七星鱼丸是由 鱼肉 、猪肉、鲜 虾仁 、 荸荠 、等搭配各种调料制作的一种美食。口味清甜爽滑，是福建 福州市 著名的特色传统 汤菜 之一。
历史传说
七星鱼丸有个传说：古时候， 闽江 之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出 闽江口 ，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有 甘薯淀粉 一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼，去皮除刺，把 鱼肉 剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。
事后，这位商人回到 福州市 ，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出 鱼丸 。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：
点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆 虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
鱼泥制作
1．鱼泥中一定要加入少量肥肉泥（或化 猪油 ），以改善其肉质，增加它的油润和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。用量要掌握好，过少，达不到加入的目的；过多，猪油受热溶化，使 丸子 松散变形，且口感油腻。
2．调鱼泥时需加入适量的清水，其目的是增加嫩度。一般来说，掺水量与鱼泥的比例约为1：2，具体情况需要根据制作者所选用的 鱼肉 的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌，直至把水加完，鱼泥呈粥状且表层有 矿物油 沫状物时即好。如果一次完全投放，鱼泥就会出现分离现象，越搅越解，极有可能导致 鱼丸 制作失败。
3．搅拌时速度应由慢到快，用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大，容易使本就较稀的鱼泥溅出。经过一段时间的搅打，鱼泥粘性增大开始上劲时，方可加重加快搅拌，这样愈搅愈稠、愈搅愈粘。另外，搅拌时应自始至终顺着一个方向，才能给鱼泥搅打上劲。如果中途变换方向，就会破坏粘性，使鱼泥 开变稀，达不到应有的效果。
4．加盐量要灵活灵握。一般每500克 鱼肉 放15克至25克盐就够了。但也要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸浓稠，盐量应少一些；肉质差、鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点；热天鱼泥易稀薄，宜多加些盐；冷天鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
5．调鱼泥时需加入适量的鸡蛋清，其作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加洁白；二是增大鱼泥的粘性，便于挤制成形；三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。一般每200克鱼肉内加3个鸡蛋清（若为土鸡蛋清，则需4个）即可。
6．加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼泥增加粘性。有人认为做 鱼丸 时加入淀粉后 丸子 不能漂浮，应改加熟化 猪油 。笔者则认为，那是加入淀粉过多所致，只要适量加入，丸子既能漂浮，口感也比不加淀粉的好。一般来说，按200克 鱼肉 计算，大致用15克至20克淀粉即可。另外，所加淀粉定要过筛，以除去部分粉粒，确保成品质量。
7．调鱼泥时，各种原料的加入是有顺序的：先加水（包括 美味蒸鱼 水、 料酒 ），再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做氽 猪肉丸 是先加盐上劲之后再加水，而制作氽 鱼丸 则恰恰相反呢？这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密，先掺水可将鱼泥毫不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的 蛋白质 会吸水发粘，表层出现白色的油沫状物，此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠、粘度增加、劲力变大。反过来，若先加盐，后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲。这也是有的人按氽猪肉丸的调馅方法调制鱼泥而做不好的原因之一。
8．鱼泥一定要搅拌上劲，否则 鱼丸 投入水中会下沉，不能浮出水面，质地僵硬，无弹性，不爽滑。鉴别鱼泥质量可采取如下方法：取一碗清水，捏一粒 鱼丸 投入水中，若能浮起，即好；若沉入水中，说明搅拌不够，应继续搅拌至松柔为止。
菜肴制法
原料：净 鱼肉 200克，猪瘦肉100克，猪肥膘肉100克，鲜 虾仁 25克， 荸荠 15克，鸡蛋清3个， 美味蒸鱼 水25克， 料酒 15克，姜米3克， 白糖 15克，精盐、味精、 鸡精 、干细淀粉各适量，胡椒粉、 醋的运用 、香菜段、 小磨香油 、 酱油 各少许。
制法：①猪瘦肉、猪肥膘肉分别切成绿豆大小的丁；鱼肉洗净，切成小丁，同50克猪肥膘肉置于垫有鲜肉皮的 菜墩 上排斩成细泥；猪瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸；虾仁洗净，挤干水分，切成碎粒；荸荠拍松，剁碎末。
②猪肉茸纳小盆内，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒（5克）、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许淀粉拌匀成馅，然后挤成直径1厘米的小丸子，摆放在事先抹有油的盘子上，置冰箱内冷冻2小时至硬，待用。
③鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅打至呈粥状，续放 美味蒸鱼 水及 料酒 （10克）拌匀，再加精盐，顺一个方向搅拌至粘稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、 小磨香油 等，用力搅打均匀，待用。
④净锅 上火 ，添入清水，烧至 火锅底料 起鱼眼泡时，左手将鱼泥从 合谷穴 处挤出直径1.5厘米的 丸子 ，右手随即取一只 肉丸 塞入鱼泥内，左手的拇指将 鱼丸 的口封严，再次从虎口处挤出，即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯，然后用羹匙 蘸水 将其刮下落入水锅中。按此法将鱼丸逐一制成入锅，用 旺火 烧沸，撇去浮沫后改中小火氽至鱼丸刚熟，加精盐、味精调味，盛汤，淋香油，随胡椒粉、香菜、 醋的运用 上桌，依个人嗜好加入食用。
肉馅制作
1．加入鲜 虾仁 是为了增加馅心的鲜味，加入 荸荠 是增加成品口感，但两者都不可多加，否则会喧宾夺主。若不喜食荸荠之脆感者，不加无妨。
2．加入淀粉是增加粘性、便于成形，精盐定咸味，两者均适可而止；味精提鲜，姜米去腥除异， 酱油 增色，均应掌握“宁少勿多”的原则。
3．此 经典五仁馅 的口味要求“咸鲜回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能尝出甜味为度。
4．馅心调好后，应做成个头均匀、大小一致的 丸子 ，置0℃的冰箱内镇硬用之，以便于被鱼泥包裹，但千万不能里外冻实，否则口感和口味均受影响。
鱼丸制作
1．不管鱼丸大小如何，都要做得圆润而光滑，不可有毛渣或尾梢出现。
2．肉馅一定要让鱼泥包裹严实，且居鱼泥正中。一旦馅心外露，不仅会影响其洁白的色泽，而且口味也会大打折扣。
3．刮取丸子时，手指或羹匙要勤 蘸水 ，以利丸子顺利地落下，且不易出现毛渣。
4．鱼丸下锅时，应顺锅边溜入，这样能使丸子更圆。
5．此菜是采用“氽”法烹制而成，其关键是要掌握 丸子 下入时的水温。一般来说应为温水下锅，即当水温在60℃左右时落入丸子氽熟。此步骤应注意：①若 鱼丸 没有做完而水温已经升高，应将锅端离火口或者加入冷水，以保持最佳水温。②鱼丸全部入锅，待其表面 蛋白质 相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住 火锅底料 而损坏其形状。③ 旺火 烧沸后打去浮沫，改用中小火氽熟鱼丸，切忌旺火。④要掌握好氽制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。
四大程序
选料
鱼肉 应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、 鳗鱼 、 团头鲂 、偏口鱼为好； 家鱼 中的 青鱼 、鲤鱼、 草鱼 、 鲇形目 等也可以。此外，猪肥膘肉以背、腿部位为佳；猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳； 虾仁 应选粒整个大且未经碱发的； 鸡蛋 清选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。
剔肉
选好鱼后，要对其进行剔肉，也就是分档取料。剔肉时应注意下面几点：
1．剔除 鱼皮 时，应在鱼皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉（另作它用），因为这一部分的 鱼肉 肌红蛋白 较多，色泽较深，会影响 鱼丸 色泽洁白的效果。
2．务必把肚档部分除去另作它用，因为此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味较重。
3．所留用的背部肌肉，一定要把上面的细刺、小刺除净，否则若混入到鱼泥内，不但会影响鱼丸的质量，还会影响就餐者的食欲。
洗涤
正式制作前，必须用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间，其理由是能除去鱼肉中的 血红素 ，能保证鱼丸色泽洁白，殊不知这样做并不合理。因为 鱼肉 经过长时间浸泡，会吸收大量水分，使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。
斩制
这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩，刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。斩制时应注意以下几点：
1．刀工处理的方法务必正确，应先将两者分别切成小丁，再合在一起斩制；也可将两者分别剁成细泥，再合在一起斩至混为一色。如直接斩制，既不易斩成极细的泥，又会延长操作时间。
2． 菜墩 一定要干净，最好选用一张大的鲜猪肉皮垫在上面，避免木屑混入其中，影响 鱼丸 质量。
3．鱼肉斩制得越细越好，这样会增加鱼泥的吃水量，使制作出的鱼丸鲜嫩、滑爽；反之，如果鱼肉斩得太粗糙，鱼泥粘度就会不够，挤出的鱼丸不光滑、形态不美，口感也不好。
4．若不是大批量制作，最好不用 绞肉机 ，特别是夏季。因为夏季温度高，鱼肉用绞肉机搅拌也会产生 热能 ，上劲时又加入盐，很容易达到使鱼肉 变性 凝固的温度，使鱼肉内的 蛋白质 失去亲水能力，不能形成亲水的网络结构，搅拌时鱼泥就不易上劲，制作出的 鱼丸 无弹性、发紫。所以，还是采用手工斩制鱼泥为好。.
七星鱼丸汤
制作材料
主料： 海鳗 (500克) 猪腿肉 (200克) 豌豆苗 (50克) 火腿(35克)
调料：盐(100克) 味精(3克) 黄米酒 (25克) 酱油 (3克) 白砂糖 (3克) 猪油 （炼制）(3克) 淀粉(豌豆)(3克)
制作方法
1.将海鳗洗净，去骨去皮，斩 成鱼 茸，放入盆内，加盐水适量，再加 水淀粉 ，搅成糊状作丸皮，将猪肉去皮去骨，斩成肉茸，加 绍酒 ，酱油，味精， 白糖 及少量湿淀粉，拌匀作馅。
2.炒锅 上火 ，放入清水半锅烧沸，将包上馅的 鱼丸 放入，煮至鱼丸浮起熟透，捞出放入冷水中稍浸。
3.炒锅洗净上火，加 鲜汤 750克，放盐，味精， 火腿片 和鱼丸，烧沸后撇去浮沫，放入豆苗，起锅倒入汤碗内，淋 猪油 少许即成。