久负盛名的老字号肉食品牌“万香斋”是 青岛市 肉类待业唯一的一家“ 中华老字号 ”企业，始建于清朝末年，至今已满百年历史，经历代名师的精心打造，形成今天独具特色的酱、卤、熏、灌制等传统中式产品和新近开发的西式 腊肠 类，烤肉类产品一起，组成了一道中、西式传统美味风景线，因此先后获得： 中国 肉禽蛋名优新产品、 山东省 优质产品、 青岛市 放心满意产品、青岛市著名商标、消费者信得过肉制品，及中国著名品牌等称号，特别值得称道的是一传统特色产品：砂仁宝肚、 爆鱼 、 猪头肉 、 扒鸡 等产品，多年来一直被列为推荐产品，深受消费者的喜爱。
发展历程
万香斋始建于清朝末年，历经百年的推陈创新，“万香斋”牌老字号肉食产品久负盛名，系岛城肉类行业唯一的一家“ 中华老字号 ”企业、“中国最具影响力的着名品牌”。
企业总部设在 市南区 观城路，生产基地建在 李沧区 湘潭路。拥有固定资产8000余万元，占地面积18000平米。技术员工占企业总人数的36%。经依法改制，由国营企业转变为股份制企业。
万香斋现隶属于 青岛市 肉类食品集团。1932年由 山东省 平度人张秉忠始建于 烟台市 ，1948年在青岛市 黄岛路 74号开设分号，前店后厂，是与广东皇上皇、北京 全聚德 齐名的三大中式肉食品老字号之一。1956年又在四方路44号--48号增设生产场所，1978年改迁至现址观城路65号。自1980年12月1日恢复老字号后，在全市陆续设立了100多个万香斋肉食经销点，各大商店、菜店皆有其特色食品代销点。1997年1月18日万香斋食品厂改制为股份合作制企业，国有股占30%，职工股占70%。
企业以传承文明、兴业报国为信念，以造就国家驰名品牌为目标，以奉献安全、健康、绿色美食为已任，深化企业管理，完善创新机制，加大科技投入，增强装备水平，提高竞争能力。经历代名师的精心研制，形成了独具特色的酱、卤、熏、烤、灌制等传统中式肉制和海产品，其中“万香斋”牌猪头肉、 扒鸡 、、砂仁宝肚、 爆鱼 等，选料精细，工艺考究，质量上乘，品味独特，成为岛城食品行业无与伦比的四大着名传统品牌。也成为国内外游客羡名来青品尝的首选地方食品。
历史百年
据史料记载，在清朝末年 李姓 先祖（ 济南市 人）在 烟台市 创建了万香斋肉食品。选料考究，配方独特，工艺精湛，佐料名贵，色香味美，深得消费者喜爱。1932年，在 烟台 经营 烧肉 多年的张秉忠（ 平度市 人）买断了万香斋的经营权，他精心研制，推陈出新，改进工艺，调整配方，增加品种，使传统的烧肉宝肚更具特色，同时开发了 扒鸡 、 爆鱼 等 鸟纲 和水产类品种，产品风味久负盛名，生意经营愈加兴隆。
在那列强环伺、战乱仍频、山河破碎、民族危亡的年代，恶劣的自然条件和市场环境束缚了万香斋的发展，1948年，张秉忠携带伙计从 烟台市 辗转到 青岛市 ，在 黄岛路 76号开办起了青岛万香斋，采取前店后厂的经营方式，主要加工制作 猪头肉 、 叉烧肉 、酱猪（牛、羊）肉、酱猪下货（软硬）、 烧鸡 、茶鸡蛋、 腊肠 、 腊肠 、熏鱼、宝肚等产品。
1949年6月2日，青岛解放，首任青岛市长马保三将第一个经营执照颁发给青岛万香斋。在党和政府的关怀支持下，青岛“万香斋”这个传统品牌，如鱼得水，枯木逢春。1956年参加了公私合营，并兼并了新盛圆、建新号、 联合国大会 等加工组，店址从黄岛路迁移到四方路。1978年 改革开放 以后，给万香斋注入了新的活力，为了扩大生产规模，将企业总部迁址到观城路。1980年12月1日，以四方路万香斋肉食品厂为龙头附设 黄岛路 、四方路、 中山路 、市场三路（清真）四个门市部相继开门纳客。
随着改革开放的深入发展，青岛万香斋食品厂已为 青岛市 肉类食品集团及青岛青联集团的骨干企业。跨入新的实际，面对前所未有的发展机遇，青岛万香斋新的掌门人张修琪机敏地赋予了“万香斋”以崭新的内涵，突破既有发展空间的束缚，率领技术员工们走上股份制合作之路。
一个百年的品牌积淀起浓厚的文化底蕴。对于历史的品牌和悠久的文化，万香斋人兼收并蓄，海纳百川的胸怀和棋高一筹、开拓创新的谋略，加以传承与呵护，使万香斋这个传统的品牌流光溢彩，满目生辉。
公司文化
跨入新的年代，万香斋的美食专家们又将传统的食品文化与西方现代工艺相结合，相继开发出了 腊肠 类、烤肉类西式产品，使万香斋家族锦上添花，繁荣旺盛，形成了传统、西式、水产品和休闲食品，四大系列上百个品种的万香斋牌食品。
在 青岛市 “万香斋”企业管理者眼中的目标永远是动态的，今天的第一，不等于明天的第一。因此，他们对知识不断地更新，思路不断地开拓，观念不断地转变，所费来的是骄人的业绩。在巩固原有“中国著名品牌”、“ 中华老字号 ”、“市政府菜蓝子阳光工程”、“放心满意产品”等称号的同时，又连续多年获得 青岛市 产品质量第一名、青岛市和 山东省 著名商标，使企业的管理和产品质量再攀新的高峰。
万香斋食品厂现位于青岛市繁华的 市南区 观城路65号，毗邻 青岛站 ，地理位置优越，交通十分便利。本厂现有资产近两千万元，职工百余人，其中专业技术售货员占21%，技术力量雄厚。
万香斋牌肉制品荣获了市政府“菜蓝子工程”的“放心满意产品”、中国肉禽蛋名优新产品、山东省优质产品、 青岛市 市消费者“放心满意”肉制品、青岛市著名商标、青岛著名商标重点保护单位、青岛市“青年喜爱的产品”评比第一名、连续三年获青岛市产品质量第一名、并被国内贸易部授予“ 中华老字号 ”、“中国著名品牌”等称号。
公司业务
产品特色
万香斋以四大名产闻名于世，即 猪头肉 、 砂仁 宝肚、 五香牛肉干 扒鸡 、 爆鱼 ，配方独特，工艺精湛，口味纯正，咸淡适度、鲜嫩不腻，知名度很高。该店注重食品卫生，选料精细，佐料齐全，配料合理，工艺独特，精工细作，产品风味独具一格。主要产品有 酱猪头肉 、砂仁宝肚、 五香 扒鸡、熏鱼、酱猪下货、酱 脂渣 、 酱驴肉 、鲜宝肚、 酱鸡杂 、圆火腿、 红肠 、 手撕牛肉干 、 肉松 、 腊肠 、汤油、腊头肉等十几种，尤其是酱猪头肉，更是口味鲜美、醇厚清香、色正鲜嫩、肥而不腻、烂而有劲、香气馥溢，为同行业之冠，享誉岛城。近年来，万香斋开发研制的产品达三十余种，形成了生产酱 类中式产品、灌肠类西式产品、旅游休闲产品三大系列，同时又推出了礼品包装产品，深受广大消费者的喜爱和欢迎。
工艺配方
特色名吃“ 酱烧肉 ”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年 卤汁 经酱制，浸味， 糖熏 等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。 猪头肉 可以算是 青岛市 的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥， 拌黄瓜 ，再加上袋装的生鲜 青岛啤酒 ，或几个伙计小聚，或独自小饮是十分逍遥自在.1.工艺流程
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味 85°C 左右/40-60分钟--出锅冷却造型-- 糖熏 入库或市销2. 高汤 的制作
第一次制作 酱猪头肉 ，需要制作 高汤 ，制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外，制高汤没有特别的要求，就是要小火慢煮几小时，至汤稠呈乳白色。制作高汤的原料：猪腿大骨（敲断）20斤、 鸡架 10斤、老鸭一只， 猪皮 10斤， 猪肚 一个，清水150斤.
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭，猪皮，猪肚先滚水烫过，冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出 高汤 110斤（可分次煮制滤汤），
3.调高汤
上制过滤高汤110斤，加入 香辛料 包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤， 生姜 1斤，蒜（去皮）0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持 面条 微开，翻着碎小水泡。保证料出味，汤足重100斤。火侯过大会煮成白色 奶汤 ，火侯过小则鲜香味不浓。
4. 卤汤 调料
基本调料：亚硝2克， 糖稀 5斤，味精300克， 甜面酱 1斤， 蚝油 1斤，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型 骨髓浸膏 （M2）500克，广州天惠35502K300克， 料酒 2斤，色泽调料：a.南方头： 红谷米 红 （100色价）2克，红曲黄0.5克， 老抽 0.8斤，b.北方头：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天 草菇 老抽 2斤。
5、工艺要求
将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响 卤汁 的质量。将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加 卤水 料即可。 猪头肉 出锅，拆骨，以 颅骨 眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在 卤汁 中浸味1小时左右，猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。6、猪头肉的质量标准
成品 酱猪头肉 为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
糖稀 ：即 饴糖 ， 麦芽糖 稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的，不同于 蔗糖 ，饴糖一般称为糖稀，糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。南方头： 长江 以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、 肉桂 、 花椒 、 砂仁 、 麻栗坡草果 、丁香、 肉蔻 等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好， 香辛料 还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
亚硝：即 钠硝酸盐 ，肉制品中添加 亚硝酸盐 ，对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。 亚硝酸钠 是一种良好的 发色剂 ，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质 亚硝胺 的可能，故要严格限量使用，GB2760规定 酱卤肉制品 的残留量为0.03g/kg,由于 卤汤 长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在 紫外线 下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。