薯 （拉丁学名： 薯蓣属 polystachya Turcz.），又名山药、野山豆、野脚板苕等。为 薯蓣科 （Dioscoreaceae）薯蓣属多年生缠绕草质藤本。 其分布于 朝鲜 、 日本 、中国；在中国主要分布于西南至东南部，西北和北部较少，主产 温县 、 武陟县 和 平遥县 祁县等，此外湖南、湖北、 四川省 、河北、 陕西省 、 江苏省 、 浙江省 等地亦产。 生长在海拔150~1500米的山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或 禾本科杂草 中；或为栽培。
薯蓣块茎呈长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。 茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生；叶腋内常有珠芽。雄花序为 穗状花序 ，花序轴明显地呈“之”字状曲折；雌花序为穗状花序。 蒴果 不反折，外面有白粉。种子着生于每室中轴中部，四周有翅。花期6~9月，果期7~11月。
薯蓣块茎富含 蛋白质 和 糖类 ，可炒食、煮食等，除菜用外，还可代粮。 此外，其块茎还可入药，具有补脾、养肺、固肾等功效，主治 脾虚泄泻 ，食少浮肿， 肾虚 尿频 等疾病。 同时，薯蓣还可以开发成各种饮料、 果酱 和罐头。
形态特征
茎
薯蓣为缠绕草质藤本，茎通常带紫红色，右旋，表面无毛。块茎呈长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。
叶片
薯蓣叶片为单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生； 叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，长3~9(~16)厘米，宽2~7(~14)厘米，顶端渐尖，基部深心形、宽心形、近截形至戟形，两侧裂片与中间裂片的连接处弧度存在差异，边缘常3浅裂至3深裂，中裂片卵状椭圆形至 披针形 ，侧裂片耳状，圆形、近方形至长圆形，且该变异不仅出现在不同植株上，还可发生在同一植株上，因此将其作同一种处理。幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。
花
薯蓣为雌雄异株，雄花序为 穗状花序 ，长2~8厘米，近直立，2~8个着生于叶腋，偶而呈圆锥状排列；花序轴明显地呈“之”字状曲折；苞片和花被片有紫褐色斑点；雄花的外轮花被片为宽卵形，内轮卵形，较小； 雄蕊 6枚。雌花序为穗状花序，1~3个着生于叶腋。
果实与种子
薯蓣果实为 蒴果 ，呈 三棱 状扁圆形或三棱状圆形，长1.2~2厘米，宽1.5~3厘米，外面有白粉；种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅。
物种分布
薯蓣原产于中国，在世界范围分布于 朝鲜 、 日本 ；在中国南起 广西壮族自治区 ，北至 陕西省 ，东起 河北省 ，西至 云南省 均有野生分布或栽培。
中国薯蓣类植物约有30余种，占世界含有薯蓣皂素植物50％以上。中国主要栽培品种包括怀山药、淮山药、牛腿山药等。其中，牛腿山药主要产于山东，其地下块茎因形似牛腿而得名，具有悠久的栽培历史。
历史记载
中国 是薯蓣重要原产地和驯化中心。 《 神农本草经 》将其列为上品,名为“署豫”，《 山海经 》有对薯蓣产地的最早记载。 已知最早的山药人工栽培记录出现于 刘宋 ， 隋唐 至宋元时期，人工栽培技术逐渐普及并不断发展完善，经过 唐宋元明清 1000多年的发展，出现多种 栽培方法 ，其中，块茎切段育种、 零余子 栽植、 宿根 头繁殖这三种技术至今仍在使用。
生长习性
薯蓣主要生长于海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。 薯蓣适应性较强，喜温暖环境且具有一定耐寒性，属深根性植物，根系通常分布于地下约1米深处。其生长对土壤条件有特定要求，适宜在土层深厚、土质疏松、排水良好的砂质壤土中生长；不过扁形种和块状种在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长；在向阳温暖的平原、丘陵环境中生长更优。薯蓣能耐荫，但较强的光照条件下更有利于茎叶生长，也利于块茎积累养分。薯蓣喜干燥，耐旱忌涝，对土壤要求较高。 土壤的pH值以6.5~7.5为宜。
繁殖方式
自然繁殖
薯蓣为雌雄异株，花期6~9月，果期7~11月。 薯蓣种子饱满度差，空 率高，种子发芽适温为30℃~32℃。
人工繁殖
人工栽培下主要采用山药栽子、山药段子、 零余子 制备种薯 ，此外，利用植物组织培养进行繁育也具有很大潜力。
山药栽子育种
山药栽子是薯蓣块茎上最细长的部分，是薯蓣块茎上端有芽（顶芽）的一节，在薯蓣收获时从块茎上掰下，翌年春暖后开始栽种。
山药段子育种
山药段子只在山药栽子不足时使用，其上只有侧芽（不定芽），因此 顶端优势 不如山药栽子。山药段子是将薯蓣块茎按8~10厘米切成小段制成的，一般在播种前1个月左右准备好，准备好后可直接播种或先消毒晒种后安全播种。
零余子繁殖
零余子俗称山药豆，是薯蓣蔓的叶腋肥大而形成的珠芽。 第一年秋季，选大型零余子沙藏过冬，第二年早春，在苗床沙培催芽后进行栽植；或在终霜前15天左右直接条播于露地，秋收块茎供翌年用种。由于零余子繁殖的种薯生活力旺盛，故可每隔3~4年用 零余子 繁殖一次，其余年份采用山药块茎进行繁殖。
栽培技术
整地作畦
种植薯蓣前要选择适宜的栽培地、开沟。栽培地以土质疏松、地势高燥、 土层 深厚肥沃、排灌方便、透气透水、保水保肥性能好、pH5.5~7.0、地下水位在1米以下的 壤土 或砂质壤土为佳。种植前进行深耕，翻地后做平 或高畦，并结合整地施入足量的腐熟粪肥。
田间管理
薯蓣藤蔓细长脆嫩，苗高30厘米前必须搭架扶蔓，架材入土深20-30厘米，通常采用人字架、三角架、四脚架，架高1.5-1.7米，使茎蔓向上生长。
5~8月应期间，需分次追肥，以粪水及厩肥为主，可结合浇水施用或撒布于根旁。中耕除草一般结合追肥浇水进行，中耕宜浅，近植株处杂草用手拔出，以免伤根。薯蓣在发芽期要求湿润的土壤条件，块茎生长盛期遇到旱情时，要注意浇水，以保持土壤湿润，遇雨涝天气应及时排水；其他时期水分的供应量不宜太多。
病虫害防治
薯蓣在生产上常见病害有根结线虫、炭疽病、斑枯病、褐斑病。常见虫害以蝼蛄、蛴螬、小地老虎和沟金针虫等地下害虫为害最重，此外还有山药叶蜂、山药叶甲等。
在防治上，可采用 多菌灵 可湿性 粉剂 、 波尔多液 、 甲霜灵 锰锌可湿性粉剂、 百菌清 可湿性粉剂等防治病害；利用 敌百虫 等药剂或震落捕杀、人工诱杀等方法防治虫害。 此外，还可以采用农业防治措施，如冬前深翻土地，合理安排茬口，避免连作，前茬作物优先选择十字花科、禾本科作物，若选种薯蓣科和茄科等作物，易出现病害交叉感染的情况；合理灌水和施肥，及时排除田间积水，改善株间通透性等。
采收
薯蓣一般在10月下旬至11月、茎叶全部枯萎时即可收获，冬季土壤不结冻的地区可陆续采收。收获时先拔架材和茎蔓，收取零余子后，再挖掘块茎。种薯宜在降霜前收获，收获过早，组织不充实；收获过晚，易腐烂变质。挖掘时切勿损伤薯皮或切断块茎。
贮藏
薯蓣的贮藏可分为冬季贮藏、夏季贮藏和整年贮藏。其中，冬季贮藏是最普通也是最重要的贮藏方式。按照贮藏地点的不同，可分为室内贮藏、室外贮藏；地上式贮藏、地下式贮藏、半地下式贮藏。按照贮藏设施与方式的不同，可分为沟藏、 窖藏 、堆藏、井藏、筐藏及冷库贮藏等。
功用价值
食用价值
薯蓣营养丰富，富含 蛋白质 和 糖类 ， 还含有 薯芋皂苷配基 、 多巴胺 、 盐酸 山药碱、 尿囊素 、止杈素II、氨基酸、山药 多糖 及多种 微量元素 等， 可炒食、煮食、糖馏等，除菜用外，还可代粮。
药用价值
山药味甘，性平，归脾、肺、肾经。其基源植物薯蓣的块茎是常用中药" 钢棍山药 "，具有补脾、养肺、固肾、益精、强壮、祛痰等功效。主要用于治疗脾虚泄泻、食少浮肿、肺虚咳喘、消渴、遗精、带下、肾虚尿频等症，外用可治痈[yōng]肿, 淋巴结结核 等症。