鸡腿菇

毛头鬼伞（学名： Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers.），别名鸡腿菇、毛鬼伞、鸡腿蘑、四孢蘑菇、刺蘑菇、牛粪菌、土包、鬼伞菌、棒头菌、毛头鬼盖、鬼盖等，日本称之为细裂一夜茸。蘑菇科（ Agaricaceae ）鬼伞属（ Coprinus ）真菌。毛头鬼伞主要分布于欧洲、亚洲和北美洲，在非洲、南美洲以及澳大利亚、新西兰等地也有分布。在中国主要产于北方各地。野生毛头鬼伞分布在海拔300-1000米，发生于雨后春末及夏秋季，生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。

毛头鬼伞子实体单生或丛生，菌肉白色；菇蕾期菌盖白色圆柱形，菌盖表面初期光滑，连同菌柄状似火鸡腿，肉质似鸡丝而得名。后期菌盖呈钟形，表面有裂开反卷鳞片，所以有些地方又称其为“刺蘑菇”，最后平展。当菇体完全成熟时，菌盖融化成墨汁状液体。菌柄白色；菌环白色，膜质，生于菌柄中上部，可以上下移动，易脱落，开伞后即与菌柄分离。菌褶密集，与菌柄离生，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。

毛头鬼伞是人工开发的具有商业潜力的珍稀食用菌，被誉为“菌中新秀”。毛头鬼伞子实体可入药，为中药鸡腿蘑。具有益胃，清神，消痔的功效。毛头鬼伞菇体洁白、肉质细嫩可口，营养丰富，是理想的营养均衡食品。毛头鬼伞产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。

历史

历史记载

明李时珍《本草纲目》中记载：“ 菌子出山东省、淮北市诸处。埋桑、诸木于土中，浇以米泔，待生采之。长二、三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开簪花。绿背龟鮻 ‘鸡腿菇菰’，谓其味如鸡也。”这种“鸡腿菇菰”即是现在所说的毛头鬼伞。

驯化栽培历史

毛头鬼伞人工栽培历史较短，其驯化栽培最早可追溯到二十世纪60年代，英国、德国、捷克斯洛伐克等国家开始进行野生毛头鬼伞的驯化栽培，并采用发酵堆肥法栽培成功。德国、法国、美国、荷兰、日本等国也都相继进行了开发性地生产，有些国家已进行大规模地商业化栽培。

中国对毛头鬼伞的研究驯化始于二十世纪80年代。但由于毛头鬼伞子实体在发育后期会发生“自溶现象”，一些食用菌工作者对其商业性栽培和前途产生疑惑，因而曾对其驯化研究的进程有所影响。随着栽培技术的不断改进，及毛头鬼伞自身具有的栽培方法简单、易操作、成本低、生产周期短、生物转化率较高、栽培原料广泛、产量高等优势，特别适合中国农村种植，从90年代中后期开始得到迅速推广和发展，现已成为中国主要商品化栽培食用菌之一。

命名

毛头鬼伞于1780年由丹麦生物学家 Otto Friedrich Müller（1730-1784）首次正式描述，并将其命名为蘑菇属 comatus 。1797年，德国真菌分类学家Christiaan Hendrik Persoon将其命名为 Coprinus comatus 并移动到了现在的鬼伞属。属名 Coprinus 意为"生活在粪便上"，种名 comatus 意思是多毛，指的是菌盖表面突出的鳞片。

形态特征

菌丝体

毛头鬼伞菌丝体具有吸收、输送和积累营养物质的作用，是毛头鬼伞的营养器官。前期呈白色绒毛状，整齐，后期菌丝致密，呈匍匐状，表面可见粗的索状菌丝。

子实体

毛头鬼伞子实体单生或丛生，菌肉白色；菇蕾期菌盖白色圆柱形，菌盖表面初期光滑，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，表面有裂开反卷鳞片，所以有些地方又称其为“刺蘑菇”，最后平展，菌盖直径3～5厘米，高9～11厘米，表面褐色至浅褐色，随着菌盖长大而断裂成较大型鳞片。当菇体完全成熟时，菌盖融化成墨汁状液体。菌柄白色，圆柱形，较细长，且向下渐粗，菌柄长7～25厘米，粗1～2厘米，基部膨大；菌环白色，膜质，脆而薄，生于菌柄中上部，可以上下移动，易脱落，开伞后即与菌柄分离。菌褶密集，与菌柄离生，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。

物种分布

毛头鬼伞主要分布于欧洲、亚洲和北美洲，在条件适宜的栖息地比较常见。在非洲、南美洲以及澳大利亚、新西兰等地也有分布。中国主要产于北方各地，分布于黑龙江省、吉林省、河北省、河南省、山东省、山西省、内蒙古自治区、云南省等地。

生态习性

毛头鬼伞属于异养型生物，体内无叶绿素，不能通过光合作用制造养分，只能依靠其菌丝细胞分泌的活性酶分解和利用自然界的营养物质。中温偏高型菌类，孢子萌发温度为22°C-26°C。菌丝耐低温，零下10°C不会冻死，生长温度3°C-35°C，最适温度24°C-28°C，过高或过低菌丝生长速度均减缓，35°C以上菌丝停止生长，并迅速老化，自溶变黑，40°C时菌丝变枯死亡。子实体形成需要温差刺激，温差范围5°C-10°C。子实体生长温度10°C-30°C，最适温度16°C-24°C。毛头鬼伞菌丝生长不需要光照，在黑暗条件下菌丝生长旺盛新鲜，强光对菌丝生长有抑制作用，并加速菌丝体的老化。子实体形成及生长阶段需适量散射光，强光抑制子实体生长。最适宜的光照强度为60-900 勒克斯（照度单位）。毛头鬼伞属好氧型菌类，生长过程中需要大量氧气。适宜生长pH值为4-9，最适宜pH值为6.5-7，偏弱酸性。

生活史

毛头鬼伞子实体的成熟过程分为幼蕾期、棒状期、梭形期、卵形期和成熟自溶期。发育到成熟自溶期时，菌盖完全展开呈伞状，白色菌褶变成浅红色，色渐变深、变黑，并潮解成墨汁状的液滴滴下。此时，孢子随液滴滴落，经雨水、空气等冲散传播。在适宜条件下，孢子吸水膨胀，萌出芽管，逐渐分枝，形成单核菌丝。经过结合、质配，产生双核菌丝，继而形成线状菌丝束，顶端迅速扭结膨大，形成原基，经发育破土，形成菌蕾，最后形成子实体。在菌褶上，双核菌丝末端棍棒状细胞发育膨大，形成担子，担子细胞经核配和二次细胞分裂，其中一次为减数分裂，染色体减半，形成四个单倍体子核，每个子核分别进入担子上部所生的四个小梗。之后四个核发育成四个担孢子，孢子随菌褶的液化滴下，完成生活史。

栽培

栽培场所

毛头鬼伞可在室内、大棚和日光温室内栽培。栽培形式可选择熟料袋栽、发酵料袋栽和发酵料床栽，主要采用的是发酵料袋栽，菌丝长满后，脱袋畦栽覆土出菇。菇房应选择清洁卫生、地势平坦、排灌方便且远离污染源的场所。

接种及覆土

栽培毛头鬼伞的常用主料有玉米芯、棉籽皮、麦秸、稻草等；辅料有麦麸、玉米粉、尿素、石灰粉、石膏和磷肥等。将各种原辅料均匀混合于培养料，充分搅拌后装入菌种袋，灭菌处理后进行接种。接种完毕，置于培养室内，温度控制在22-30°C，培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%，遮光培养约30-35天，菌丝可长满袋。覆土厚度3-6厘米，在覆土中添加秸秆发酵料可以提高毛头鬼伞的产量和品质，如麦田土、菜园土、腐叶土等。露天栽培时，在覆土之后，畦面上还应搭拱形塑料小棚加以保护，小棚高30～40厘米。

病虫害防治

毛头鬼伞病害有木霉、叉状炭角菌、胡桃肉状菌等。可通过多菌灵、波尔多液、百菌清等药剂进行防治。

毛头鬼伞主要的虫害有螨、尖眼菌蚊等。物理防治可采用防虫网封闭通风口、频振杀虫灯、黑光灯、双波灯诱杀害虫等措施。防治螨形总目可用三氯杀螨砜、敌敌畏、克螨特等药剂；防治菇蝇用敌敌畏、辛硫磷等药剂。

功用价值

药用价值

毛头鬼伞子实体可入药，为中药鸡腿蘑。味甘滑，性平。具有益脾胃，清神益智，助消化，消痔的功效。主治食欲不振，神疲，疮疡。

食用价值

毛头鬼伞菇体洁白、肉质细嫩可口，高蛋白、高糖、低脂，富含多种矿物质及维生素，是理想的营养均衡食品。其干品中含蛋白质、总糖、脂肪、粗纤维、灰分等。其子实体中含有20种氨基酸，其中人体必需8种氨基酸占总量的35%。此外，毛头鬼伞含有人体必需微量元素如铁、锌、锰、铜、铬、钻、等和维生素。值得注意的是，一种有毒的蘑菇—鹊拟鬼伞（ Coprinopsis picacea ）在其子实体发育早期，菌盖还没有完全展开时，看起来与毛头鬼伞非常相似，可能会被误认为是毛头鬼伞。当其菌盖展开后，菌盖为深灰褐色，有光泽，覆盖着银白色的纤维状斑点，看起来像" 喜鹊 "，因此得名鹊拟鬼伞，此时可与毛头鬼伞区分开。应注意辨别。

经济价值

毛头鬼伞产品风味独特，营养保健作用良好，市场前景广阔。例如，以毛头鬼伞和牛奶为原料，生产出的毛头鬼伞酸奶，具有毛头鬼伞和酸奶的双重营养和保健作用，而且酸甜适口，凝乳均匀。毛头鬼伞酿造酒保留了毛头鬼伞的有效成分，兼具营养及保健疗效，是一种理想的天然保健饮料酒。毛头鬼伞与肉一起制成腊肠，不仅使毛头鬼伞的营养价值与功效得到有效利用，而且制得毛头鬼伞香肠的感官方面优于普通香肠。

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