取香精。种子含油量为25%~30%，出油率22%~25%，椒油有涩味，处理后可食用或作工业用油。 花椒的枝、叶及果实的煮液可制土农药，以防治 菜虫 、 蚜虫 、 青虫 、 桑虫 、 螟虫 等。
材用价值
花椒的木材为典型的淡黄色，露于空气中颜色变深黄，木质部结构密致，均匀，硬度中等，心材与边材区别不明显，有亮光泽，为优良的工艺用材，具有美术工艺价值，茎干可制手杖。
延伸文化
祭祀功能
花椒在中国 先秦 两汉时期 是非常重要的酿酒原料，以花椒酿成的酒称为“ 椒酒 ”或“椒浆”。椒酒、椒浆是古代重大祭祀活动中最为重要的献享物品。
熏香文化
中国 古人认为花椒枝叶繁茂、果实累累、品性和暖、气味芳馨，既可以香身洁体，还可以祛邪厌胜，避除不祥。古人崇尚、佩饰使用花椒，还因为 香草 香木承载着当时人们部分的道德精神观念。 周代 以来， 周公 “制礼作乐”，养成了国人尚“德”的精神理念，花椒（包括所有的香草香木）的芳香即是所谓的有“德”。男女使用、佩饰熏香和古人的喜爱佩玉一样，具有道德精神的寓意。
馨香多籽，宜子衍宗
中国古人认为花椒芳香多籽，拥有强大、神秘的繁殖力量，《诗经·唐风》中“椒聊之实，藩衍盈升”的记载，也凸显了花椒作为子孙繁衍象征的寓意，因此许多贵族人家的妇女不但在房间里放置花椒、随身佩饰花椒，还将花椒和泥来涂抹装饰房间，期望借此获得花椒的繁殖力量，实现家庭人丁兴旺、宗嗣不绝的愿望。帝王的王后妃嫔们居住的宫室也往往以椒泥来涂饰。这样，到了汉代，帝王后妃们居住的官室就有了“椒房”、“椒官”的特别称谓。
驱除虫害
中国 古人居家储藏的衣物和衾被等物品很容易为虫害所扰。花椒香辛味辣，放在箱匮衣物中可以起到类似于现代人使用的卫生球的驱虫杀菌作用。花椒又是一种芳香 防腐剂 ，据发掘的 汉墓 中常有以花椒的果填垫内棺的，很可能是利用它的高效防虫防腐作用。
相关研究
花椒所带来“麻”的感觉，是一种触觉，因为花椒含有的 羟基 山椒 醇刺激了皮肤下的神经纤维RA1，RA1产生50 赫兹 的震动频率，从而让食用者感受到酥麻的感觉。