炒饭 - 全界百科

炒饭（Fried rice），一种将煮熟的米饭在炒锅或煎锅中爆炒，并通常与其他食材（如鸡蛋、蔬菜、海鲜或肉类）混合制成的食物。

相传，炒饭源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，隋炀帝巡视扬州市（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传人扬州，并不断发展创新。制作时，将冷米饭和其他调料放进锅中翻炒，直至炒热。每个区域甚至每个家庭都有自家的风味炒饭，有扬州炒饭、杂粮炒饭、火腿炒饭、翡翠炒饭、番茄咖喱炒饭等多个种类，其中扬州炒饭较具特色，它颗粒分明，晶莹透亮，咸鲜香软，是淮扬风味有名的主食之一；火腿炒饭颜色鲜艳，味香可口；翡翠炒饭则是色翠绿味鲜美。而在炒饭中搭配菌类蔬菜、鱼肉、禽肉等食材有助补充维生素 B1、蛋白质等营养物质。除此之外，世界上其他国家也有炒饭，如泰式菠萝炒饭、西班牙海鲜饭、泰国咖喱炒饭等。

起源

最早的炒饭起源于隋朝，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传人扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

主要种类

按地域分类

扬州炒饭

扬州炒饭品种较多，主料是用上等白籼米或用新的白米代替。煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透、无硬心、粒粒松散、松硬有度为宜。炒饭时要防止焦。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒）。

福建炒饭

福建炒饭分为茶餐厅常见的福建炒饭，以及台湾派福建炒饭（由福建的客家人带到台湾后发展改良的）两个派系。福建炒饭做法复杂，先用鸡蛋炒饭，不能放其他任何配料。再将鸡肉粒、瑶柱丝、虾仁、草菇、脆口绿叶菜粒等配菜，加入鸡汤、生粉、生抽、蚝油调制的芡汁中烩熟。最后浇到饭上，湿漉漉地拌匀了吃；台式福建炒饭是浇了芡后再炒几下，比较有气；而广式福建炒饭则在出锅后再浇芡汁，尽量保证芡汁味道的浓郁顺滑。

西式炒饭

广州市西餐厅里常见的一道主食，但其实并不是地道的西餐，而是广东人融合了西式烹喜欢用番茄酱、奶油的习惯，进行创新的“混血儿”。做法很简单，在炒饭过程中，按比例加入番茄酱和自制淡奶油，半炒半烩，一直到饭不甚湿的时候就能起锅。配菜与普通扬州炒饭类似，火腿、叉烧、鸡蛋、青菜等，只要酸甜可口，就是一碗优秀的炒饭。

广式炒饭

广东人能用生米做炒饭，生炒糯米饭的配料大多是牛肉、腊肠、虾米、花生、香菇、胡萝卜等等，虽然选料也是精良可口，但这道炒饭不像其他炒饭一样，配料与米饭并重，它的重点就在于米。

泰式菠萝炒饭

泰式菠萝炒饭是一道经典的泰国菜。把泰国香米与菠萝、什锦、虾、蔬菜等食材用大火快炒，咸咸酸酸甜甜的口感，非常开胃。还可以搭配腰果一起食用，能够丰富口感层次。有的饭店会将饭装进菠萝里摆盘上桌，在视觉上能够有较佳效果。

西班牙海鲜饭

准备虾、青口贝、鸡肉、兔肉、鱿鱼、墨鱼、文蛤、大米、青豆、白芸豆、西红柿、橄榄油、藏红花粉、洋葱粉、红椒粉、盐等原料。制作时将主料洗净，鸡肉、兔肉、鱿鱼、墨鱼切丁，西红柿切粒。锅中放橄榄油，放入鸡肉、兔肉、鱿鱼、墨鱼、文蛤翻炒片刻，然后加水放入生大米、青豆、白芸豆、藏红花粉、红椒粉、洋葱粉、盐同煮。煮15分钟后放入虾和青口贝再煮片刻，然后盛出。将煮好的米饭放入150℃烤箱中烤5分钟即可。

按食材分类

杂粮炒饭

杂粮炒饭先将香稻、紫米、黄米、绿豆淘洗干净，蒸熟；然后将鸡肉洗净，切成小丁；红、黄、绿柿子椒洗净，去子，去蒂，切成小丁备用；再炒锅烧热，倒入植物油烧至三成热，放入鸡丁翻炒，待鸡丁变白后放入柿子椒丁翻炒均匀，然后加入盐、白胡椒粉调味，最后放入蒸好的杂粮米饭翻炒出锅即可。这款杂粮炒饭不要过于油腻，主要是借助鸡肉的香味为杂粮饭增色，二者相互融合为一体最好，所以，鸡丁可以切得尽量小，油也要少放达到不油不腻、浑然一体为最佳。

火腿炒饭

准备大米饭500克，火腿50克，鸡蛋 2个，熟青豆 20克，葱花、精盐、味精、花生油各适量。制作时先将鸡蛋硫入碗内，打匀。青豆洗净。火腿切丁；然后将炒锅烧热，加入花生油烧至五成热，倒入鸡蛋液，炒熟盛出；再将锅内放花生油烧热，葱花炝锅，加入蒸好了的大米饭略炒，再放火腿丁、熟青豆、炒好的鸡蛋，加入调味料炒匀即可，其特点是颜色鲜艳，味香可口。

翡翠炒饭

用白米饭、青绿豆类或绿叶莱为原料。制作时先用鲜嫩而色青绿的豆类或绿叶菜，洗净后在开水内烫一下，捞起凉透，挤干水分，切成细末。然后将青绿色配料细末与白米饭同炒即成。其特点是色翠绿味鲜美。

番茄咖喱炒饭

准备好制作时先将番茄、洋葱、生香菇、胡萝、西兰花、葱、鸡蛋等材料；制作时在锅内放入油烧热，爆香葱末，倒入蛋汁炒熟，盛出备用；再在锅内放油烧热，加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟，加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒，再加入白饭炒匀，最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。

咸鱼鸡粒炒饭

咸鱼鸡粒炒饭，因为配料里咸鱼的存在，所以大概是所有炒饭里最不具包容性的一款了。鲜美如虾仁、干贝、鲍鱼之流加入其中，无疑暴殄天物；味厚如牛肉、香菇、猪肉之流加入其中，又喧宾夺主。尽管容不得旁的搭配，但咸鱼却毫无疑问、一如既往是米饭最佳拍档。

腊肠炒饭

腊肠炒饭是腊肠煲仔饭的升级版。腊肠要切得薄，炒熟后红亮透明。锅里底油不能多，在煸炒腊肠的时候，自然会渗出一部分油，用它来包裹米饭和蔬菜，使炒饭变得香气浓郁、口感丰盈。

橄榄菜炒饭

据说橄榄菜炒饭，最早就是由潮汕地区的酱菜铺伙计发明的。橄榄菜炒饭也不拘用料，虾仁、火腿、瘦肉丁等，只要味道不是过于厚重的食材，都可加入其中。

制作方法

原材及调料

准备煮好并冷却的米饭，以及蔬菜油、黄油、葱或小洋葱、蒜、红辣椒、辣椒粉、酱油、辣椒粉、番茄浓汤、番茄酱、蘑菇、胡萝卜等调料及辅材。

制作步骤

在炒锅或长柄煎锅里将油和黄油烧热。把葱、蒜末翻炒1分钟，然后加入除米饭以外的其他配料，继续翻炒5～6分钟直到蔬菜都熟了为止。加入米饭，充分翻炒均匀，使米粒沾上辣椒粉和番茄酱的红色。装在保温的盘子里上桌，可以作为主菜的配搭；也可以装饰一些黄瓜片、番茄片、豆瓣菜、炸洋葱片或者加上海鲜及肉类。

注意事项

特色

每个区域甚至每个家庭都有自家的风味炒饭，如扬州炒饭在米粒经过高温灸烤后，还要保持颗粒分明，晶莹透亮的本色。色泽上要做到五颜六色，明快柔和，让人看后充满食欲。味道上要做到咸鲜香软，炒饭中各食材的味道不能相互串味，要泾渭分明地保持个性，同时味道上又能和谐地形成一体；又如火腿炒饭的特点是颜色鲜艳，味香可口；而翡翠炒饭的特点则是色翠绿、味鲜美。

营养价值

炒饭只要搭配好，也有一定的营养价值。菌类蔬菜搭配更均衡，在炒饭中搭配至少150克蔬菜，蔬菜和米饭的比例约为1:1。加点嫩豌豆、甜玉米粒，有助补充维生素 B1；香菇、蘑菇等菌类蔬菜，笋丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄豆芽等耐炒蔬菜，让炒饭的颜色、口感和味道变得更丰富，营养更均衡，饱腹感更强，减少精白米饭摄入量。韭菜、茴香等绿叶菜还是增添风味的好帮手；大多数炒饭中，蛋白质的来源主要是鸡蛋和火腿丁，含量较少，加入高蛋白、低脂肪的鱼肉或禽肉，比如鸡胸肉、三文鱼等，豆腐干等豆制品也有助补充蛋白质，还可以放一点花生碎、核桃碎等坚果类食材。

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