豆芽菜包括 黄豆芽 、 绿豆芽 、小豆芽等，又称如意菜。食用 豆芽 始于 宋朝 ，豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。豆芽含有丰富的 维生素c 、 维生素e 、叶绿素等营养成份。
豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、 黑豆芽 和小豆芽的总称，是 中国 传统的菜肴。古人赞誉它是“冰肌玉质”、“金芽寸长”、“白龙之须”，豆芽的样子又像一把如意，所以人们又称它为如意菜。
菜品特色
简介
芽苗蔬菜 是绿色食品，是无污染、安全、有营养的优质食品。其原料产地必须具备良好的 生态环境 ，各种有害物质的残留量应符合国家规定允许的标准，原料作的栽培管理必须遵循一定的技术操作规程，化肥、农药、 植物生长调节剂 等的使用必须遵循国家制定的安全使用标准，绿色食品的生产、加工、包装、贮运和销售等程序，也必须符合国家食品卫生法的要求。
芽苗蔬菜 多在棚室等保护地生产，不受外界环境影响，而且在生产过程中一般不用化肥、激素和农药、无公害的蔬菜，属于绿色食品。
品种分类
黄豆 蛋白质 含量虽高，但由于它存在着 胰蛋白酶 抑制剂 ，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用 豆制品 。 黄豆 在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。 黄豆芽 的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。
做法
白菜炒豆芽
【调料】： 酱油 （5克）、盐（3克）、味精（2克）、姜（5克）、植物油（20克）
【做法】：
1.将白菜洗净，切条。
2.将黄豆芽洗净，去掉 豆皮 等杂质。
3.炒锅置于火上，放入植物油烧热，加入葱花、姜丝煸香，投入黄 豆芽 、白菜等 煸炒 ，炒至将熟，加入酱油、精盐继续炒，炒到白菜、豆芽熟透入味时，加入味精调味，出锅即可。
【食谱营养】：
白菜： 结球白菜 是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、 粗食纤维 的含量非常丰富。
鱼松 炒豆芽
【配料】： 草鱼 肉、肥猪肉、 榨菜 、豆芽、青红椒、 胡萝卜 丝 、香菇丝、香菜末、盐、糖、 生粉 、 水淀粉 、 料酒 、 蒜蓉 、姜、食用油
【特色】：色彩和谐，口味清淡、爽脆嫩滑。
【操作】：
1.将 鱼肉 和肥猪肉剁碎按照6：1的比例掺在一起，加入香菜末、蒜蓉、姜末、生粉、少许盐、 天然调味品 制成馅
2.锅中放油将鱼肉陷拍成饼状放入锅中煎熟，切成 薄片
3.锅中放油将姜、蒜蓉炒香，后放入 鱼松 加入料酒、大豆芽、青红椒丝、胡萝卜丝、香菇丝炒香出味，后加入盐、糖、 鸡精 、少量水淀粉炒匀淋 小磨香油 出锅。
【辅料】：葱，姜， 花椒
【做法】：
1.土豆切成1厘米见方的条， 豆芽 摘洗干净。
2.锅内下少油。下 花椒 爆香，下姜丝，葱花，煸香，下土豆翻炒。待金黄色后，下豆芽，略炒，烹 料酒 ，生抽少许。
3.添水，至刚没过豆芽，炖15-20分钟，放盐， 鸡精 ，出锅即可。
说明：豆芽有些许的豆腥味，烹少许料酒就分解的作用。
豆芽蛋饼
【原料】：2个 鸡蛋 +1个蛋清、1小把 绿豆芽 、半根 青葱 （切葱花）、1小根 胡萝卜 （切末）、1/4勺 橄榄油 、少许盐
【做法】：在碗里打鸡蛋，放葱花、胡萝卜和盐，放一些 豆芽 ，量为不超过蛋液为准。不粘平底锅放橄榄油，中火加热，倒入蛋液，再在上面加些 豆芽 （多少请参考照片），小火烤3-5分钟，翻个，用平铲压一压蛋饼，让多余的蛋液流出，再烤3-5分钟就好了。
素 炒豆芽
放入豆芽菜，用 旺火 快炒
8成熟时加入 酱油 、醋、盐再急炒几下即可
豆芽菜
【释名】在夏秋两季之间，将绿豆浸泡三天，绿豆便发一寸左右长的芽，它是蔬菜中最清洁的。
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
无土栽培
好吃又不贵，做法也有很多，但是污染严重的事态下，外面买回来的菜是不是 新鲜绿色蔬菜 呢？很多人都不放心，有自己 阳台种菜 的朋友们，也来学学种种豆芽菜吧。不管贵还是便宜的菜，只要吃到嘴里放心的菜就好！下面是无土栽培豆芽菜的方法！
1. 无根豆芽 技术-- 选豆选用成熟、颗粒饱满、发芽率高、发芽势头强的豆种。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、虫口豆以及其它杂物。贮藏时受热的走油豆、隔年豆，都不能作无根豆芽生产用；这种豆子不但发芽率低，甚至不会发芽。而且在生产过程中会发霉腐烂。
2.无根豆芽技术--浸豆把选好的豆种倒进缸里，放满水（自来水、井水等均可），上下搅动，用 铁丝 篱捞去漂浮上来的豆子等杂物，再用水反复淘洗干净，泡半小时后，倒入容器内，容器的漏水孔须用蒲包条子填塞好，但不能填得太紧或太松，松紧标准以既能顺利淌水，又不会漏掉豆种为宜。一只直径64厘米，高66厘米的木桶可装豆种16.5--17.5公斤，一般是装到容器的1/3。豆种装入容器内之后，还要淋一遍水。
3. 无根豆芽 技术-- 淋水这是生产好豆芽的关键一环。豆子虽然在成熟收获后有一段休眠期，但仍在进行呼吸。这种现象在发芽时显得格外旺盛。如果不及时把它呼吸所产生的热量散发掉，豆芽就会腐烂变质发出酸臭的气味。淋水的次数和多少份量，要根据季节气候变化而增减。夏季气温高，一般四小时淋一次，一次淋两遍；春、秋两季气候温和，适宜豆芽生长，可四至五小时淋一次；冬季天气寒冷，豆芽生长缓慢，室内要加温。有条件的地方，室内温度要保持在22到25℃，淋水次数每六小时淋一次，一次淋一遍。但要用温水淋，要掌握好水温。不要有忽高忽低。水温过低会使 豆芽 生长缓慢，出现弯曲状，颜色发灰，俗称“老口”，生长期偏长。更要防止热一阵冷一阵。总之，掺热水要均匀，以手感温和，温度22℃为宜，淋水前要用温度计测量水温，不要随便估计。
(淋水方法：一手抓住淋水桶从缸里舀满水后，往另一 手掌 心上慢慢的洒，就像浇花一样，动作尽量慢一点，要洒开洒均，不能乱冲、乱倒，防止冲翻冲断豆芽，影响生长。淋水要充足，边淋边让容器里的水从漏水孔淌出，还要使容器里的水满过 豆芽 。)
4.生产过程第一天浸种，第二、三天早上还要把容器里的豆种倒进缸里泡一次（冬季用温水），因为豆种的发芽势不同，容器内 豆芽 在不同位置上的水、光、气、热均有差别，发芽速度不可能一致，经过几次淘洗后，基本可以改变容器上口芽长，四周和底层芽短的情况。力求豆种发芽均匀整齐。操作方法：把豆种倒进水缸，用手上下搅动拌均，用箩筐捞出后，盛入容器，除了没有发芽的外，其余均用蒲包（天冷用草包）盖好，不论季节变化，一天只能洗一次，不能多洗，否则会损伤 豆芽 而影响生长。到第四天早上，不必下缸淘洗了，只须按时进行淋水，让豆芽在容器里生长，俗称“坐桶”。在浸种到芽长1.8厘米，冬季大约要三天半时间，其它季节最多只要三天就行。
5.第一次药液处理待芽长1.8厘米，用 乙二胺 109植物生长调节 黄豆芽 号粉，按剂量要求，每包对水65公斤配成药液，但配药液时，要注意NE？109植物生长调节处理 豆芽 的浓度，浓度过高，就会烧坏豆芽；浓度过低，又会出现根须。每包粉的配水量以不少于65公斤、不多于75公斤比较合适。因此，在配液时必须小心谨慎。特别是大批量，可能每次配注都进行将水过称，但不必要按剂量配制药液。因此，可以把第1次配液的记号用竹竿划下来，便于以后配液衡量。药液配好后，稍等一会，待药粉充分溶解后开始浸芽
用法用量
1.烹调时配上一点姜丝，十分适于夏季食用；
2.烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的 性味 和爽口的特点；
3.芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及 维生素c ，口感才好；
4. 绿豆芽 150～200克，煎汤。
贴士
1.目前市场上出售的 无根豆芽 多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一
2.正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。
功能功效
芽苗蔬菜 营养丰富，风味独特，而且清香脆嫩适口。丰富的营养芽苗菜在生产的过程中，进行着一系列的物质转华。
另外，芽苗菜还比原料（如种子）增加了营养成分，如黄豆发芽后使胡萝卜素增加2倍多， 维生素B2 增加3倍多， 维生素 B12可增加10倍；种子中不含 维生素c ，而芽苗菜中却含有大量的维生素C，每百克 豆芽 含维生素C20~30毫克。在芽苗菜的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的 微量元素 。
营养成分
研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍， 维生素B2 增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍， 维生素e 是大豆的2倍，尼克酸、 叶酸 等物质也成倍增加。 绿豆芽 的营养价值也毫不逊色，它不仅含有 蛋白质 、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物质，而且还含有丰富的 维生素 ，特别是 维生素c 的含量尤其丰富。
豆芽 ，在中国老百姓餐桌上是最普通不过的蔬菜。或炒菜煮汤、或 榨汁 凉拌 ，一锅香辣的 水煮鱼 ，尤其不能少它铺底。 豆芽 在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一个人身材羸弱，都要说他“长得像根豆芽菜”。不过，别看这豆芽细细弱弱，可是古今通吃的宝贝。
先说来历吧，豆芽与 豆腐 、 甜面酱 和 面筋 一起并称为“ 中国食品 四大发明”，因其晶莹皎白、身姿窈窕，被明人赞为“冰肌玉质”、“白龙之须”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。
中国营养学会 副理事长 程义勇 教授指出，比起发芽前的 黄豆子 ， 豆芽 不仅外观发生了改变，其成分也发生了一系列的 生化反应 ，最典型的例子是干豆基本上不含 维生素c ，但发芽以后的豆芽维生素C的含量大大增加。
说起 豆芽 的种类，程义勇介绍道：常见的有 黄豆芽 、 绿豆芽 ，也有 黑豆芽 、 蚕豆 芽、 豌豆芽 等。
不过，秀外慧中的豆芽同时也是娇贵的“千金大小姐”。对很多人喜欢把豆芽烫熟 凉拌 吃的做法，程义勇很不赞同：高温是 维生素 的天敌，高温过水是万万使不得的，最好焯一下就出锅；即使要下锅，也一定要急火快炒，尽量减少维生素的损失。
发豆芽
黄豆子 要选过，要把坏豆子都挑出去，然后用水泡了.器皿里千万不能有油，不然会坏掉.有一种专门发 豆芽 的缸，底部有洞.其实豆子不是泡在水里，而是就占了一点水，所以要时常记得加水，但是不能泡，否则不是不出芽，就是烂.每天要清洗一次豆子，挑出烂的以及没有发芽的.器皿盛了豆芽以后，上边要放一块湿布，布上边放重物，越重越好，这样长出来的豆芽比较粗，好吃.
1，选豆：清水洗净，洗时注意将全部漂浮的豆子（绿豆，黄豆，豌豆）全部去除，这些是未成熟或者已经变坏的豆子，它们的发芽率均极低。
2，缸，或大塑料盒，或其他容器（材料无所谓，干净即可，底部可排水），铺一层约5CM厚度的干净沙子，将洗净并已泡致膨胀开裂的豆子均匀铺一层在沙子上，不能过多否则容易坏。 黄豆子 上再均匀覆盖一层干净沙子，厚度约为1CM即可。
3，每天浇水数次，保持湿度，但又不能让水份滞留。
技术要点：
A。坏豆在清洗时去掉。
B。容器排水情况要好，千万不要让豆子泡在水中，但又要维持足够的湿度。C。不要让豆子见阳光，否则马上变绿了。覆盖沙子可以避免阳光，如果不放心，可以用盖子盖住容器。
D。豆子发芽以后生长很快，因此，收获要及时！！！
发黄豆芽
要用当年的黄豆，才能发好。商店的豆子都老了，不过可以TRY。
1）先用温水把黄豆泡一泡，不皱就行，不用泡太大。然后把水倒掉。
2）用湿布盖好，再放一个重点儿盘子压上（OPTIONAL）。每天早晚各清洗几遍，把水倒掉。
3）重复2。
三，四天便成。不要等到发小细毛芽才吃。
用绿豆（或黄豆）5斤（这里以5斤为标准，多少可以按比例自行增减），先用清水把绿豆洗两遍，再用温水浸泡，等绿豆涨开以后，就把它装在木桶里，用三四层布盖好。第一天每隔5小时洒清水11斤，第二天每隔4小时洒清水20斤，第三天 豆芽 长到大约半寸长了，便要随时检查桶内的温度，只要用手试着有温热感，就需洒清水40斤，豆芽长到1寸长就可以了。这样5斤 绿豆芽 就能生出50斤左右又鲜又嫩的豆芽菜。
要注意的是，绿豆芽应该选择子粒饱满的；洒的水要清洁；盖的布和木桶都要刷洗干净；豆芽桶要放在空气流通的地方，但是不能让阳光晒着，免得豆芽发绿变老；要经常注意豆芽的生长情况，不让桶里太冷或太热，洒的水要均匀及时，豆芽才能长得又快又好。
这里的标准好象太大了点，假如不是打算卖豆芽菜，是自己吃的话，最好把豆的份量减少到50或100克就好了。洒水量也按比例递减。但所需的时间是一样的哦！
考虑到可能没有木桶，就找个能漏水的盛器（比如说塑料桶什么的），底部放一块草垫或厚毛巾，把豆子挑好用水浸泡，热天泡6-8小时，冷天泡20小时左右，让豆子的皮涨得饱满，有点开裂，再放到盛器里，再盖上一块毛巾放在避光的地方，冬天要保暖夏天避风。
其他步骤参照上面的方法。冷天可浇温水，让水从毛巾上浇下去。
家庭发豆芽
【原料】：上好的绿豆适量，一个干净的容器，一个能够漏水的容器，一块干净的毛巾（或布）
【做法】：
1.先将绿豆挑选好（不好的 黄豆子 生不出 豆芽 还会烂），放在干净的盆里，然后烧一壶开水，将开水倒入装有豆子的容器内，用一个干净的大点的勺子或其他工具不停的顺着一个方向搅动，直到用手试水温已凉了，然后将水全部倒到
2.将绿豆放入漏水的容器中，再将毛巾用温水打湿后盖在绿豆上，要全部盖住
3.将装有绿豆的容器放在温度较高的地方，每天要换一次水（要用温水，以不烫手为准），水要均匀的浇到豆子上（不用拿开毛巾）要重复二次左右。然后让水慢慢自己流干为止。温度要平衡。
4.绿豆的数量以刚好可以平铺容器底部为准，太多了 黄豆子 发起来后长不开。