乐山市 甜皮鸭是 乐山专区 的传统名菜，乐山甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭”，乐山人称“ 卤鸭子 ”，也是 四川省 乐山市的一道代表美食，属于川菜。 甜皮鸭源于 夹江县 木城古镇 ，改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭沿用的是 清代 御膳工艺，由民间发掘、改进，其 卤水汁 别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
简介
甜皮鸭——乐山人称为“卤鸭子”，是 乐山市 的著名美食。甜皮鸭不仅乐山城里有，在其下辖各区县，甚至是周边 眉山市 、 彭山区 等地也有。据传，这种美味大概是在上世纪七八十年代，由当地人普遍爱吃的 卤鸭子 演变而来。
甜皮鸭起源地存在不同观点。其中 夹江县 木城镇 被人们公认为是乐山甜皮鸭的“发祥地”。
甜皮鸭的做法，类似于清朝御膳工艺中的“油烫鸭”。其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛， 温燥 除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。
制作方法
基酒 ： 土鸭子1只（约1500克）
辅料： 生姜 ，大葱，精盐, 饴糖 ,冰糖（ 椰糖 ）, 料酒 ， 花椒 ，八角， 肉桂 ，小茴，丁香， 麻栗坡草果 ， 砂仁 ， 草蔻 ，甘草， 鲜汤 ，熟菜油各适量
做法：
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2．炒锅 上火 ，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成 糖色 汁。所有的香料用洁净纱布包成 香料包 。
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、 料酒 、糖色汁、 生姜 （拍破）、大葱（挽结）和 香料包 ，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成 卤汁 。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子 捞起 控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上 饴糖 即成。
提示：
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2. 卤水汁 中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须 上火 熬过）。如没有 糖稀 ，可用 白糖 加水熬化后代替。
食材
鸭子800g
辅料
油适量、盐适量、 生姜 适量、 高度白酒 适量、 五香粉 适量、白糖适量、 麦芽糖 适量、卤水适量
步骤
1.鸭子洗净后略滴 干水 ，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。
2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候， 糖色 就炒好了。
3.加入1小碗清水。
4.再加入4小碗左右的 卤水汁 ，放入腌制好的鸭子。
5.小火 卤煮 近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。
6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。
7.用热油淋熟的鸭子。
8.将20克的 麦芽糖 加入5克左右的水略稀释。
9.最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。
小贴士
1. 白糖 不能直接放入卤水，要先炒成 糖色 ，这步的做法很像红烧肉的 炒糖色 。
2.没有老 卤水汁 ，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和 酱油 ，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。
3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的 麦芽糖 浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。
4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
获得荣誉
2021年7月，乐山甜皮鸭成功入选 四川省 省级天府旅游美食候选名单，彰显其在川菜中的重要地位。2022年6月，乐山甜皮鸭制作技艺（赵鸭子甜皮鸭制作技艺）选入乐山市第七批市级非物质文化遗产代表性项目。2023年，赵鸭子入选“乐山老字号”。2024年，赵鸭子入选“四川老字号”。