酿造酒(Fermented Alcoholic Drink)，又称发酵酒、 原汁 酒，是借酵母作用把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生 乙醇 成分而形成的酒，包括啤酒（Beer）、 葡萄酒 （Wine）、 黄米酒 （Rice Wine）等。
酿造酒的特点是原汁原味，酒精含量低，对人体刺激性小。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为 葡萄酒 和谷物发酵酒。
生产原理
在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的淀粉，在 淀粉酶 的作用下分解为低分子的单糖。单糖在 脱羧酶 、 脱氢酶 的 催化 下分解，逐渐分解形成 二氧化碳 和 乙醇 。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是 淀粉糖化 过程，二是 酒精发酵 过程。
1．淀粉的糖化淀粉在 催化剂 淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物。
2．酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除 麸曲 )。
这个反应式是 法国 化学家 约瑟夫·路易·盖-吕萨克 在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每1009葡萄糖理论上可以产生51.149的 乙醇 (实际的产量比理论上低)。1857年，法国另一名化学家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)发现 酒精发酵 是在没有 氧气 的条件下进行的。为此，他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。
酿造酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%～8%，果类的 葡萄酒 酒精含量为8%～14%。酿造酒中含有丰富的营养成分，适量饮用有益于身体健康。
主要工艺
糖化工艺
薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成 乙醇 。因此，经过蒸煮以后的糊化 ，在发酵前必须加入一定量的 糖化剂 ，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的 糖类 ，这一个由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。糖化过程是 淀粉酶 或酸 水解 的作用，把 淀粉糖化 变成可发酵性糖。
酒精生产上常用的糖化剂有 麦芽 和曲两种，欧美、 苏联 等国多采用麦芽作糖化剂，我国则普遍采用曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。如 日本 、 波兰 、 德国 等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。上述这些 糖化剂 内部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化剂所含的酶也不相同。糖化过程是一个复杂的 生物化学 变化过程，其中包括 液化 和糖化的作用，同时也经过一系列中间产物的变化，最终产物才是可发酵性糖，还有一些是属于非发酵性糖。
发酵工艺
葡萄糖在酒化酶的作用下，进行 水解 生成 乙醇 （C2H5OH），形成发酵液（质量分数为10%～18%）。而且，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。新生的窖池微生物少且不均衡， 新陈代谢 方向不定，酿制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用时间历久，有益微生物不断纯化、富集，使产的酒越来越好，越来越香，一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒，同时，越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好。
过滤工艺
在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或“ 马格利酒 ”。后来，国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用 过滤机 ，有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的使用使啤酒、 葡萄酒 、 黄米酒 等清亮、透明而且稳定性好，提高了成品酒的外观，不仅体现了酒的高质量，也能诱发消费者的饮用欲望。
灭菌工艺
酿造酒是粮食及水果等酿造的食品，其营养成分十分丰富，内含氨基酸及 蛋白质 、 维生素 和对人体有益的 低聚糖 等成分，由于酒在生产和加工过程中，空气和容器上有 杂菌 ，酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等，要让酿造酒贮藏增香，保证酒液久贮不变质，关键要做好酒的灭菌工作。
灭菌的方法很多，有高温灭菌法、 紫外线 灭菌法、 臭氧 灭菌法、膜过滤灭菌法等。国内各 唐宋绍兴酒 企业一般都是用高温灭菌法，它成本低、操作简单、灭菌效果好，其他几种方法虽能达到灭菌的目的，但成本大，有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味。
分类
酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为 葡萄酒 和谷物发酵酒。
葡萄酒
(一)佐餐葡萄酒
包括红 葡萄 酒、白葡萄酒和 玫瑰红葡萄酒 ，由天然葡萄发酵而成，酒度在15°以下。在温度20°C的条件下，瓶内气压低于一个 大气压 的都是无气葡萄酒。
1．红葡萄酒红葡萄酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间4～10年的，其味道正好。通常都在室温下饮用，18℃为最佳饮用温度。
2． 白葡萄 酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短，一般2～5年即可饮用。具有怡爽清香、健胃去腥的特点。饮用前需降温处理，一般在10°C～12°C饮用最为合适。
3． 玫瑰红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用 紫葡萄 和白葡萄混合 榨汁 ，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短，一般2—3年即可饮用。饮用温度为12°C～14°C，即稍微冷却一下饮用。佐餐 葡萄酒 的生产国很多， 法国 是红、白葡萄酒的著名产地，生产出上百种名牌葡萄酒。除此之外， 意大利 、 德国 、 西班牙 、 美国 等，都是葡萄酒的主要生产国。
(二)含气葡萄酒
包括 香槟酒 和各种含气的 葡萄酒 。香槟酒是法国 香槟 生产的葡萄气酒，其制作艺讲究，酒味独特。 法国政府 以法律形式规定，只有在 香槟 地区生产的 气酒 才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄气酒。香槟酒是用去皮和种子的 秋葡萄 和 白葡萄 酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒液中的 二氧化碳 气体是天然形成的，所以独具一格。酒度是11。左右。饮用温度以4℃～8℃为宜。酿造 香槟酒 一般需要3年时间，以6～8年的陈酿最受人欢迎。 香槟酒 一般以生产者命名，较著名的有：莫埃武当(MostChandon)、宝林歇(Bollinger)、佩里埃汝爱(PerrierJouet)、查理·海德西克(CharlesHeldsieck)。
(三)强化 葡萄酒
强化 葡萄酒 在酿造过程中加入 白兰地 ，使酒度达到17°～2l°。包括 波特酒 、雪利酒等。1．波特酒( port )波特酒以 葡萄牙 生产的最为有名。波特酒大都为红葡萄酒，也有少量 干白 波特酒。波特酒根据生产工艺的不同，有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和 茶色 波特。干白波特酒适宜作开胃酒品，而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。名牌的 波特酒 有：克罗夫特(Croft)、圣地f-j(San．deman)、泰勒(Taylor’S)。2．雪利酒( 雪利 )雪利酒产于 西班牙 的 加的斯省 ，以当地所产 葡萄酒 勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类，一类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕红色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。该酒的名牌有：天杯雪利酒(Tio—pepe)、潘马丁雪利酒(Pemartin)、圣地门雪利酒(Sandeman)。
(四)加味葡萄酒
这类酒不仅是在一般葡萄酒中添加 香草 、果实、蜂蜜等，有的还添加 烈酒 。比较有代表性的加味 葡萄酒 是 味美思酒 ，这类酒严格说来也不是纯粹的葡萄酒。昧美思酒是以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产 味美思 的配方从来都是保密的。味美思酒分四类，即干味美思、白味美思、红味美思和都灵味美思。昧美思酒在 西餐 中是作为餐前 开胃酒 来饮用的。昧美思的著名产地是 意大利 和 法国 。著名的味美思酒有：意大利马蒂尼味美思(Martiniver-mouth)、意大利仙山露味美思(Cinzano)、意大利干霞昧美思(Goncia)、 法国 诺丽·普拉味美思(Noillypart)。
谷物发酵酒
①啤酒(Beer)；
② 黄米酒 (ChineseRiceWine)；
③ 清酒 ( Sake )。