霞多丽（Chardonnay），别名有夏多内、莎当妮、沙多捏等， 原产自 勃艮第 产区 （ 孛艮地色 ），具体的出现时间不详。隶属欧亚种 ，经 脱氧核糖核酸 遗传分析，它是 黑皮诺 （Pinot 黑色 ）和白葡萄品种白高维斯（Gouais Blanc）的杂交后代。霞多丽的 克隆 品种有很多，可以根据气候、土壤、成酒风格等需要进行选择。如clone no.76，长势中等，产量中等，果穗与果粒小到中等，果实糖含量中等至高、酸度中等，成酒芬芳浓郁、均衡、精细。
据 国际葡萄与葡萄酒组织 （OIV）统计，截至2017年，霞多丽全球种植面积210, 000公顷，并呈增长趋势，是世界上种植面积最大、分布最广的白葡萄品种(除艾伦（Airen）外，此品种多用于酿造 白兰地 )，主要分布在法国、 意大利 、 西班牙 、美国、 澳大利亚 、 智利 、中国等41个国家。
霞多丽适应性强，凉爽气候到炎热气候均可种植，不是 芳香性 葡萄品种，成酒中能清晰地表现其气候、土壤等风土特征，如如生长在 石灰质 沉积土的霞多丽，成酒均衡细致，独具矿物气息；而 黏土 里的浓厚粗犷。果实含糖量高，酸度高，可放进 橡木桶 酿制，成酒酒体 厚实、均衡、耐久存，香气复杂有层次； 也可以在 不锈钢 酿造清新自然的果味酒，或者酿成 起泡酒 和 米酒 。
来源与现状
霞多丽，原产 勃艮第 ，别名有夏多内、莎当妮、沙多捏等。外文名“Chardonnay”，取自 法国 南部马贡区（Mâconnais）的霞多丽村（Chardonnay village）。这个拼写20世纪才广泛使用，此前使用“Chardenet、Chardonnet、Chardenay”等拼法。关于霞多丽最早的可靠记载，在1685年的圣索林(Saint-Sorlin)村（现今的 索恩·卢瓦尔 （Saône-et-Loire）的拉若斯·维恩（La Roche-Vineuse）村）记录着“霞多丽”是那里最好的 葡萄酒 。
霞多丽隶属欧亚种，经 脱氧核糖核酸 遗传分析，它是 黑皮诺 （Pinot 黑色 ）和白葡萄品种白高维斯（Gouais Blanc）的杂交后代。 现有32个官方认证的 克隆 品种，可以根据气候、土壤、成酒风格等需要进行选择：
据 国际葡萄与葡萄酒组织 （OIV）统计，截至2017年，霞多丽全球种植面积210, 000公顷，并呈增长趋势，是世界上种植面积最大、分布最广的白葡萄品种(除艾伦（Airen）外，此品种多用于酿造 白兰地 )，主要分布在法国、 意大利 、 西班牙 、美国、 澳大利亚 、 智利 、中国等41个国家。
生长习性
霞多丽萌芽早，因此容易春天 霜冻 的影响；早熟，在温暖的地区会迅速过度成熟和失去酸度，需提前采摘。易生长，适应各种类型的气候，在全球均有种植。 最适合 碳酸钙 或 钙质 粘土 土壤 ，如果种植在炎热的 地中海 产区，应注意合理灌溉避免干旱。 易得白粉病、 杉木黄化病 、灰腐病。容易落花落果、成熟不均。
霞多丽产量高，一般可达30-100hl /ha（百升/公顷） 。但高产量并不意味着低质量， 葡萄 的酸甜平衡、酚类物质的成熟程度才是衡量品质的关键。产量与质量同时兼顾的成功案例在 新西兰 ，霞多丽在新西兰高活力土壤上，产量达60-100hl /ha，但成酒的酸度与酒体仍然匹配，香气也浓郁。而在 法国 低活力的土壤上，产量超过80hl /ha， 葡萄酒 就会得到寡淡无味、纤细异常。因此控制产量相当重要，法国VTP（vin de pays）等级的霞多丽产量在50-60hl /ha；顶级的 勃艮第 霞多丽产量只有30-45hl /ha。 香槟区 的霞多丽产量超过100 hl /ha。
植物性状
霞多丽与白皮诺(Pinot Blanc) 叶子形状很相似，两者之间容易被混淆。不同之处是，霞多丽的叶子顶部有裸露的 叶脉 ，而 白比诺 没有 。霞多丽幼枝顶端有低至中等密度的匍匐毛，绿色的嫩叶上有青铜色的斑点。成叶叶片小，上表面稍粗糙、叶脉网纹凸起，下表面绒毛稀。果穗小到中等，有副穗，整体近圆。果粒间紧密，圆形，小到中等，皮薄、汁多，味甜。
酿造及成酒特点
霞多丽葡萄酒风格之间的差异更多是气候和 酿酒技术 的差异造成的。
霞多丽不是 芳香性 葡萄品种，不具备自己本身特有香气，基本上它种植在什么气候，它就会给出相应的香气与口感。从寒凉的法国北部沙布利到炎热的阿根廷的门多萨和南澳大利亚的巴萝沙山谷，霞多丽可以呈现从带有柑橘类水果到充满热带水果和异国情调的不同风姿。换句话说，霞多丽是最能反映“风土”的葡萄品种之一。在凉爽气候，霞多丽葡萄酒具有青苹果、青柠、等清新的绿色水果、 柑橘属 香气，酸度高、质地刚硬，酒精度低到中等，酒体轻盈，口感清冽。如 法国 的夏布利(Chablis)产区属凉爽气候，出产的葡萄酒就具有以上特质。在温暖或炎热气候，霞多丽葡萄酒则具有 杏桃 、蜜瓜等更成熟的香气，酒精度高、口腔重量感更强，圆润肥美，酸度低、质地柔软。如美国亚历山大谷（Alexander Valley）和澳洲猎人谷（Hunter Valley）的霞多丽如奶油般柔滑饱满。
霞多丽的果实糖含量高，同时能保持高酸度，特质中性，最适合橡木桶酿造。 勃艮第 不浸渍，使用 红橡木 桶酒精发酵（15℃），进而完成 苹果 DL-乳酸 发酵，让酒与酒泥长时间接触 ，期间使用搅桶棒搅桶（bâtonnage），酿造极具复杂性的葡萄酒，成酒均衡、有力、饱含 柑橘 、丁香、 烘焙 、 榛子 、 奶油蛋糕 、橡木味、 坚果 味，香气复杂而稳重。此风格影响甚广，被誉为“勃艮第白”，世界多地借鉴此酿造工艺，酿造类似风格的霞多丽葡萄酒。
新世界国家多使用与勃艮第截然不同的 酿酒技术 ，以求纯净、清新、带热带水果味的霞多丽葡萄酒，这些技术包括 不锈钢 桶里浸渍（30小时，成酒酒体质地厚实）、冷发酵（12~15℃）、极致控氧等。但从20世纪80年代开始，两套技术相互借鉴融合，出现了更纯净、更具果味的 勃艮第 霞多丽葡萄酒，和更优雅、香气更复杂的新世界霞多丽。
在 香槟 （ 香槟酒 ），霞多丽还是酿造高品质香槟（Champagne）的法定品种 ，他们使用传统的二次发酵法（Traditional Method） ，酿造出酸高、酒体轻盈到中等，富含烤面包、干 核果 、干石头等香气的起泡酒，除了香槟区， 西班牙 卡瓦 、 南非 的MCC等都是传统法酿造的起泡酒。
霞多丽还可以用来酿造简单可口的起泡酒，如 意大利 的伦巴第(Lombardy)产区生产的起泡酒。
著名产区及品牌
中国
霞多丽于1951年从 匈牙利 引入中国，是中国种植面积最大的 白葡萄 品种，分布广泛，京津冀产区、 山东省 产区、 废黄河 产区、 黄土高原 产区、 贺兰山 产区、 河西走廊 产区、 新疆产区 等均有种植，在酿酒方面，借鉴 勃艮第 的酿造工艺。京津冀产区、山东产区属 温带 气候，成酒酒精度高，酸度中等，口感圆润爽滑，富含柠檬、奶油、 香草 等气息。宁夏贺兰山产区、黄土高原产区、河西走廊产区倡导有机种植， 葡萄酒 更纯净、花香、矿物味，酸度适中，酒体厚重，口感圆润。
中国优质霞多丽生产商代表有： 北京龙徽酿酒有限公司 、 北京 张裕 爱斐堡国际酒庄 、 中法合营王朝 葡萄 酿酒有限公司 、 怡园酒庄 、 贺兰晴雪酒庄 、 志辉源石酒庄 、贺东酒庄等。
法国
勃艮第产区
勃艮第 产区 可大致分为北部的欧歇尔产区(Auxerrois)、中部的金丘产区（Côte d’or）、南部的马贡内（Mâconnais）和 夏隆内丘 （Côte Chalonnaise）产区。因风土条件、酿造技术等不同，各产区 霞多丽 葡萄酒 的风格不同。 夏布利 产区的最轻盈，金丘产区的最复杂，南部的香气最成熟。
夏布利腹地的土壤是（Kimmeridgian）白灰色 泥灰岩 和灰岩，七个夏布利特级园（Grands Cru） 位于该产区最温暖的 西南 斜坡上，成酒矿物味突出，酸度高、尖锐，酒精度低，酒体轻盈、 窖藏 能力强。特级园之间的差异很微妙，其中莱斯克洛斯(Les Clos)特级园的最富果味、蜂蜜味。 一级园一般不使用 橡木桶 酿造，成酸度高，酒精度低，酒体轻盈，带有 青柠 、矿物、蜂蜜等香气。 小夏布利(Petit Chablis)是夏布利酒等级最低的产区，分布在坡顶波特兰(Portlandian)的 石灰岩 上，成酒清淡、酸高。
夏布利 产区优质霞多丽生产商代表有：比浪·西蒙（Billaud-Simon）、朵维萨酒庄（R & V Dauvissat）、 杜瓦安酒庄 (Droin)、菲儿酒庄( Fèvre)、路易斯·米晓酒庄（Louis Michel）等。
在 勃艮第 金丘浅浅的石灰质土壤上，霞多丽表现极佳，成酒最浓郁、最富含矿物质。金丘分为北区的 夜丘 （Côte de Nuit）和南边的伯恩丘（Côte de Beaune），霞多丽广泛种植在伯恩丘， 夜丘 相对较少。 伯恩丘的特级葡萄园 生产着世界少有、价格高得惊人的优质 霞多丽葡萄酒 ，它们丰满中见细腻、酸度好、结构宏大、香气与口感均复杂有层次，耐久存且独具特色。各特级园之间有着微妙的风格差异，如 蒙哈榭 （Montrachet）特级园烟熏味浓郁 。科通-查理曼（Corton- Charlemagne 71.88公顷）特级园矿物味明显，山坡的中段，成酒口感浓厚圆润，酸高， 红苹果 等熟果香气丰富。 香牡园（Les Charmes）一级葡萄园，成酒圆润，丰富，诱人。 默尔索 （Meursault）村，成酒带有奶油味和些许 发酵饼干 味。
金丘产区生产优质 霞多丽葡萄酒 的代表有： 布瓦洛酒庄（Domaine Henri Boillot）、 马特莱 酒庄 （Domaine Bonneau du Martray）、伯查尔酒庄（Bouchard）、加莲浓酒庄（Domaine Francois Carillon）、科奇酒庄（Coche-Dury）、 马克·柯林酒庄（Marc Colin）、科林·莫雷酒庄（ Colin-Morey）、 约瑟夫杜鲁安酒庄 （Maison Joseph Drouhin）等。
南部是 勃艮第 霞多丽种植面积最大的地方，但品质上比金丘的少一些 张力 与深度，应尽早饮用。可马贡内（Mâconnais）的潜力仍不容小觑，最好的 霞多丽 葡萄酒 酒体圆润、平衡，富含 香瓜 、 红苹果 等香气。 夏隆内丘 （Côte Chalonnaise）产区的成酒纤细清淡， 坚果 味很好。
香槟产区
在 香槟区 ，采用官方指定葡萄品种 、运用传统法 酿造的 起泡酒 ，叫香槟。香槟酸度高，泡沫细腻柔绵， 柑橘 、梨等果味浓郁 ，烤面包、蜂蜜等香气突出。近年来，市场对白中白（Blanc de Blanc） 香槟的需求增加，使霞多丽在 香槟区 的种植面积越来越大。
香槟区 的土壤是纯白垩土，可以给 霞多丽葡萄酒 增添矿物的味道，同时也能保持较高的酸度。但 香槟 跟 夏布利 产区一样， 酒中 的酸更多是因为气候过于凉爽， 葡萄 成熟度不够造成的。 香槟区 的日照时间和温暖的 阿尔萨斯 是一样多的，但低矮的山丘没能挡住寒冷的 极地 西风入侵，使得 香槟区 的年平均气温只有10.5°C左右，只比 葡萄 成熟所需的 绝对最低温度 高半度，导致霞多丽很难完好成熟，即使是朝东的 白丘 （Côte des Blancs）也一样。 因此，发酵前加糖（chaptalization）是 香槟 普遍使用的酿酒工艺。加糖，可以让成酒尝起来更平衡和谐，避免高酸尖锐，酒精度过低，酒体过于清淡。另外，去除酒泥后的补液 也是是惯用传统，但补液的糖分含量在下降：非年份 香槟 只补液不到9g/L，年份香槟更少。此外，酿酒师也会使用不同地块的 霞多丽 葡萄酒 进行混合调配，避免某一地块的霞多丽不够成熟，成酒过分生青与尖酸；年份与年份之间的质量差异更小。例如，来自白丘的 卡尔玛 （Cramant）、欧歌（Oger）、米思妮（Mesnil） 、维尔图（Vertus）特级葡萄园的霞多丽可以给酒增添优雅和香气；最东边的莫格莱恩（Montagne de Reims）特级园的则更纤细、酸度更高。而瑟赞丘（Côte de Sézanne）的奶油味明显，酒精度更高，更圆润。
著名的“白中白” 香槟 品牌有：唐佩里侬（Dom Perignon ）、 巴黎之花 （ Perrier Jouet ）、 库克 （ Krug ）、沙龙(Salon)、凯歌（Veuve Clicquot ）、玛姆（Mumm）、罗兰百悦（ Laurent-Perrier）等。
意大利
意大利 在1978年掀起了“霞多丽热”， 截至2023年，霞多丽的种植面积达23,848 公顷， 主要集中种植在西西里亚岛（Sicilia 25%)。另外两个种植集中地是伦巴第(Lombardy)、特伦蒂诺·上阿迪杰(Trentino-Alto Adige)，因产量过高，成酒缺少风味，主要用来酿造 起泡酒 。但也有例外，如基茨比厄尔酒酒庄（Tiefenbrunner）的顶级瓶装酒 。 珐琅 斯克塔（Franciacorta）产区的品质也很高，成酒收敛，优雅，柔顺，拥有其非凡的独特魅力，成为备受关注的DOCG产区 。 皮埃蒙特 （Piemonte）一度生产少量 红橡木 味的贵价 霞多丽葡萄酒 ，但整体而言，风格越来越优雅纯净。
在 意大利 各地，霞多丽与多种意大利本土葡萄品种混合调配:柯蒂斯 (Cortese)、里边诺（rebbiano）、沃门提诺（Vermentino）、 珀卡尼克（Procanico）、 韦德卡（Verdeca）、格卡尼诺 （Grecanico）、 维欧尼 （ Viognier ）等。
意大利生产优质霞多丽葡萄酒的代表有： 贝斯特酒庄 （Bellavista）、 博斯克酒庄 （Ca’ del Bosco）、 嘉雅酒庄 （Gaja）、 奥莱娜酒庄（Isole e Olena）、 拉格德酒庄 （Lageder）、萨拉酒庄（ Castello della Sala）、 基茨比厄尔酒庄（Tiefenbrunner）等。
美国
加利福尼亚州 气候炎热，出产的 霞多丽葡萄酒 酒体异常饱满浓郁，酒精度高，口感华丽带甜，酸度低，热带水果、 红苹果 等果香丰富， 黄油 、 烘焙 的气息明显。但现在越来越多的酒庄追求更为优雅细致、矿物味十足的霞多丽 葡萄酒 ，换句话说，酒的风格正在从超级成熟甜美向清新优雅转变。这种转变主要是因种植和酿酒两方面的转变：在种植方面，寻找更凉爽的葡萄园，使用更合理的树冠管理，更严格地控制产量；酿造方面不再过分追求 橡木桶 的发酵熟成， 不锈钢 桶酿造越来越普遍； 通过应用 逆渗透 、渗透 蒸馏 等 酿酒技术 去除一些 乙醇 等。
凉爽的索诺玛海岸( Sonoma Coast)和 中央海岸 （Central Coast），成酒酸高、紧实、清新、优雅、矿物味。卡内罗斯(Carneros)靠的成酒有 坚果 味和爽快的酸度，但通常是为了生产 起泡酒 。同样生产 香槟酒 的产区还有 俄罗斯 河( Russian River)和安德森谷(Anderson Valley)，俄罗斯河(Russian River)的果香更丰富一些。 蒙特利(Monterey)的成酒有明显的 番石榴 和青草味;圣玛丽亚（Santa Maria）和圣巴巴拉（Santa Barbara ）的更丰富饱满。 中央谷 出产的的 霞多丽 葡萄酒 近乎干型，且口感较为寡淡，较为便宜，适合早饮。
美国 生产优质霞多丽葡萄酒的代表有： 奥邦酒庄 （Au Bon Climat）、圣珍酒庄（ Chateau St Jean）、 达顿金地酒庄 （Dutton Goldfield）、法雷尔酒庄 （ gary farrell ）、 汉歇尔酒庄 （Hanzell）、 铁马酒庄 （Iron Horse）、奇石乐酒庄（Kistler）、 皮特·米仙酒庄（Peter Michael）、牛顿酒庄（ Newton ）、David Ramey, 桥庄（Ridge）、思福酒园（Shafer）、石头山酒庄（Stony Hill）、杜鲁安酒庄（Domaine Drouhin）、安详酒庄 （Domaine Serene）、 夜地酒庄 （Evening Land）、三溪酒庄（Sandhi）等。
澳大利亚
20世纪80年代， 澳洲 生产深金色、宽阔、充满浓郁 香瓜 、 盐水凤梨 、 奶油糖 味道的 霞多丽 葡萄酒 。现在，颜色更淡，酸度更好，结构更好，富含 油桃 、 毛桃 、矿物、 燧石 味等香气的 霞多丽葡萄酒 成为新的风尚标。这主要是栽培与 酿酒技术 上的改变带来的，如葡萄园的选更凉爽的地方；在新枝完全木质化之前采摘；采用整串 葡萄 温和压榨；温暖的地区还会在发酵前加酸，成酒更为紧实平衡。部分酒庄采用 勃艮第 搅桶、酒泥接触等酿酒技术，酿出更为复杂的 霞多丽葡萄酒 。
但猎人谷（Hunter Valley）仍旧生产着上世纪八十年代的霞多丽，成酒质地浓稠、酒体宽阔。 雅拉谷 (Yarra Valley)的更为优雅、清新。 莫宁顿半岛 (Mornington Peninsula) 饼干 、矿物味明显。伊甸谷（Eden Vallry）和 阿德 莱德 山( Adelaide Mount)的含花香、 柑橘 、面包、 燧石 等复杂香气，酸度好，结构结实。 玛格丽特河 （Margaret River）的具有酸度好，集中度高，香气复杂。 塔斯马尼亚州 （Tasmanian）的从简单柑橘味到香气复杂的风格都有。 塔斯马尼亚 、吉隆（Geelong）和 马其顿 山脉(Macedon Mount)，生产霞多丽起泡酒，有一些品质堪比 香槟 。河地产区（Riverland），从廉价的 散装酒 到高品质瓶装 酒都 有。
澳大利亚 生产优质 霞多丽葡萄酒 的代表有：缤帝酒庄（Bindi）、 博克兰谷酒庄 （Brookland Valley）、曼达 酒庄 （Cape Mentelle）、 冷溪山酒庄 （Coldstream Hills）、库伦酒庄（Cullen）、 珂莱酒庄 （ Curly Flat）、钻石山峰酒庄（ Diamond Valley）、 吉宫酒庄 （Giaconda）, 格罗斯酒庄（Grosset）, 豪园庄园(Howard Park)、橡木桥酒庄（ Oakridge）、 奔富酒庄 （Penfolds） 、 天瑞酒庄 （Tyrrell’s）、 菲力士酒庄（Vasse Felix） 、航帆酒庄（Voyager）、牧笛酒庄（ Woodlands）、 露纹酒庄 （Leeuwin Estate）、橙园酒庄（ Orange ）等。
新西兰
新西兰 出产新世界国家最有深度、最浓郁、最平衡的 霞多丽葡萄酒 ，是一个号称“没有劣质酒的国家。 马尔伯勒 (Marlborough)、 霍克湾 （Hawkes Bay）和吉斯本(Gisborne)，种植面积排前三，各产区之间的霞多丽葡萄酒风格各异。 马尔伯勒，成酒酸度中等， 油桃 、 酸橙 、 柑橘属 水果香气明显。 霍克湾 ，酒体中等至丰满，富含 桃子 ， 香瓜 、葡萄柚等香气。吉斯本，酒精度高，酒体饱满圆润，具有成熟的 柑橘 和热带水果的香气。
新西兰 生产优质 霞多丽葡萄酒 的代表有：河畔酒庄（River Estate)、 飞腾酒庄 （Felton Road）、福摩酒庄（ Fromm）、库姆河酒庄（Kumeu River）、马腾酒庄（Matua Valley）、 鲁道夫酒庄（Neudorf Vineyards）、 拿德威酒庄（Ngatarawa Wines）、德迈酒庄（Te Mata）、 萄园酒庄（TerraVin Wines）、 三圣山酒庄（Trinity Hill）、 娃娃苏酒庄（Vavasour）、威戴尔酒庄（Vidal）等。
智利
1990年，霞多丽开始在卡萨布兰卡山谷（Casablanca Valley）种植。近年来越来越受到关注的产区是利马里（Limarí）产区，因受该地区的 钙质 土壤和清爽的海风的影响，成酒 柑橘属 香气明显，有股海水般的咸味；因合理借鉴了 勃艮第 的酿造方法，成酒具烤榛子、烤面包等复杂香气、酒体更丰厚。 莱达海岸(Coastal Leyda)和圣安东尼奥(San Antonio)在酿造上抛弃 山毛 酿酒桶，成酒已无毛皮等野味气息，变得清新优雅而富有矿物味。
智利 生产优质 霞多丽葡萄酒 的代表有： 百子莲酒庄 （Vina Aquitania)、凯特娜酒庄（Catena） 、柯坡酒庄（Cobos）、 干露酒庄 （Concha y Toro）、德玛提诺酒庄（De Martino）、 伊拉苏酒庄 (Nina Errázuriz)、莱德酒庄（Leyda）、 麦卡斯酒庄 （Maycas del Limari）、达 百利 酒庄（Tabalí）等。
南非
南非 的霞多丽葡萄酒独具“开普风（Cape）”，成酒酒精度中等到高，酸度中等到高，酒体中等到浓郁，结构良好，热带水果气息明显，些许 柑橘 味和矿物味。 最南部的赫梅尔恩阿尔德(Hemel en Aarde)成酒酒精度高，酒体饱满，具有矿物味。 埃尔金 （Elgin）的精致优雅， 柑橘属 气息更浓，酸度更高。 斯泰伦博斯 （Stellenbosch）、法兰西斯科（Franschhoek）、 帕尔 （Paarl）成酒清新、 坚果 风味。其中斯泰伦博斯和帕尔因 碳酸钙 土壤，酒多了一 丝丝 的矿物气息。
南非 生产优质 霞多丽葡萄酒 的代表有：阿塔雷夏酒庄（Ataraxia）、布夏尔·费莱逊酒庄（Bouchard Finlayson）、沙蒙妮酒庄（ Chamonix）、 保罗·克拉维酒庄 （Paul Cluver）、晶体酒庄（Crystallum）、 汉密尔顿 ·罗素（ Hamilton Russell）、乔顿酒庄（ Jordan）等。