过油肉是山西省最著名的传统菜肴之一，被誉为“三晋一味”。其起源有多种说法，各地的做法也不一。晋城、大同、太原、阳泉等地的过油肉都很有名气。晋城的大米过油肉是一道特色小吃，制作原料包括猪瘦肉、蒜薹、西红柿等。其特点是多汤水，过油肉在江苏、上海和浙江地区也有制作，但晋城大米过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。2018年，“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜，2022年6月，又被评为十大晋菜。
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
材料
主料：猪里脊肉200克
辅料： 冬笋 20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（ 蚕豆 )20克， 鸡蛋 120克。
调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克， 香醋 3克， 花椒 3克， 小葱 10克， 酱油 15克，姜3克，盐2克， 黄酒 5克，味精3克， 香油 10克， 猪油 （炼制）35克。
烹制方法
⒈ 猪里脊 （里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
⒉用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；
⒊然后平放在砧板上，再 直刀 斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；
⒋ 冬笋 削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
⒌黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
⒍ 水发木耳 摘蒂，洗净，大片的切小；
⒎葱去根须，洗净，切 青豆 大的片；
⒏姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切 薄片 ；
⒐把切好的 肉片 放碗中，加黄酱、 花椒 、 酱油 、盐拌匀腌渍半小时；
⒑ 冬笋 片焯一下，清水过凉放入小碗中；
⒒冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、 黄酒 、味精、酱油、 水淀粉 调成芡汁；
⒓炒锅上 旺火 ，放入 猪油 烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥 去油 ；
⒔炒锅再放 回火 加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
做法五
原料
主料 ：猪 猪里脊 200克
辅料：蒜瓣5克；罐装 冬笋 20克；黄酱2.5克； 水发木耳 15克； 醋的运用 2.5克；黄瓜25克； 花椒 水5克；净葱白5克； 酱油 15克； 有机生姜 2.5克；精盐2克； 绍酒 5克； 水淀粉 85克；味精2.5克； 鸡蛋 2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟 猪油 500克。
烹 方法
⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再 直刀 斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切 青豆 大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切 薄片 。3、把切好的 肉片 放碗中，加黄酱、 花椒 水、 酱油 （5克）、盐拌匀腌渍8小时。
⒋ 冬笋 片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、 绍酒 、味精、酱油（10克）， 湿淀粉 （10克）调成芡汁。
⒌炒锅上 旺火 ，放入 猪油 烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟入入漏勺内沥 去油 。炒锅再放 回火 加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。
历史沿革
过油肉是 山西省 省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有 太原市 、 阳泉市 、 晋城市 的过油肉，区别于太原过油肉的干香型和大同过油肉重用黄花菜的做法，晋城的“大米过油肉”特色是多汤水（保留充足汤汁），更适宜搭配米面主食，尤其与刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
市场经济 以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、 黄豆芽 ……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的 山西省 地方特色。
获得荣誉
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过 上浆 、拉油，配天然 黑木耳 、蘑菇、 冬笋 炒过，还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于 五台山 区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“ 天花菜 ”。）
1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了 太原 十大名吃。后经名师张殿华、 白宝山 、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。
2022年6月12日，入选十大晋菜。
菜品特色
⒈过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在 山西省 传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
⒉此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“ 红白过油肉 ”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用 泡发海参 做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食 面条 ，是一道非常理想的佳肴。
小贴士
⒈“过油肉”一菜以油 传热 ，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使 肉片 达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了， 肉片 粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
⒉肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
⒊此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋得点得适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
⒋烹制此菜必须用洁净的熟 猪油 ，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的 猪油 差些，其它的油脂效果更不佳。