鱼香茄子是一道 汉族 特色名菜，属于 川菜 系，是 自贡市 传统的特色名菜之一。鱼香茄子是川菜中比较具有代表性的鱼香味型名菜，其味道鲜美，营养丰富。主料为茄子，配以 郫县豆瓣 、葱、姜、蒜等辅料烧制而成。制作时，茄子切成长条状或表面切鱼鳞状，呈现出鱼块的形状。鱼香茄子具有鱼香味，其味并不来自鱼，而是通过 泡红辣椒 、葱、姜、蒜等调味品调制而成，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。制作方法多样，上世纪七十年代之前，餐馆菜单上曾有“余香茄子”菜名。
菜品历史
相传很久以前在 四川省 有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、 酱油 等去腥增味的调料。
有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。
她老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别。而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什 么做的”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为 鱼香 炒，由此而得名。
后来这款菜经过了 四川省 人若干年的改进，现已列入四川菜谱，列入鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。
烹制方法
鱼香茄子的家常做法
【材料】
茄子3根、大蒜4瓣、红椒2个、 西亚火葱 少许、 黄豆酱 2茶匙、 草菇 老抽 1茶匙、油适量
【做法】
1.茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。
3.将油倒入锅中烧热放入黄豆酱，炒香，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和草菇老抽起锅，最后撒上香葱段即可。
原料
1.茄子4只约450克。油2汤匙， 香油 2茶匙， 生粉 1茶匙+水1汤匙， 芫荽 2棵切碎。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
3. 镇江香醋 、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满）， 鸡粉 1/2茶匙（随意） 酱油 1汤匙。
做法一
基本准备
1．茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切 3片 。
2．每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在 转盘 两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3．备好鱼香料，调味料及 生粉 水。
一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热 2分钟 。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入 香油 ，撒下 芫 荽 供食。
做法二
烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
做法三
先调 鱼香 碟。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要过多，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条（别太细），过油。炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一边。
炒锅放油，锅别太热，下 郫县豆瓣 ，出 红油 后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉末。 酱油 、 料酒 。下炸好的茄子（可放咸鱼粒）， 煸炒 几 下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的 鱼香 碟（如果要放 蚝油 可立刻放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。
做法四
原料： 茄子葱4根，四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、 水淀粉 。
做法：
1．将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
2．锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软 捞起 待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的)。蒜姜切成细末葱切花。
3．茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、 豆瓣酱 水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜 辣椒酱 ，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。 大火烧 至水份快干时，加入味精，然后 水淀粉 勾芡 ，最后放入葱花起锅装盘。
经验 ：鱼香味主要是由 泡辣椒 、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。
做法五
铁板鱼香茄子
1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可，捞出备用。
2.锅里放入烧汁50克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、 白糖 45克之后烧开， 勾芡 浇在刚才的茄子上即可。
做法六
原料： 昆仑紫瓜 500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克， 煲仔酱 30克， 西芹 菜粒50克，青、 红椒 粒20克， 高汤 1杯， 绍酒 、蒜茸、葱花、深色 酱油 、 小磨香油 各适量。
制作：
①选长身 茄瓜 批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。
②烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入 茄瓜 条炸约1分钟至熟，倒起滤 去油 分。
③趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入 绍酒 、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖片刻，调入少许 生粉 ，加入 包尾油 。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌即可。
此菜用“ 鱼香 ”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人。
做法七
原料：茄子一个， 青椒 一个，蒜末，葱末，姜末适量，郫县辣酱一勺， 料酒 一勺，醋1勺， 酱油 1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺。（偏甜口的人糖放1勺）
做法：
1、将 葱姜 切末，分成两半，一半 炝锅 用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。
2、起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温至五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出 红油 。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
3、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子，翻炒三至四分钟后放入 青椒 。
4,、放入青椒后便倒入事先调好的 鱼香 酱汁调料翻炒片刻，临出锅前放入蒜末。
做法八
主料 ：茄子、 青椒 、蒜末、葱末、姜末
1. 茄子洗 干净，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状。
2. 在茄子上撒上一勺盐。
3. 把盐和 茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。
4.将 葱姜 切末，分成两半，一半 炝锅 用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。
5. 将鱼香酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺， 料酒 一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。
6. 拍几瓣蒜，切成末。 青椒 切块。
7. 起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出 红油 。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
8. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末 炝锅 ，炒出香味后放入处理好的茄子。
9.翻炒三至四分钟后放入青椒。
10. 放入青椒后便倒入事先调好的 鱼香 酱汁调料翻炒片刻。
11. 临出锅前放入蒜末。
做法九
1.鱼香茄子，我这里没有加肉沫，就是简简单单的茄子做法，不过蛮好吃的。茄子洗干净去头，切条。
2.茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟；再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀；（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油）。
3.起油锅，茄子要好吃，不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热，再次倒进茄子，炸第二次，这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来，而且是茄子容易炸透，时间不要长30秒到45秒就可以了。
4.锅放油，油微热放入姜蒜末炒香，再放入一勺 豆瓣酱 ，炒出 红油 味香。
5.加入小半碗水，一点糖，加上适量的醋， 调汁 。汤汁开倒入炸好的茄子。稍微加点盐， 鸡精 ，大火炒个1分钟就可以了，多留 一点 汤泡饭 蛮好，如果不要太多汤，可以勾个芡。
做法十
原料：
咸鱼:100克，茄子:400克、 毛豆 仁:3克，汤:100克。
调料：
泰国鱼露 4克，胡椒粉0.1克， 黄米酒 3克，味精1克， 生粉 2克， 香油 3克，葱、姜、蒜末各3克， 醋的运用 少许，清油60克
做法：
1、咸鱼去 骨、皮，切 成方丁，放凉水中泡去咸味；茄子去皮切成条。
2、锅放油，烧热，放入茄子炸软，捞出沥 去油 。
3、锅留底 入味精，用永生粉 勾芡 ，滴醋，加麻油，即可盛入烧热的煲中。
做法十一
1、挑选优质的茄子。
茄子要有下坠的感觉，握在手里沉甸甸的，感觉到有份量。然后看色泽，紫色中透着光亮的红色。用水洗茄子，然后下刀切段，茄子长就切成三段，茄子短就切成两段。茄子要切成小尾指粗的条，最好不要去皮。
2、为茄子裹 生粉 。
首先准备一个大盆，避免生粉弄的到处都是。将切好的茄子条放入大盆中，倒入生粉，均匀地抓、搓，尽量使每根茄子条裹上生粉。 铁锅 里坐上半锅油，油热了之后，将茄子条放下去炸。如果生粉裹的均匀，茄子条在油锅里逐渐变得硬身，色泽也变成金黄色。用大漏勺将茄子条 捞起 ，控干油份。将锅里的油倒入另一容器，留存一点油。
3、在这之前，应该切好咸鱼粒，咸鱼粒不能太多。
为了追求好的口感，最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把锅内的油烧热，将咸鱼粒放下去炒，七成熟时，将剁好的肉、葱头段一块扔进锅内，翻炒几下，然后放水下去焖。水不能多，也不能少。下一些盐，要放 鱼露 ，鱼露最入味的了。再下一些 老抽 上色。这时，把锅盖盖上。焖上一阵即可。
做法十二
主料 ：猪肉
辅料：葱、姜、蒜、淀粉
做法：
1、茄子洗净切长条，用淡盐水浸泡1小时沥干水分，洒薄薄一层淀粉。
2、起油锅，正常 炒菜 油量即可，六成热转中小火放入茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。
3、肉末提前用少许生抽、 黄米酒 和淀粉抓匀腌制半小时。重新起锅坐油，放入 葱姜蒜末 和 泡椒 豆瓣酱 ，小火慢慢炒出香味和 红油 ，放入肉末继续小火炒至完全变色。
4、依次加入黄酒、 酱油 、米醋和糖，炒匀味道关火。
5、将肉末铺在提前煸好的茄子上，水开后入 蒸锅 蒸约7分钟即可。
做法十三
材料
主料 ：茄子一个（一人份）
调料： 酱油 葱 姜蒜 料酒 米醋 生粉 （加少许水勾兑备用）泡红椒 白糖 植物油少许
做法
1、茄子洗净，切成滚刀块，泡椒、葱、姜蒜分别切碎。
2、可将酱油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉混合成调味汁备用。
3、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸，不断翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出。
4、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的 泡椒 ，炒出香味，倒入已炒过的茄子，翻炒几下，倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠，撒入葱花即可出锅。
做法十四
主料 ：茄子
配料： 柿子椒 、红椒
佐料： 色拉油 ， 酱油 ， 桑姜 ，蒜，泡红椒， 鸡精 ， 料酒 ， 水淀粉 ，醋，味精， 白糖 ，食盐，葱，花椒面，辣椒面（以上很据自己的口味酌量添加）
鱼香汁：酱油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水淀粉10克
做法：
1、茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制10分钟左右，挤出水份。
2、青、红椒切块（块不可太细）。
3、锅中放油，茄子过油炸，捞出备用。
4、锅中留 底油 ，下葱、蒜、姜末炒香，再放入 泡辣椒 碎炒出香味后，放入茄子。
5、翻炒均匀后，倒入鱼香汁。
6、炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅（美美的一盘菜）。
注意：鱼香茄子主要在于鱼香汁，其醋和糖的比例非常重要。
另外 葱姜 蒜和泡红椒一样都不可少，少了就不是原来的味道了。
做法十五
主料 ：茄子
配料： 五花肉
作料：郫县豆瓣酱、葱、醋、淀粉、生抽、 白糖
1.茄子洗净，却段。
2.上面切网格。
3.拍上干淀粉。
4. 锅子 烧热，放油，将茄子放入，炸黄色。
5.另起一锅，烧热，放入少许油，将 五花肉 放入。
6.将五花肉 煸炒 至油逼出。
7.放入葱碎，煸炒。
9.放入炸过的茄子花。
10.倒入鱼香汁，煸炒。
11.至汤汁粘稠，出锅即可。
小贴士：
1、茄子事先拍干淀粉，可以有效防止过多吸油，口感也更好，不想油炸，可以少放油，煸炒。
2、鱼香汁的比例，也可以试着根据个人喜好改变，双双也是试过才知道个人比较喜欢这个味道。
3、红油郫县豆瓣酱是这道菜的关键，颜色全靠他了。提前剁碎也可以。
4、调味有郫县豆瓣酱、有鱼香汁里面的生抽，所以不需要额外加盐了，切忌。
做法十六
粤式鱼香茄子 （一）
基酒 ：茄子、猪肉碎
配料：甜黑醋、 料酒 、广东豉油（生抽）、葱、蒜、广东鲜榨花生油（做 粤菜 一定要用）
1：茄子切成条形状。
2：用盐水泡茄条20分钟，目的是 炸茄子 时更加好地变软。
3：泡茄条的时候就可以做肉碎了，把猪肉切粒，然后用刀背再打才肉碎粒，把肉碎粒放入碗里，放少许黄 糖粉、再放少许淀粉、放 花生油 搅拌，然后放少许盐腌泡肉碎一会。 这是统传的粤菜做嫩猪肉的方法，肉质会更香滑更可口，每口肉都充满 肉汁 。
4：锅放花生油，不能太少油（会粘锅），把腌好的肉碎入锅中火慢放少许 酱油 炒熟，备用。
5：这道 粤式鱼香茄子 特色的做法，就是需要炸茄条，第一次是初炸，把茄条走油（炸），目的是 让茄子 变 软身，锁死肉汁，注意：不要炸到你想要的颜色，只要茄子本来的白色消失，由硬变软但又不断，就可以 了， 捞起 放一旁备用。
6：这一款粤式的特点就是外层酥爽，里层滑软，所以要第二次 炸茄子 条，大火再炸一次茄条，目的是把茄内 的油都逼出来，同时让茄身更香口而不腻，炸好后 捞起 放一旁备用，也让油份再次流走。
7：入锅炒，先放少许 花生油 （可不放），加入 柱侯酱 （可以不放）要注意量不要太少也不要太多。
8：放 料酒 ，注意不要倒入，要洒酒、不要多，焖菜需要蒸汽而已。
9：放 湟源陈醋 ，不要多，倒入然后盖上盖子焖一会。
10：放蒜粒开始用中火炒，炒几下，再放少许淀粉芡汁（淀粉+生水），基本上完成了，准备上碟。
11：上碟前，将准备好的肉碎倒入再炒几下就用大火炒收汁（可放 酱油 ），最后放 中葱 段，就可以上碟了。
这就是色香味具全的 粤式鱼香茄子 。 粤菜 往往繁复，正正是用心才能做出充满智慧的美味粤菜。
做法十七
粤式鱼香茄子（二）
主料：茄子、马友霉香咸鱼（中段）、广东砂锅
配料：蒜头、葱、广东鲜榨花生油（做粤菜一定要用）
1：把茄子（可以去皮）切成比较大的茄条块，将霉香马鲛咸鱼（马友）的皮和骨去掉。切成细粒
（不能太细）。
2：热锅下 花生油 ，把茄子放入锅热油锅，将茄条放入炸成快要金黄色就 要 捞起 ，目的是 让茄子 充分 吸收油 分，吸收了油分的茄子很快就会软，捞起然后把茄子倒出放在一边备用。
3：将切好的猪肉粒和咸鱼粒一起剁碎。备用。
4：热锅下花生油，把蒜头放入锅内翻炒，然后放入猪肉碎翻炒至变色，把咸鱼碎放入炒出香味，把茄子
放入翻炒。
5：要准备好一碗芡，首先放生水、生抽、 蚝油 、淀粉搅拌均匀成为混合酱汁，倒入锅内， 焖茄子 。
6：放入 砂锅 ，把茄子和肉碎放入砂锅内，盖上中火盖子焖5分钟，面放葱花。
真的有鱼的广东鱼香茄子就做好啦。
粤菜 系鱼香茄子口味咸鲜，外层酥爽，里层滑软，是鱼香茄子中的极品之最！
风味特点
味道鲜美，柔软润香，鲜咸适口。
所属菜系
鱼香茄子是中国八大菜系中 川菜 的著名菜肴，其味道鲜美，营养丰富。
营养价值
茄子食用时建议不要去皮，因为其皮富含营养价值。但是一定要洗干净，否则农药会有所残留，危害人体健康，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和 维生素c 是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克，钙22毫克，磷31毫克，铁0.4毫克，胡萝卜素0.04毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸0.5毫克，抗坏血酸3毫克。此外，茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，提升毛细血管弹性，降低其脆性与渗透性，防止微血管破裂出血，维持心血管正常功能；同时还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。