葡萄酒 - 全界百科

葡萄酒（汉语世界有时以红酒称之）是经过发酵的葡萄或葡萄汁制作而成的酒精饮料。葡萄酒主要由水和酒精（乙醇）组成，但也有芳香化合物、酸、酚类物质、二氧化碳等其他物质。 :327 一般葡萄酒中酒精含量7%到16%（体积分数），但在部分特种葡萄酒中，酒精含量可达20%（体积分数）。 :347-385

可酿酒的葡萄品种众多，其中红葡萄以赤霞珠、黑皮诺等为主，白葡萄以雷司令、霞多丽等为主。 :46-50 葡萄酒制作工序大致可分为去梗、破碎、浸渍、压榨、发酵、二次发酵、稳定和澄清。一些葡萄酒可进行陈酿。 :405 葡萄酒以颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 :6-9 另外，葡萄酒可根据酒体形态分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒。按残糖量则可以干、半干、半甜、甜葡萄酒进行区分。还可以根据制作工艺分为利口葡萄酒、贵腐葡萄酒等。

葡萄酒的发源具有争议，或为中国贾湖遗址，或为格鲁吉亚首都第比利斯以南的遗迹。起源时间或为公元前9000年到公元前5500年或公元前6000年到公元前5800年。此后葡萄酒率先传入埃及，随后在希腊兴盛，后被罗马人广布至整个欧洲。中世纪时由修道院长期管理葡萄的种植和酿酒。中世纪后，直到玻璃的诞生为葡萄酒提供了延长保质期的功能，使其在日益激烈的商业竞争中继续延续。19世纪中期到20世纪初，葡蚜（ Daktulosphaira vitifoliae ）和葡萄霜霉病几乎使葡萄酒行业消失。不过科技的发展让行业得以恢复。随后新世界开始发展，并逐渐成为葡萄酒行业的中坚力量。

欧盟将分为没有地理来源、地理标志保护（protected geographical indication, PGI）和原产地名称保护（protected designation of Origin , PDO）几个等级，欧盟各国或有更详细的分类。另外，欧盟以外国家也有自己的分类标准。葡萄酒主要产区包括法国波尔多、勃艮第葡萄酒产区等、意大利皮埃蒙特、托斯卡纳等 :166-168 、德国莱茵区、莫泽尔区、加利福尼亚州州等、澳大利亚南澳大利亚州等 :245-246 、中国渤海湾一带等地。当地时间2025年4月15日，国际葡萄与葡萄酒组织发布《2024年世界葡萄与葡萄酒行业现状报告》。报告显示，2024年世界葡萄园面积约为709.6万公顷，葡萄酒生产全球产量为225.8亿升，全球葡萄酒消费约为214.2亿升，国际葡萄酒贸易出口额约359亿欧元。

葡萄酒史

葡萄酒诞生

已知最早的有葡萄果实参与的发酵酒精饮品出自于大约在公元前9000年到公元前5500年的中国河南省的贾湖遗址。它是一种由大米、蜂蜜、山楂和葡萄制作的发酵饮品。出土的陶器内壁残存有葡萄酒的重要成分，酒石酸和酒石酸盐。加之当地仅出土野生葡萄的种子，故该酒可能是人类最早的葡萄酒饮品，甚至乙醇饮品。不过西方观点认为，可追溯最早葡萄酒的证据时代大约在新石器时代早期，即公元前6000年到公元前5800年，是格鲁吉亚首都第比利斯以南的两处遗址中出土的陶罐，其中同样残留酒石酸。

葡萄的驯化和葡萄酒酿造有着密切的关系。 :30 葡萄的起源及葡萄的驯化主要源自于格鲁吉亚、土耳其北部、伊拉克北部、阿塞拜疆等国家所处的地区。酿酒葡萄种（即欧亚种葡萄（ Vitis vinifera ））由此逐步传播到美索不达米亚平原，即幼发拉底河和底格里斯河两河流域，并由此传播到埃及。《巴比伦法典》中出现葡萄酒贸易的记录。另外，西班牙可能有着独立的葡萄驯化系统。 :1-5

传往古埃及

古埃及前王朝時期（约公元前6000年-公元前3000年），埃及从西亚开始进口葡萄酒。这时期出现了葡萄酒和酿酒酵母结合最早的证据，出土的蝎王时期（约公元前3150年）纳尔迈墓中的双耳陶罐中提取出酿酒酵母的脱氧核糖核酸。现存最早制作葡萄酒的实物证据出现在古埃及第一王朝第四（五）位古埃及历代法老乌吉姆（Udimu，即登，Den）统治时期，是出土于该时期的葡萄酒压榨机。在时代为公元前2920年到公元前2770年时期的古埃及墓葬中，出土有双耳瓶，其内含葡萄酒残留物。 :1-5

到了古王国时期（公元前2686年公元前2181年），四大文明古国酿酒产业开始兴盛，大量该时期的坟墓、神庙留存有葡萄酒的酿造过程的证据。其中首次出现现种植葡萄和酿造葡萄酒的场景是位于普塔霍特普的坟墓中。

新王国时期（公元前1553年-公元前1085年），图坦卡蒙陵墓中出土的数十个双耳瓶内同时发现有红葡萄酒和白葡萄酒的残留物，这与古埃及饮料Shedeh有着类似的残留物。 :1-5 另外，描绘发酵的专有词汇，在公元前2000年已经出现。 :1-5 除此之外，古埃及人有向地狱判官奥西里斯供奉葡萄酒的信仰。

进入古希腊

约公元前2000年葡萄种植技术进入爱琴海。在青铜器时代爱琴海文明—— 米诺斯文明时期，葡萄酒就已经出现在爱琴海。米诺斯王朝将葡萄酒作为主要出口产品之一，在米诺斯王宫遗址，也出土装葡萄酒的大壶。 :44 迈锡尼人统治希腊时（公元前1750年-前1050年），葡萄酒开始向埃及、叙利亚、黑海地区、意大利南部等地出口。

在荷马史诗《伊里亚特》中，葡萄酒常被描绘为黑色，其中也多次记录关于葡萄园的内容。古希腊人好喝葡萄酒，并设立专门喝葡萄酒的节日—— 安塞斯特里昂（古希腊语：Ἀνθεστήρια）节，为纪念酒神狄俄尼索斯（Διόνυσος）而专门设立为期三天的饮酒节。而相传在平日里，生活在雅典的居民流行抛酒渣游戏（κότταβος），用棍子顶起盘子保持平衡，再用杯中剩下的葡萄酒泼向盘子以打破平衡。古希腊人甚至还为边喝酒边聊天的场合发明了“酒会，symposium”一词。

古希腊时期以希俄斯岛（Χίος）的葡萄酒最受欢迎。在如今的希腊南部、塞浦路斯、亚平宁半岛南部、利比亚半岛、巴塞罗那地区，依然存在着古希腊人留下的种植葡萄和酿造葡萄酒之痕迹。

向西和向东

古罗马帝国的葡萄酒

公元前6世纪希腊人将葡萄酒、葡萄种植技术、酿酒技术传入高卢，虽在当时未产生重要影响，但为现代欧洲最著名的葡萄园打好了基础。台伯河两岸的拉丁人崛起前，定居亚平宁半岛的埃特鲁斯坎人和希腊人已经开始大规模种植葡萄，迦太基人也在阿非利加生产和销售葡萄及葡萄产品。古罗马占领整个半岛后，开始学习葡萄栽培和葡萄酒酿造技术。

加图所著《农业志》中不仅提及了葡萄种植技术，也大量提及关于葡萄酒酿酒、葡萄酒类型的相关内容。公元前后是罗马葡萄产业的黄金时代，葡萄酒是当时社会生活的必需品，无论贵族、知识分子、士兵、平民，都和葡萄酒息息相关。葡萄酒文化经过罗马人之手，在整个欧洲开始分布，从公元1世纪到4世纪，罗纳河谷、勃艮第葡萄酒产区、波尔多、卢瓦尔河、香槟地区、莱茵河、摩泽尔河谷先后开始葡萄的种植。

然而葡萄产业的过度兴盛也导致负面事件发生。投资者涌向葡萄种植业，罗马种植业开始“大庄园”化。葡萄种植和葡萄酒酿造的大地产庄园逐渐可以自给自足，纷纷独立。他们与城市市场开始脱钩，中小城镇开始失去经济基础，由此产生的诸多影响开始使古罗马帝国走向衰亡。

葡萄酒在中国的发展

在罗马人广泛种植葡萄和酿造葡萄酒的同时，东方也开始有了葡萄酒的记载。西汉司马迁所著《史记·大宛列传》出现了已知汉语世界关于葡萄酒的首次记载：宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败。张骞出使西域，并向中原王朝引入葡萄，《大宛列传》中的记载为“汉使取其实来，于是天子始种苜、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”

葡萄酒在当时较为珍贵。东汉末年官员赵岐所著的杂传《三辅决录》言“伯郎姓孟，名他，扶风县人……他又以蒲桃酒一遗让，即拜武威郡刺史。”此事被《三国志·魏书·明帝纪》所载。从此，葡萄酒便常常出现在中国人的生活之中，其中最直接的证据便是诗歌中对葡萄酒的描写。三国时期曹丕曹丕曾专门写下《凉州葡萄诏》提及：旦设葡萄解酒，宿醒掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解悁。又釀以为酒，甘于麴米，善醉而易醒。讲述了他对葡萄酒的喜爱。一直到晋代，陆机所做诗《饮酒乐》言“葡萄四时芳醇，琉璃干旧宾。”也是关于饮葡萄酒的过程。

十七世纪以前

西方的中世纪

罗马帝国虽日薄西山，但葡萄酒技术并未失传，一些基本制酒方法甚至延续至了20世纪。中世纪时期葡萄酒依然在欧洲扮演者重要角色。查理曼重建帝国体系后，曾立法提升葡萄酒品质。中世纪修道院开始扩张，并逐渐成为欧洲葡萄园最大的拥有者。主教和教会拥有或创建了欧洲大部分顶级葡萄园，比如位于勃艮第的夜丘产区的梧玖庄园（Clos de Vougeot），中世纪时是西多会（Cistercian，亦被称为熙笃会）经营的葡萄园。

1152年，与法国国王路易七世离婚的法国王后埃莉诺与英格兰国王亨利二世结婚，法国西南部的阿基坦公国由莉诺控制。亨利二世与埃莉诺的儿子查理一世继承英格兰国王王位后，获得了阿基坦公国领土，而产酒胜地波尔多便位于其中。波尔多所产葡萄酒此后源源不断的由欧洲大陆送往英格兰人。英格兰皇家更是授予了伦敦的酒商公司特许状，即行业垄断的权利。随着葡萄酒贸易的繁荣，波尔多当地商人也开始积累财富。随之发生了百年战争（1337年-1453年），随着卡斯蒂永战役法国获得了胜利，波尔多事隔300年重新回到了法国。波尔多回归法国导致后来英国长期抵制波尔多葡萄酒。进而让欧洲其他地区的葡萄酒产业获得更多的发展机会。

中世纪人们对葡萄酒的鉴赏依然相对原始，1224年法国国王曾举办“葡萄酒战争”的国际品酒会，西班牙、德国、塞浦路斯、法国的70种葡萄酒参与竞赛。最终获得胜利的是塞浦路斯。

中国唐代以后

《唐会要》中提及了本在西域流行的葡萄酒生产技艺，在唐朝灭麹氏高昌后被传入中原：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破高昌，收马奶提实，于苑中种之，并得其酒法，自损益造酒。” 唐代诗人李白的诗作中多次提到葡萄酒，如《对酒》中：蒲萄酒，金罗。就讲述了宴会中的葡萄酒。此后如宋朝文学家苏东坡、元朝诗人周权等众多文人都为葡萄酒写词作赋。明李时珍在《本草纲目》中记载了三种葡萄酒的酿造方式和其功效。到了晚清，海禁开放，西方众多葡萄酒开始出口至中国。《清稗类钞》中已经有西方的白葡萄酒、红葡萄酒的记载。

不过虽然葡萄酒在中国有着漫长的历史，但始终是农副业，产量不大，被重视程度也不如西方。

变革中的葡萄酒

17世纪以前，葡萄酒是唯一既能够保持卫生水准，也能够长期保存的饮料，鲜有对手。17世纪开始，来自阿拉伯国家的咖啡、中国的茶成为新的可供选择的饮料，同时，荷兰人蒸馏酒技术日趋成熟，法国为其要蒸馏的白葡萄酒提供大片土地。啤酒花能使麦芽酒更加稳定。水管的建设让较大的城市有了可饮用的纯净水。如此条件下，葡萄酒产业开始大受威胁。

不过玻璃瓶的诞生给葡萄酒产业一线生机。17世纪以前，葡萄酒瓶以土罐、皮囊为主。玻璃制造技术的革新，不仅降低了玻璃制造的成本，还使得玻璃更为坚固。葡萄酒随之改换玻璃瓶贮存，不仅能延缓保质期，甚至能发展出陈酒之香。也因此，从18世纪开始，本流行较为年轻的葡萄酒的勃艮第，也可以出产耐久存、颜色更深的红葡萄酒。所使用葡萄品种，也开始演化为当今人更喜爱的黑皮诺、雷司令等。

法国大革命时期，对法国的葡萄酒产业影响颇深。巴黎市民烧掉了巴士底狱，勃艮第的农民推翻了领主的城堡和修道院。大革命结束后，根据《拿破仑法典》中有关土地继承权的规定，葡萄园被分割成小块出售。这就是如今勃艮第地区的葡萄酒规模不大，但数量较多的原因。波尔多地区则是通过金融资本运作，将葡萄酒重新整合，形成规模更大的葡萄园。

路易十四在位时，英法海底隧道两国关系再次恶化，英国不再从波尔多进口葡萄酒，反而从伊比利亚半岛的西班牙和葡萄牙获得补充，1703年，英国和葡萄牙签订《梅塞恩条约》，葡萄牙从英国进口毛织品，英国降低葡萄牙葡萄酒的关税。直至19世纪，英法关系得到缓和，葡萄酒贸易重新在两国间恢复。随着当时葡萄酒贸易蓬勃发展，甚至部分国家因此得到了“不健康”的高比例经济。比如1880年意大利社会共和国八成的人口是因为葡萄酒带来的好经济形势而诞生。

葡萄酒危机

19世纪中期到20世纪初，葡蚜（ Daktulosphaira vitifoliae ）和葡萄霜霉病曾几乎使葡萄酒行业消失。葡蚜原生活在北美洲，北美洲原生葡萄在长期生长的过程中对葡蚜有了一定的免疫力。1860年代，欧洲从美洲进口了用于研究的葡萄树，葡蚜也随之前往欧洲，并开始自然繁殖。1863年，罗讷河一带首先报道了虫害，此后20年仅法国就有百万公顷葡萄园被破坏。1870年，葡蚜虫害传到奥地利帝国，1883年意大利也开始出现葡蚜虫害，1895年，德国也有了葡蚜虫害的报道。葡蚜给除了较晚受影响的德国外，其他欧洲葡萄种植和葡萄酒行业带来了几乎致命的打击。虫害后期，人们通过将欧洲葡萄树嫁接到具有免疫力的美洲葡萄树上，以及杀虫剂波尔多液的发明，葡萄种植才逐渐得到恢复。 :153-155

1970年代，由葡萄生单轴霉（ Plasmopara viticola ）侵染所引起的葡萄霜霉病从美国感染到了欧洲。1878年法国首先报道了葡萄霜霉病，随后德国等欧洲国家均受到侵袭。1915年，葡萄霜霉病甚至造成法国葡萄酒年产量减少七成以上。受害最严重的西班牙和葡萄牙出现了数年颗粒无收的情况。不过随着近代科学和技术爆发，欧洲的葡萄酒得以复兴。 :153-155

葡萄酒新时代

控制住葡蚜虫害和其他病害后，以法国为首的欧洲多国开始制定多项新举措以确保葡萄酒品质。其中代表性举措是原产地名称保护地区制度的设立。1855年，葡萄酒等级制度得以设立，法国葡萄酒酒庄开始以列级酒庄的形式存在于世。以后葡萄酒行业逐渐出现多种规定，比如19世纪末葡萄酒不再允许添水，1935年限制葡萄树的种植、禁止杂种葡萄树的种植等。

此时，包括美国、中国在内的新世界葡萄酒行业刚刚诞生。虽然在殖民地时期，北美大陆开展了葡萄种植和葡萄酒酿造行业，但一直是以为英国提供葡萄酒的基地存在。独立后，乔治·华盛顿、托马斯·杰弗逊对美国的葡萄酒发展予以支持，不过最初的几次尝试并未取得很好的成果。直到19世纪初，美国本土品种卡它巴及康可所酿造的葡萄酒开始受到欢迎并能够获利，美国葡萄酒行业开始正式形成。 19世纪末，中国的现代葡萄酒行业开始出现。1894年，南洋华侨张振勋投资数百万两白银，在烟台市建厂，张裕葡萄酒厂诞生。经过20年的经营，1914年双麒麟牌葡萄酒诞生。

20世纪初，科学研究开始涉及到葡萄酒行业。法国波尔多的大学、蒙彼利埃第三大学、加利福尼亚州的大学、澳大利亚阿德雷德大学先后开展研究葡萄种植、酿酒学的相关科系。然而葡萄酒行业却面临寒冬，比如美国的美国禁酒令、几乎所有欧洲国家参与的第二次世界大战，直至20世纪50年代，酒庄、酒厂才开始恢复生气。

20世纪60年代开始，美国加利福尼亚州、澳大利亚大陆几乎同时出现了很多葡萄酒厂，葡萄酒新世界正式开启。早期的新世界仅仅在模仿旧世界的“行业标杆”，但不久便因低成本、自然条件优良开始冲击国际葡萄酒市场。20世纪80年代，保加利亚、南非、新西兰进入国际市场，90年代智利开始进场。随着科学和技术的发展，全球性竞争使葡萄酒行业在世界范围的交流上开始快速发展。葡萄酒行业也出现了飞行酿酒师，经验丰富的酿酒师不再拘泥于地域，开始在全球各地酿酒。

进入21世纪后，南美、亚洲的葡萄酒行业规模开始快速增长。 2010年代中期以后，葡萄酒行业开始面临诸多变化：气候变迁开始影响葡萄种植和葡萄酒酿造，葡萄酒版图逐渐向地球两极开始延伸；部分地区开始复活古老的葡萄品种；不论是葡萄酒的消费还是生产，以中国为首的亚洲市场开始成为葡萄酒行业的中坚力量；市场对葡萄酒的类型需求开始多元化等。

常见品种

葡萄品种众多，各品种特点鲜明，在葡萄酒中同样呈现出不同特点。葡萄是葡萄科葡萄属植物，属内各种分布在南美洲北部、中北美洲、亚洲、欧洲。其中从欧洲大西洋沿岸到喜马拉雅山脉西仅有欧亚种一种葡萄，而中国境内有约30种，中北美洲有超过30种。亚欧种葡萄在伊朗东北部和安纳托利亚逐步被驯化，到21世纪有接近15000个被培育出的葡萄品种被命名。其中法国葡萄主要品种可分为阿尔卑斯品种组、卡门奈特品种组、麦斯里品种组等12个品种组。 :21-51 影响葡萄品种到葡萄酒品质的主要因素为风土（terroir），是指包括土壤、地势、气候等能够对葡萄品种产生影响的因素。

化学成分

葡萄酒最主要的成分是水和酒精（乙醇）。 :327 不过葡萄酒中还存在发酵过程中糖转化为酒精、 DL-苹果酸分解成乳酸过程中产生的大量化合物，浆果中如单宁、色素、芳香物质、矿物质、果胶物质也存在于葡萄酒中。这些物质决定了不同品种葡萄酒之间的差别。

水和酒精

葡萄酒中七成到九成为水，是葡萄植株从根系吸收而来，为生物学纯水。酒精是酵母将葡萄浆果中糖进行发酵形成的主要产物，一般葡萄酒中酒精含量7%到16%（体积分数），利口葡萄酒则可超过20%（体积分数）。酒度是葡萄酒中酒精含量的单位，即20 摄氏度条件下，一百升葡萄酒所含纯酒精升数。酒精是决定葡萄酒风味和口味的主要条件，能够赋予葡萄酒醇厚、浓烈的风味。另外酒精也影响着葡萄酒质量、储藏等方面，比如甜葡萄酒中，酒度- 糖-酸的平衡对葡萄酒的质量密切相关；酒度低的葡萄酒对部分酵母、细菌更敏感。 :347-385

酸

葡萄酒内酸的形式多样，其中主要形式包括酒石酸、 DL-苹果酸、柠檬酸、 DL-乳酸、硫酸或食用醋酸等价物等。这些酸或以游离态，或以酸性盐的状态存在于葡萄酒中，这些酸的酸性基团总和被称为总酸，因测定方法为通过碱性溶液滴定计算，故也被称为滴定酸。总酸可以影响葡萄酒感官质量，红葡萄酒中总酸较低时，酒体柔和、圆润，过高时则酒体粗糙；白葡萄酒一般需要总酸较高，因为会产生良好的清爽感。总酸又可分为固定酸和挥发酸 :347-385 ：

固定酸

葡萄酒内除挥发酸外的所有有机酸为固定酸，一般葡萄中超过九成的固定酸由酒石酸和 DL-苹果酸两种二羧酸构成，这两种酸确定葡萄酒的酸性成分，也控制葡萄酒的酸碱度。因为气候不同和葡萄的成熟度不同，固定酸从小于2克/升到超过5克/升不等。若葡萄酒经过苹乳发酵后，口感柔和的 DL-乳酸则会替代苹果酸存在于葡萄酒中。 :347-385

挥发酸

挥发酸是指葡萄酒内冰醋系脂肪酸的总和，但不包括乳酸、琥珀酸二钠、二氧化碳和二氧化硫。无病虫害的葡萄果实所制作的葡萄不含挥发酸，发酵过程中会产生少量醋酸，也就是葡萄酒中挥发酸的主体。挥发酸含量可以测定葡萄酒健康状况，醋酸含量过高，可能是因为发酵、储藏管理的失误可能会导致细菌肆意繁殖，细菌将酒精转化为醋酸。而之后乙酸和其他酒精反应产生乙酸乙酯，会让葡萄酒不可食用。

干浸出物

葡萄酒的干浸出物是指特定物理条件下，所有非挥发性物质总量。包括固定酸、糖、丙三醇、单宁、色素、果胶、矿物质等。葡萄酒平均干浸出物含量从16克/升到30克/升，一般情况下，甜葡萄酒的干浸出物高于干葡萄酒，红葡萄酒的干浸出物高于白葡萄酒。另外，干浸出物会随着贮藏时间的增加而变化。通过测定干浸出物含量，可知道葡萄酒是否掺水、掺酒精、加糖发酵。

糖

葡萄酒总糖可分为还原性糖和非还原性糖，溶解在葡萄酒中的大部分糖为还原性糖。葡萄果实最主要的糖为葡萄糖和果糖，发酵过程中这些糖会转化为酒精，彻底发酵的葡萄酒中，这些糖含量几乎为0。另外阿拉伯糖、木糖等属于非发酵糖，不过在葡萄酒中含量较低，一般小于2克/升。

葡萄酒的含糖量因种类不同而不同，干葡萄酒的含糖量可能不足1克/升，甜葡萄酒的含糖量则可高达180克/升。干葡萄酒中含非发酵性糖和少量发酵性糖，这时这些糖可被称为残糖。生产干葡萄酒时，过高的糖含量会在让葡萄酒在苹果酸- 乳酸发酵时变质。

二氧化碳

葡萄酒中二氧化碳在生化转化完成时达到饱和，随后开始降低。贮藏温度越低、贮藏容器越大、葡萄酒搅动不频繁，其降低速度会越低。二氧化碳的酸度可以使葡萄酒清爽、刺激香气发出，加强单宁苦涩感，降低糖的甜味。但如果其含量过高会出现刺口感。一般情况下，干红葡萄酒二氧化碳含量为0.2-0.4克/升，随着贮藏时间的增加，二氧化碳含量降低。白葡萄酒二氧化碳含量0.4-0.7克/升，甜葡萄酒二氧化碳含量更低。葡萄汽酒二氧化碳含量会超过1.1克/升。起泡葡萄酒中，开瓶后二氧化碳可形成串状珠气泡。

多酚

葡萄酒中的多酚以单宁和色素为主，单宁主要来自葡萄果实，橡木桶的单宁在贮藏时也会进入葡萄酒。葡萄酒的单宁由黄酮和非类黄的聚合物构成。葡萄酒中常见的类黄酮为黄酮醇、儿茶素、花色苷，它既可以单体存在，也能和其他类黄酮、糖、非类黄酮形成多聚物。在经过橡木桶陈酿前，非类黄酮主要为羟基肉桂酸和羟基苯甲酸的衍生物，经过橡木桶的后熟工艺后，羟基苯甲基衍生物含量逐渐增加。橡木桶木质素降解也会释放如肉桂醛和苯甲醛衍生物。单宁会影响葡萄酒的稳定性，其中的儿茶素和儿茶素多聚体会带来红葡萄酒中大部分苦感。其他单宁则会带来一定涩感。 :347-385

葡萄酒中色素会影响葡萄酒的颜色，比如锦葵色素和单体花青素让葡萄酒有了红润的光泽，花色是红葡萄酒红色的主要来源， :347-385 咖啡酰酒石酸和相关衍生物是白葡萄酒色泽的来源，槲皮素则会与花青素反应，加深葡萄酒颜色。

芳香物质

葡萄酒内含约0.8到1.2克/升的香气化合物，这些化合物含量仅为葡萄酒酒精含量的百分之一。其中杂醇油、挥发性酸、脂肪酸酯是较为常见的香气。除去酒精外，葡萄酒内一般一半的挥发性物质为杂醇油。羰基化合物、内酯类物质、萜烯类物质、缩醛类物质、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物在葡萄酒内含量较少，但这些物质影响着葡萄酒香气和感官特性。比如赤霞珠、长相思等品种中常有的青椒味，来自2- 甲氧基- 3- 异丁基吡嗪；白诗南、鸽笼白内含有的番石榴气味，源自于4- 甲基- 4-戊-2-酮。 :347-385

葡萄酒内含有芳香环的物质多为葡萄果皮的主要物质，存在于果皮下的表皮细胞中。不过也有葡萄果肉也含有芳香物质的情况，如麝香葡萄品种。

其他物质

葡萄酒内还含包括钾、钙、铜、铁在内的多种矿物质，维生素B族、维生素c ，多种氨基酸。

主要分类

葡萄酒分类系统众多，每种分类均有利弊。常见的分类可按颜色、酒体形态、残糖含量区分，也可按酿造工艺、饮用形式等分类。 :6-9 除此之外，中华人民共和国国家标准《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》还给出了用葡萄采摘年份（占比例不低于酒含量的80％（体积分数））区分的年份葡萄酒，用葡萄品种（占比例不低于酒含量的75％（体积分数））区分的品种葡萄酒，用产地（占比例不低于酒含量的80％（体积分数））区分的产地葡萄酒。

颜色区分

以颜色区分是葡萄酒最古老且长期得到认可的分类形式，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 :6-9

红葡萄酒

红葡萄酒是连子带皮同时浸渍，是三种颜色葡萄酒中浸渍时间最长的葡萄酒。 :333-334 溶解的酚类化合物是红葡萄酒颜色、口味、口感的主要物质。红葡萄酒的颜色以红色调为主，颜色一般为深宝石红色、鲜红色、紫红色、棕红色等。红葡萄酒相比于白葡萄酒风味复杂、口感干、收敛性强。 :6-9

白葡萄酒

白葡萄酒浸渍前一般会果皮分离，其浸渍时间最短并很少会持续几个小时。 :333-334 白葡萄酒主色调以黄色为主，主要包括近似无色、微黄带绿、浅黄色、金黄色等。相比于红葡萄酒，白葡萄酒酸度更高并有浓郁的花香。白葡萄酒包含多种风格的甜葡萄酒。 :6-9

桃红葡萄酒

常见的桃红葡萄酒是将葡萄破碎后进行一段时间的浸渍，有一些桃红葡萄酒也不会进行浸渍工艺。 :333-334 桃红葡萄酒颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要包括桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。其颜色可能会发生变化，从桃红色转为橘红色。其酒介也位于红葡萄酒和白葡萄酒之间，酒体比红葡萄酒轻，收敛性则强于白葡萄酒。 :6-9

桃红葡萄酒因其口味、口感、颜色等略逊于红葡萄酒或白葡萄酒，一些品鉴者对其嗤之以鼻。桃红葡萄酒法语本为 rosé ，但为避免“rosé”一词受到牵连，北美的部分桃红葡萄酒将其替代为“blush”，一些则在红葡萄酒前加“white”来代表桃红。 :6-9

酒体形态

酒体形态区分葡萄酒，也就是通过二氧化碳含量区分葡萄酒。二氧化碳是酒精发酵的产物，可通过特殊方式储存在酒中。可按瓶内二氧化碳压力不同分为平静葡萄酒（静止葡萄酒、静态型葡萄酒、静酒，still wines）和起泡葡萄酒。平静葡萄酒是指20 摄氏度时，葡萄酒瓶内二氧化碳压力小于0.05 兆帕的葡萄酒，开瓶时不会产生二氧化碳气泡。平静葡萄酒种类繁多，可以按残糖含量等细分为更多的种类。

起泡葡萄酒泛指20摄氏度时，瓶内二氧化碳压力大于0.05兆帕的葡萄酒，起泡葡萄酒内的二氧化碳全由酵母发酵产生。起泡葡萄酒以香槟最具代表性，当打开酒瓶时，会产生明显的气泡。又可进一步将起泡葡萄酒分为0.05兆帕到0.34兆帕的低泡葡萄酒和大于等于0.35兆帕的高泡葡萄酒。按照生产方式分类则主要可分为传统法、转移法、罐内二次发酵法。其中传统法、转移法作制作的起泡葡萄酒主要为干或半干起泡葡萄酒，有着较强的气泡和香气细腻程度。罐内二次发酵法则多生产芳香型甜起泡葡萄酒。 :11-12

另外有和起泡葡萄酒物理特性类似的葡萄汽酒（加气葡萄酒），这种葡萄酒内二氧化碳部分或全部由人工加入。葡萄汽酒成本低于起泡葡萄酒，如果选择品质较好的葡萄酒充气，葡萄汽酒品质并不输于气泡葡萄酒。葡萄汽酒的风格更为广泛，既有包括葡萄牙青酒在内的干白起泡葡萄酒，也有意大利布鲁斯科甜红起泡葡萄酒，还有起泡桃红葡萄酒等 :11-12

残糖含量

按残糖含量区分葡萄酒也是葡萄酒分类的常用方式之一。一般葡萄酒中包含有葡萄糖、果糖、 L-阿拉伯糖等。按残糖含量将静止葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。干葡萄酒也被称为干酒，其中糖几乎完全转化为酒精，其残糖含量低酵母难以再次发酵，细菌也难以生长。因此干葡萄酒品质较为稳定，风味可得到充分体现，这让干葡萄酒成为市场上主要消费的葡萄酒种类，干葡萄酒质量也会被视为鉴定葡萄品种好坏的依据之一。

甜葡萄酒是残糖含量最高的葡萄酒，包括欧盟在内的众多标准规定，糖分必须是源自葡萄果实。这让甜葡萄酒制作工艺要求较高，故甜葡萄酒有“ 液体黄金 ”之称。不过也有额外添加糖分的葡萄酒的情况，这种葡萄酒也被叫做加强甜葡萄酒或浓甜葡萄酒。

起泡葡萄酒按残糖量标准和静止葡萄酒餐厅残糖含量标准并不相同，可分为五种类型，即天然、绝干、干、半干、甜。

酿造工艺

葡萄酒按酿造工艺大致可分为天然葡萄酒（自然葡萄酒）和特种葡萄酒。其中天然葡萄酒完全以葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精和香料。

特种葡萄酒则是使用特定且不同的采摘或酿造工艺而制作的葡萄酒。中华人民共和国国家标准《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》中收录了9种特种葡萄酒，分别是：

其中利口葡萄酒（甜酒、强化葡萄酒，fortified wines）因在酿造过程中添加蒸馏酒而风味强烈，一般作为开胃酒或甜食酒饮用，少与肉类食物搭配。大多著名利口葡萄酒出现时间不久，产地大多位于欧洲南部，如西班牙的雪利酒、葡萄牙的波特酒、意大利社会共和国西西里岛的马沙拉酒等。 :661-662

贵腐葡萄酒是由被灰绿葡萄孢侵染的葡萄果实酿制而成，灰绿葡萄孢会让葡萄果实腐烂，酿出的酒味道也不佳。但在一些特殊的气候条件下，受侵染的葡萄果实会经历“高贵的”腐烂过程，过程中糖度明显增加；产生丙三醇并合成包括阿拉伯醇在内的多元醇使其口感平滑；讲解帖烯烃化合物使其葡萄品种香气笑死；真菌代谢过程中产生的葫芦巴内酯具有独特的香气。贵腐葡萄酒的起源暂无资料证明，匈牙利在16世纪中期、德国在18世纪中期开始由贵腐葡萄酒的产生，法国索单地区在19世纪前中去开始广泛酿造贵腐葡萄酒。 :627-633

饮用形式

葡萄酒可以按照进餐顺序分为开胃酒、佐餐酒、餐后酒。其中餐前酒也被叫做开胃酒，主要功能是调整胃状态，准备进餐。餐前酒一般选择口感清新的红葡萄酒、白葡萄酒、酸度较好的起泡葡萄酒等。葡萄酒的主要功能便是佐餐，即和正餐同时饮用的葡萄酒。佐餐酒会根据餐食的口味、材料等不同而有不同选择。餐后酒是在正餐食毕，搭配甜品的葡萄酒，一般会选择甜味为主导的葡萄酒，如贵腐葡萄酒，包括波特酒、马德拉酒在内的强化浓甜葡萄酒等。不过各种酒在进餐顺序上的划分并不非常严苛，比如一些起泡葡萄酒可以当作开胃酒，也能作为佐餐酒。 :12

酿造工序

不同类型葡萄酒的酿造方式不同，以下仅列明基本步骤：

去梗

葡萄被采摘后将如石子、昆虫等外来物质去除后，首先会进行去梗。白葡萄酒会完全去梗，一般采用去梗机进行去梗。红葡萄酒则会保留部分葡萄梗或完全不去梗。去梗与否直接影响葡萄酒中单宁酸的多寡。破碎前去梗可以最少的摄入葡萄树部分酚类和脂类。在处理酚类物质低的红葡萄酒时，才会从果梗中浸提酚类物质，以保证这些酚类物质能够提供更好的风味。 :405-406

破碎

传统工艺中去梗和破碎会同时进行，现今趋势是将二者分开。破碎/压榨是使果皮破裂，果汁流出的过程。 :405-406 传统的 port 破碎方式是用裸足踩踏进行破碎；在西班牙赫雷斯有着穿钉靴进行踩踏的传统工艺。这些传统工艺如今依然存在，不过多适用于商业推广而非实际生产。工业化后破碎工艺多样化，既可以在穿孔壁上挤压果实，也可以利用滚压机，还可以使用离心破碎机等不同方式的器械。 :405-406

不同的破碎工艺略有不同，一些葡萄酒类并不需要破碎。起泡葡萄酒为尽量减少色素和单宁的浸提，会通过将整个葡萄果穗压榨而成。贵腐葡萄酒也倾向利用压榨而非破碎工艺。意大利社会共和国博若莱酒在开始阶段不需要破碎，只有完整的果实才能完成葡萄内部发酵。另外，也可通过超浸提替代破碎，先将葡萄放入冰冷的环境中，在压榨前回暖。解冻的葡萄细胞会被破坏，果皮会裂开。从而促进压榨过程中果汁的释放。 :405-406

浸渍

浸渍也就是果皮接触，目的是促进果肉、果皮、种子内营养物质、风味物质等的浸提，使葡萄酒颜色、香气更加让人喜爱，并控制不愉悦的成分进入葡萄酒。

浸渍方式众多，以延长浸渍、冷浸渍为主。延长浸渍常用于红葡萄酒的生产中，浸渍时间延长并与酒精发酵同时进行。发酵所产生的乙醇既能够增强花色苷的浸提，从而影响红葡萄酒的外观；也能促进葡萄籽和葡萄皮单宁的析出，改变其味道和风味。并为红葡萄酒提供陈酿和成熟的条件；还会促进葡萄果肉和果皮香气成分的释放。 :405-406

冷浸渍为发酵前浸渍，采用冷浸渍工艺会让白葡萄酒中类、酸等物质含量增多，其观感随着浸渍时间增加，先增加后减少。故白葡萄酒的浸渍需要时间控制，一般很少持续几小时。 :405-406

除延长浸渍、冷浸渍外，还有发酵后期热浸渍、二氧化碳浸渍等不同工艺。

压榨

白葡萄酒在短暂的浸渍后，从破碎葡萄流出的自流汁会和第一道压榨果汁结合一起发酵，其他压榨果汁则分开发酵。红葡萄酒发酵后后进行抽提压榨，压榨出皮渣中的果汁。后根据葡萄酒种类，将压榨汁和产生的自流汁按比例混合。 :405-406

发酵

葡萄酒的发酵是酒精发酵，主要过程是葡萄糖和果糖经过糖酵解代谢味酒精，并产生葡萄酒中最常见的香气化合物，如萜烯类物质、酚类物质等。参与葡萄酒酿造的有机体一般为酿酒酵母（学名： Saccharomyces cerevisiae ）和酒酒球菌（学名： Oenococcus oeni ），酒酒球菌的适应性比酿酒酵母较差，生长较为缓慢。 :425-432

葡萄酒一般通过批次发酵生产，营养成分在初次发酵时达最大值，之后持续下降。发酵结束后，大部分糖已被代谢为乙醇，留下“干”葡萄酒。接种酵母后，批次发酵一般分为因对环境不适应导致生产新细胞数量和死亡数量大致相等的停滞期、适应环境后细胞大量繁殖对数期、营养成分下降，有毒代谢副产物积累，细胞分裂速度与死亡速度接近的稳定期、营养环境持续恶化，细胞死亡比分裂数量多的下降期四个生长模式。 :425-432

发酵器的形状、大小、类型种类众多，大部分发酵器侧面为直线型，或稍有倒圆锥型。发酵罐和发酵缸略有不同，发酵罐可密封，缸则可开口；发酵罐可以作为贮藏桶，缸仅能用于发酵。红葡萄酒发酵时二氧化碳会留在皮渣中，皮渣则可能漂浮在二氧化碳起泡表面，影响果皮接触，阻碍浸渍。如今发酵罐的设计都在解决这一问题。传统发酵使用红橡木或栗木或红木的木制发酵罐，这些发酵罐逐渐被有内衬的不渗透材料替代，如不锈钢、玻璃纤维罐等。 :425-432

苹乳发酵

酒精发酵完成后，大部分红葡萄酒和一些白葡萄酒需进行第二次 DL-苹果酸 - DL-乳酸发酵。苹果酸- 乳酸发酵由乳酸菌进行发酵，将双羧酸苹果酸转化为单羧酸乳酸，葡萄酒酸度降低，能够感知的酸味减淡，葡萄酒从尖酸变为柔和酸。不过如果发酵过度，酒的口感会增加黄油的口感。

除降酸的目的外，苹乳发酵还能调整葡萄酒香气。需要保持酸度，维持新鲜度的白葡萄酒，本应避免苹乳发酵。但因其能够降低青涩味，增加果味，也逐步增加到白葡萄酒的生产之中。另外，苹乳发酵会对葡萄酒微生物的稳定性产生影响。

澄清与稳定

发酵完毕的葡萄酒既包括缓慢沉淀的固体物质，如结晶盐等；也存在悬浮且不透光的胶状物质，如果胶等，这让葡萄酒浑浊不清。因为破败病、微生物病害等也会造成葡萄酒浑浊，故生产过程中的浑浊可能会被消费者视为变质。葡萄酒的澄清是为了葡萄酒有良好的澄清度，稳定则是为了保持住澄清度，避免新的沉淀产生。 :516-533

澄清可分为自然澄清和人工澄清。贮藏和陈酿时，沉淀物会沉淀于贮藏容积底部，通过转罐可去除沉淀物。经常添罐则可以防止氧化和变质。为去除胶状物质，可通过下胶、过滤、离心等方式澄清。稳定则针对不同物质进行不同的方式，比如酒石酸盐和其他盐结晶，或通过增强结晶后去除，或通过延缓抑制结晶实现。 :516-533

陈酿

为了让部分葡萄酒达到最佳饮用质量，葡萄酒需陈酿一段时间。陈酿过程中，葡萄酒的新鲜水果香和葡萄品种香逐渐减轻，但具有陈酿潜力的葡萄酒会增添陈酿香。具有陈酿潜力的红葡萄酒包括赤霞珠、西拉子等，白葡萄酒包括雷司令、霞多丽等。陈酿包括两个阶段，第一阶段为成熟（氧化陈酿），是酒精发酵和装瓶之间的变化，一般半年到两年，最长可持续数十年。期间葡萄酒贮藏在容器中，并可能经历苹乳发酵澄清等工艺，进行澄清等工艺时可能接触氧气，使一些强化葡萄酒出现明显氧化。陈酿的第二阶段始于装瓶，是在缺氧环境下进行，故被称为还原陈酿。 :533-534

葡萄酒成熟期间，一般采用两种容器贮藏。其一为不锈钢桶，优点是容积大、易于生产；造价低；干净卫生无异味。其二则是传统的橡木桶，一般档次较高的葡萄酒企业或酒庄采用橡木桶，因为可以通过橡木桶给陈酿的葡萄酒增添烟熏、烧烤、香草等风味，还可柔化单宁。

等级标准

欧盟诸国

世界各国会根据不同因素将葡萄酒进行分级。截止2023年，欧洲是全球葡萄酒最大的消费地区，最大的葡萄酒消费国包括法国、意大利社会共和国、德国、西班牙等。

2009年，为协调成员国之间不同的评级系统，欧盟实施了一项葡萄酒改革，立法将葡萄酒分为没有地理来源的葡萄酒和具有地理来源的葡萄酒两大类。其中具有地理来源的葡萄酒又被分为地理标志保护（protected geographical indication, PGI）和原产地名称保护（protected designation of origin, PDO）。欧盟各国大致遵循该分类结构，但每个类别有着更精细的划分或完全不同的名称，如：

英国

和欧盟诸国不同的是英国并没有建立类似的分类系统。不过英国采取了保护传统方法的办法，当受保护的产地葡萄酒生产商遵循英格兰和威尔士种植的葡萄、瓶中二次发酵、上市前在酒糟上陈酿三项标准时，可获得“ 英国经典方法 ”（Great British Classic Method）标识。

美国

1980年起，美国财政部烟酒税收和贸易局开始划分葡萄种植区域——美国葡萄栽培区（American Viticulture 面积 , AVA）。当葡萄酒有至少85%的葡萄果肉来源于美国葡萄栽培区，方可在其标签上带有AVA标签。另外，有美国葡萄栽培区子产区所栽培葡萄可以酿造出更高品质的葡萄酒的说法，但并没有美国葡萄栽培区子产区（Sub-AVA）的官方分类。

澳大利亚

1990年起，澳大利亚大陆开始基于价格、需求量和拍卖供应量采取兰顿分类（Langton）对澳大利亚葡萄酒进行分级。分别是卓越级（Exceptional）、杰出级（Outstanding）、出色级（Excellent）。其中卓越级是澳大利亚优质葡萄酒中最受推崇的。

中国

在中国，中华人民共和国国家标准《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》则根据葡萄酒感官将葡萄酒分为优级品、优良品、合格品、不合格品、劣质品。

新旧世界

英国葡萄酒作家休·约翰逊在其著作《世界葡萄酒地图（World Atlas of Wine）》初版中根据西方学者所描述的葡萄酒的起源、传播、发展及当下格局将葡萄酒生产国分为旧世界和新世界两大阵营，并代表不同风格的葡萄酒。旧世界一般指拥有长期且延续的葡萄栽培和葡萄酒酿造历史的欧洲国家。新世界则指始于17到18世纪，葡萄种植和葡萄酒酿造不过几百年历史，且模仿旧世界国家的地区，如非洲的南非、大洋洲的澳大利亚、北美的美国、亚洲的中国等。

随着世界葡萄酒产业的发展，新世界的成长迅速，葡萄酒产业难以以地理上的阵营划分。

主要产区

法国主要产区

波尔多

波尔多（Bordeaux）产区是法国最著名的葡萄酒产地，位于法国西南部纪龙德省境内。法国四分之一的知名葡萄酒产自于此。当地葡萄酒以调配葡萄酒为主，其中红葡萄酒、白葡萄酒尤为著名，在品种和酿造工艺上均为世界一流。波尔多红酒有“葡萄酒女王”的称号。波尔多在葡萄酒历史上也扮演重要角色，1855年名庄评级、增加法定葡萄品种、推出价格不菲的老藤佳酿等都对世界葡萄酒影响颇深。波尔多的分区较多，包括以红葡萄酒最为著名的梅多克分区（Médoc），因品质优良的白葡萄酒著名的格拉夫斯分区（Graves），甜白葡萄酒和贵腐葡萄酒的主要产地苏泰尼斯（Sauternes）。另外，产红葡萄酒的圣埃米利翁分区（St Emilion）、波尔隆分区（Pomerol），产白葡萄酒的安多尔-米尔斯分区（Entre-Deux-Mers）等也是波尔多著名的葡萄酒分产区。 :177-178

勃艮第

勃艮第（ Bourgogne ）位于法国东部，多个小葡萄种植园呈沿南北走向带状分布。勃艮第属于大陆性气候，和波尔多红酒相比，味道更浓，单宁含量少，又因含糖而有甜味。勃艮第的葡萄酒早于波尔多的葡萄酒成熟，品种退化也更早。因为葡萄酒风味浑厚坚韧，被称为“ 葡萄酒之王 ”。勃艮第产区下分多个分区，夏布利（Chablis）分区以出产干白葡萄酒为主；常用于祝福和庆典场合的可拉笛乌瑞产于当地乌瑞村（Wufi）；保祖利分区（Beaujolais）出产轻型红葡萄酒的代表保祖利；佛奴罗马涅村（Floourane）的罗玛涅康笛、娜修笛卜鲁等葡萄酒较为著名。

卢瓦尔河

卢瓦尔河（Loire）产区从法国中部一直延伸至大西洋海岸，跨越超过120千米，是法国占地面积最大的葡萄酒产区之一。包含南特（Nantais）、安瑞（Anjou）、索密鲁（ Saumur ）、图瑞纳（Touraine）、桑塞尔（Sancerre）等若干小区。其中安瑞有1.45万公顷葡萄酒，四分之一为优良品种。安瑞以桃红葡萄酒闻名，是法国出口到英国和世界最多桃红葡萄酒的地区。卢瓦尔河产区所产葡萄酒以清淡且干洌为主，所产白葡萄酒是法国最干的。

阿尔萨斯

阿尔萨斯（Alsace）位于法国东北部，与德国隔莱茵河相望，长超过100千米，宽从1千米到5千米不等。由于历史上曾受到德国统治，其产品与风格与德国近似。当地葡萄园种植面积约13000公顷，年产葡萄酒约1亿升。阿尔萨斯所产白葡萄酒以干白为主，几乎全无糖分，但存在浓郁的果香。所用葡萄品种以雷司令、西万尼为主。阿尔萨斯所产白葡萄酒均在原产地入瓶，鲜有桶装出口。

罗纳河

罗纳河（vallée du rhône）位于法国东南部，隆河两岸。当地阳光充足，所产葡萄果实饱满，罗纳河产区葡萄园面积5.8万公顷。平均年产量各类葡萄酒3亿升，虽产白葡萄酒和桃红葡萄酒，但主要还是红葡萄酒。罗纳河产区主要有耶鲁米达瑞产区和塔贝尔村，耶鲁米达瑞产区内葡萄园会用手掌大小的扁平石头铺满葡萄园，当地主产红葡萄酒和白葡萄酒，所产葡萄酒用13种葡萄混合，味道独特。塔贝尔村主产桃红葡萄酒。

香槟

法国东北部的香槟产区（ Champagne ）由6个小产区组成，总面积2.6万公顷左右，年产量平均1.9亿升。香槟主要种植品种包括比诺曼尼、比诺罗瓦、霞多丽。香槟地区以石灰土为主，气候温和的大西洋暖流以及严酷的大陆气候交替作用。香槟地区所产葡萄酒主要为香槟，酿造过程和销售管制严格。除香槟酒外，还出产用比诺曼尼、比诺罗瓦和霞多丽制作的红、白平静葡萄酒。

除此之外，如普罗旺斯（Provence）、朗格多克与鲁西荣（Languedoc- Roussillon）、科西嘉（Corsice）等也是法国著名的葡萄酒产区。

意大利主要产区

意大利葡萄酒生产地区可分为20个产区，等同行政区划分。 :166-168 其中规模较大的有：威尼托（Veneto）产区，这里有14个原产地名称受控和保护产区（DOCG），28个原产地名称受控产区（DOC），10个典型地理标志产区（IGT）。其中知名产区包括以风干葡萄酒著名的阿玛罗尼瓦尔波利切拉（ amarone della Valpolicella）、主要出产甜葡萄酒的瑞巧多（Recioto della Valpolicella）、以干白葡萄酒闻名的苏阿维（Soave）等。 :166-168

皮埃蒙特（Piemonte）产区无论是DOCG还是DOC都是意大利之最，拥有17个DOCG，46个DOC。以起泡葡萄酒著名的麝香阿斯提（莫斯卡托 d’Asti）、以干白葡萄酒著名的佳维（Gavi）均位于此。采用单一特级葡萄园认证体系的巴巴瑞斯柯（Barbaresco）、巴罗洛（ Barolo ）也在皮埃蒙特。 :166-168

托斯卡纳（Toscana）产区有11个DOCG，41个DOC，5个IGT。经典名庄云集于此，意大利最早认定的葡萄酒产区经典奇安地（Chianti Classico）1716年便已认定。最早的DOCG 布鲁诺（ Brunello di Montalcino）、蒙特布恰诺贵族（Vino Nobile di Montepulciano）产地都位于此。意大利最贵的葡萄酒也出自托斯卡纳，但因为葡萄品种不合规定，一些职能得到IGT认证。 :166-168

拉齐奥（Lazio）产区有3个DOCG，27个DOC，4个IGT。其中法拉斯卡迪（Frascati）于1966年被认定为DOC，后升级为DOCG，Frasciati Superiore，用马尔瓦萨葡萄和特比安诺葡萄混酿葡萄酒。另一DOCG，皮格里奥（Cesanese del Piglio）使用土产塞桑纳斯葡萄酿造葡萄酒，富有特色。 :166-168 除此之外，东临阿德里亚海马尔凯（Marche）产区、盛产蒙特布西安诺的阿布罗佐（Abruzzo）、因安格妮蔻葡萄酿制的托拉斯（Taurasi）而著名的坎帕尼亚（Campania）等都是著名的意大利葡萄酒产区。 :166-168

德国主要产区

德国主要葡萄酒产区有两处，分别是莱茵区（Rhein）和莫泽尔区（Mosel），其中莱茵区包括以种植雷司令葡萄为主的莱茵高（Rheingau）；德国面积最大葡萄酒产区，超过2.6万公顷，以斯万娜葡萄和梅勒图加葡萄酿造葡萄酒的莱茵克逊（Rheinhessen），德国第二大葡萄酒产区，以斯万娜葡萄、梅勒图加葡萄、雷司令酿酒的莱茵福斯（Rheinphalf）。莫泽尔区的葡萄园分布在莫泽尔河一带，所产葡萄酒酒度低于莱茵区且更干，鲜有甜味。莫泽尔区所产著名葡萄酒包括贝恩卡斯特勒（Bernkasteler）等。

美国主要产区

虽然美国有50个州都开展了葡萄的种植，但美国葡萄酒产量九成来源于加利福尼亚州。位于美国西部太平洋沿岸，加利福尼亚州跨越10个纬度。其中北部海岸有南北走向、海拔低；日照充足、昼夜温差大；年产葡萄2-3季的纳帕谷（Napa Valley）、内陆热空气被海岸边的索诺玛峡谷隔开，使用黑皮诺和霞多丽等生产葡萄酒的索诺玛县（ Sonoma County）。内陆平原上绵延数百千米、气候干燥炎热的中央山谷（ Central Valley ）存在许多大规模葡萄酒厂，盛产白葡萄酒等。 :236

纽约州是美国第二大葡萄酒生产州，面积4 千公顷。美国葡萄栽培区——哈德逊河谷等位于此。纽约州种植的三分之二的葡萄为当地食用品种。另外还有华盛顿州的雅吉瓦河谷、哥伦比亚峡谷等；俄勒冈州的柔格河谷、维拉米特河谷等均为美国葡萄栽培区。 :236

南非主要产区

南非有着10万公顷的葡萄园，其中最著名的产地为葡萄园面积超过3万公顷的海岸葡萄酒产区（Coastal Region）和其下部分产区和子产区。海岸葡萄酒产区位于南非西南部，好望角以西的大西洋沿岸。其内的斯泰伦布什（Stellenbosch）是南非葡萄酒中心，不仅有超过1.3万公顷的葡萄园，也坐落着南非唯一能授予葡萄栽培和酿酒学位的大学——斯泰伦布什大学。产区种植有赤霞珠、美乐、西拉子等品种。康斯坦提亚子产区也位于此，是南非最早开展葡萄种植的地方之一，位于开普敦南郊的开普半岛上。如今以长相思等干白为主。

澳大利亚主要产区

澳大利亚大陆以州划分产区，澳大利亚的每个州/领地都有自己的葡萄酒产区。澳洲超过一半的葡萄酒产自南澳大利亚州，阿德莱德附近聚集着澳大利亚多个最知名的名庄。其中比较著名的产区包括土壤肥沃、主要种植 Syrah 的芭罗莎谷（Barossa Valley）、麦克拉伦谷（McLaren Vale）；种植雷司令的克莱尔谷（Clare Valley）等。 :245-246

维多利亚州和新南威尔士州也是澳大利亚主要葡萄酒产区，维多利亚州最知名的产区为出产霞多丽、长相思等的亚拉河谷（Yarra Valley）和出产西拉和赤霞珠等的西恩科特（Heathcote）。新南威尔士州市澳大利亚最早种植葡萄的地方，从悉尼到猎人谷（Hunter Valley）分布着上百家酒庄。西澳大利亚州虽然出产葡萄酒产量不足澳大利亚葡萄酒总产量的5%，但玛格丽特河产区（Margaret River）出产的葡萄酒品质高且稳定。 :245-246

中国主要产地

中国主要葡萄酒产地大多分布在北纬25°到 45° 之间，但因为地区经济发展程度和生态环境条件，导致产地规模小、不集中，葡萄酒产地多处在经济发达的东部地区。其中主要产地包括：位于长白山和东北平原的东北产区，主要种植野生山葡萄，生产山葡萄酒。位于华北北部、天津滨海区、山东省半岛丘陵等近渤海湾地带的渤海湾产地。渤海湾产地是中国种植面积最大、品种最优良的产地。王朝葡萄酒、张裕系列葡萄酒等品牌均诞生于此。

汾阳市、晋中市榆次区、清徐县等晋中地区所组成的清徐产地。龙眼葡萄为当地特产，但也种植有赤霞珠、美乐等品种。位于贺兰山东麓冲积平原的银川市产地，主要种植赤霞珠、梅鹿等品种葡萄。位于新疆，具有两千多年葡萄种植历史的吐鲁番市产地，生产品牌包括楼兰系列葡萄酒等。另外，在河南省兰考县和民权县的黄河故道产地、位于武威市、张掖市、民勤县等腾格里沙漠的武威产地。

著名酒庄

法国波尔多地区是出产品质优良葡萄酒的地区。1855年，波尔多地区的酒庄进行了评级，选出61个5个等级的优秀名庄为列级名庄。其中名列第一级的有4个酒庄，分别是拉菲酒庄、拉图堡酒庄、玛歌酒庄、奥比安酒庄。1973年，木桐酒庄也进入第一级，形成了波尔多五大酒庄。

另外，伦敦国际葡萄酒交易所（Liv-ex）会评选每年年度具影响力的葡萄酒酒庄品牌，其中2022年十大葡萄酒酒庄品牌分别是：

国际市场

种植情况

2022年，世界葡萄园面积约为730万公顷，略低于2021年。2022年的葡萄种植以国家和地区区分，出现了三种截然不同的趋势。其一是西班牙、阿根廷等国种植面积趋于下降；其二是法国等国家种植面积增加；中国、意大利等国家和地区则几乎维持不变。

当地时间2025年4月15日，国际葡萄与葡萄酒组织发布《2024年世界葡萄与葡萄酒行业现状报告》。报告显示，2024年全球葡萄园面积减少至709.6万公顷，同比下降0.6%，为连续第四年减少。其中，西班牙、法国和葡萄牙面积下降明显；印度、巴西和俄罗斯等新兴市场国家则实现小幅增长。

生产情况

2022年，葡萄酒生产全球产量约2亿5800万升，稍少于2021年，续四年基本稳定。气候变化，尤其是各地干燥和炎热让葡萄提前收获，从而影响葡萄酒的生产。

当地时间2025年4月15日，国际葡萄与葡萄酒组织发布《2024年世界葡萄与葡萄酒行业现状报告》。报告显示，2024年全球葡萄酒产量为225.8亿升，同比下降4.8%，为1961年以来最低水平。2024年，春季霜冻、夏季干旱及暴雨等多种天气异常等极端气候事件频发是产量锐减的主要原因。

消费情况

2022年，全球葡萄酒消费约为2亿3200万升。从2018年连续每年消费量下降，其主要原因是中国葡萄酒消费量以每年2百万升的速度从2018年开始下降。COVID-19疫情加重了下降趋势。2022年因地区局势不稳定和相关能源危机、全球供应链终端等导致的成本上升，提高了葡萄酒价格。从而导致葡萄酒消费在不同地区有着较大差异。

当地时间2025年4月15日，国际葡萄与葡萄酒组织发布《2024年世界葡萄与葡萄酒行业现状报告》。报告显示，2024年全球葡萄酒消费约为214.2亿升，同比下降3.3%，为60余年来最低。消费持续回落不仅源于通胀压力与经济不确定性，也与代际消费习惯变化密切相关。传统消费大国法国、德国和美国均出现不同幅度的下滑，中国市场消费同比降幅达19.3%。

国际贸易

2022年，国际葡萄酒贸易出口额约376亿欧元，是历史新高。法国以123亿欧元确定世界第一葡萄酒出口国的地位，几乎占据世界出口额的三分之一。但葡萄酒出口受到地区冲突和能源危机所带来的通货膨胀，以及全球供应链中断导致海运减缓，使得出口葡萄酒酒体总量相较于2021年减少5%，为1亿7百万升。出口额大幅上涨的原因为葡萄酒平均价格的增加，平均价格增加是由⽣产商、进⼝商、分销商、零售商所承受的成本提高所导致的。

当地时间2025年4月15日，国际葡萄与葡萄酒组织发布《2024年世界葡萄与葡萄酒行业现状报告》。报告显示，2024年全球出口总量约为100亿升，与2023年基本持平；出口总值达359亿欧元，仅下降0.3%，平均出口单价维持在3.6欧元/升，处于历史高位。全球市场“少而精”的高端化趋势愈加明显，价格上涨在一定程度上缓冲了销量下降带来的冲击。

葡萄酒与红酒

汉语世界有以“ 红酒 ”一词指代所有葡萄酒使用的现象。不过对于红酒一词的使用，存在诸多观点。常见观点包括红酒单指以颜色区分的葡萄酒—— 红葡萄酒，将其指代所有葡萄酒实为谬误。也有认为红酒是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒的观点。另也有将二者均包括的观点，即红酒有广义狭义之分，广义可指所有以葡萄为原料酿制的酒，狭义指红色平静葡萄酒的观点。由于红酒的含义不同，时常会带来困扰。

中华人民共和国全国科学技术名词审定委员会审定的《化工名词 6 生物化工》中对“红酒”一词的定义为“以鲜葡萄为原料，经榨汁、发酵、澄清、陈酿等制成的乙醇含量不低于7.0%的酒精饮品。” 而食品科学技术名词审定委员会审定的《食品科学技术名词2020 》以及中华人民共和国国家标准《葡萄酒 Wines GB 15037-2006 》中对葡萄酒的定义“以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的酿造酒 ”，是采用了国际葡萄与葡萄酒组织（International Office of Vine and Wine, OIV）所出版《国际葡萄酿酒法规（International Code of Oenological Practices）》对葡萄酒的定义。

用红酒指代葡萄酒的习惯和进口葡萄酒密切相关。20世纪80年代到90年代初，中国无论是生产还是消费均以白葡萄酒为主。而到了20世纪90年代末，红葡萄酒开始盛行。彼时进口葡萄酒以红葡萄酒为主，中国的葡萄酒厂也开始向红葡萄酒转型。此时红酒一词逐渐出现“所有葡萄酒”的含义。以红酒指代葡萄酒的原因包括昂贵的红葡萄酒数量更多，而同等价位的其他葡萄酒种类则少很多。对于中国市场的经营者来说，红葡萄酒有着更大的加价空间，故更愿意进口红葡萄酒。另外，进口葡萄酒伊始，红葡萄酒比白葡萄酒更易保存，也促进了红葡萄酒的进口贸易。除此之外，在葡萄酒市场发展初期，消费者为区别常见的中国烈酒（白酒）、黄酒、啤酒，将市场上所有葡萄酒均称为红酒的习惯开始产生。