千层油糕是 江苏省 扬州市 著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以 红绿丝 ，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。
由福建人高乃超创于 清代 光绪 年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“ 千层馒头 ”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为 扬州市 传统名点之一，与 翡翠烧卖 并称为“扬州双绝”。
1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹 大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。
主要原料
上白面粉650克、酵种500克、生 猪板油 300克、 白砂糖 800克、甜 红瓜 丝35、 碳酸钠 5克、熟猪油150克。
制作方法
做法一
1.将 猪板油 去膜，切成8毫米见方的丁，用白砂糖(150克)拌匀，腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水50克化开食碱，加入酵种，揉匀后摘成核桃大小的块。将 面粉(500克)放案板上，中间扒窝，一面徐徐倒入20℃左右的温水450克，一面将酵种块与面粉 揉成生 面筋 状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面团，翻滚几下，待面团不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形 面皮 ，边擀边撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上 白砂糖 (650克)，再铺上糖板油丁，然后自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层)，再用擀面杖自面团中心压向四边，边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油)，对叠折回后，用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形 油糕 坯(每折16层，共为64层)。
3.取直径约47厘米的蒸笼一只，垫上湿布，两手捧入糕坯并平糕面，均匀地撒上 红瓜 丝，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟，将千层油糕端出，倒竹席上晾凉，用刀修齐四边，切成 相等 的40块 菱形 糕。食时再上笼复蒸。
做法二
1、将大酵面对好碱，呈绿豆色，揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上，中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团，散放于面粉上。将350克温水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉匀揉透后，摔打上劲。置于案板上，盖上湿布，饧10分钟。
2、在案板上撒上少许干面粉，将饧好的面团滚上粉，擀成2米长、40厘米宽的长方形 面皮 。
3、将熟猪油融化，均匀地涂在面皮上，再撒上 白糖 ，抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面，从左向右将面皮卷起成筒状，卷紧，两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁，再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角，再将两边向中线叠起，然后对折，叠成4层的正方形糕坯，用擀面杖压成40厘米见方的生坯。
4、用大笼1只，笼垫上刷上熟猪油，将生坯平放于笼内，再将 红绿丝 撒在糕面上铺匀，蒸约45分钟，当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。
5、将取出的糕晾凉，用快刀修齐四边，开成6根宽条，将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块，其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透，装盘上桌。
酵种制作
材料： 苹果 1颗，糖 3大匙，水 6~8大匙(水先煮滚再放凉)
第一阶段：培养酵母菌
将 苹果 用冷开水冲洗干净，对切，去心，保留皮。用调理机切碎，放在干净透明罐内，加入水及糖，稍微搅拌。盖紧(我先盖一层保鲜模才放上盖子。期间每天开盖一次让空气进入)。放置3~7天以上至内部有很多泡泡并且有香气。(天数依环境温度而不同)
第二阶段：制作酵头
另准备一个大透明罐取上述苹果汁液160g. 面粉 80g，将苹果汁液与 高筋面粉 混合至大略均匀即可。盖上保鲜膜，膜上戳数个洞通气，养24小时。期间搅拌一两次，搅拌酵头液，添加高筋面粉80g. 自来水40g，搅拌均匀，搅拌酵头，添加高筋面粉70g. 水100g此时若酵头内已充满气泡即可使用，若尚未活跃可多养几天。
此后每天需喂养新的面粉和水(每次约1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水，需依照酵头浓稠度调整)，若不欲使用可在喂养12小时之后将酵头密封『冷藏』以延缓发酵作用. 每两星期需取出倒掉一半份量. 再重新喂食酵母与水，喂养12~24小时之内再冷藏(通常于膨胀至高峰期过后即可冷藏. 冷藏初期仍会膨胀.)。
制作关键
不能让 面皮 蘸 上太多的干面粉，否则熟后会有影块。
其他品种
烫面油糕
做法： 用木棍捶成茸泥状，加面粉和化 猪油 揉匀成馅；沸水中慢慢加入面粉，充分搅制成熟为热水面团，起锅晾冷，加适量面粉揉匀，扯成50克一个的剂子；剂子压成面皮，包 入红糖馅心，搓成长8厘米、宽5厘米的条，压成 牛舌 形，入油锅炸至金黄色时起锅。
风味： 烫面油糕 外酥内嫩，甜香爽口，价廉物美，为小吃佳品。该小吃应热吃，由于糖馅呈流动状，又称“活糖 油糕 ”。
备注： 传统小吃，多作为早点使用，在 川西 地区有较大影响。
江米油糕
又叫软米油糕、糯米油糕，是传统风味小吃之一， 关中 和陕南地区城乡均有，形状扁、圆、椭圆、长圆各异。 江米油糕 是由 秦汉 时的“金饼”演变而来；隋唐时称为“油浴饼”，除作为日常小吃上市外，还是中高级宴席上的 点心 。到宋元时期又称为“盏酪焦油”。
《 居家必用事类全集 》记述了制作方法；“以面调作稠糊，摊作厚 煎饼 。糊转，慢火。不可焦了，取出，入蜜和，为剂，擀为厚饼样，包熟馅子。印脱花样，深油炸黄色，或手按圆，炸之。”从中可见， 油糕 的制法与今日基本相同。现今，农历五月 端午节 吃油糕、棕子、 绿豆糕 ，年年如此。油糕一般是用小麦粉制成的，而用 江米 面制作的油糕，风味则更胜一筹，既是方便的快餐食品，又是馈赠亲友和探望病人的礼品。
烹调方法： 烫、包、油炸，味 型：香甜味、果甜味，
原 料： 江米 粉5.5kg，桂花100g，红丝100g， 白糖 2kg，核桃仁200g，面粉（蒸熟）400g，菜油5kg（实耗1.3kg）。
制作工艺：
1、烫面：将江米粉倒入盆里，用开水2—2.3kg浇入烫面，用擀杖搅匀，取出放案板上，揉成烫面团，再撒些江米面扑待用。
2、拌馅：将 桃仁 、桂花、红丝切碎和白糖、熟面粉混合一起拌匀。
3、炸制：取江米面适量放入左手上，拍成窝窝形，将馅1.5kg包入，收口封严。用食指、中指及无名指略压，使一面有3个指痕。平底锅加油，烧至八成熟，将包好的 油糕 投入，炸至浮起呈金黄色时捞出即成。
风味特点： 色泽黄亮，香润粘甜，大小均匀，风味独特，老幼皆宜。
继承创新：用此法还可制成 江米 五仁馅 油糕、江米莲茸油糕、江米山楂油糕、江米鲜肉油糕、江米果肉油糕。
泡泡油糕
三原县 传统小吃。其渊源可上溯至 唐朝 韦巨源 的烧尾宴名点“见风消”。1990年，获国家商业部优质食品“ 金鼎奖 ”。西安饭庄和五一饭店的 泡泡油糕 ，已上了“中华名小吃”的金榜。
制作方法： 取清水放入锅内烧沸，加入 猪油 ，将面粉倒大锅内，用小火将 油面 搓拌成熟面团，出坤放在案上，晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。 白砂糖 、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂，用手拍成片，放大黄桂白糖馅，制成糕坯。经炸后，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，犹如繁花盛开，似乎见风即消，人口即化，松软绵润，芬芳醇香。
历史趣闻
油 雪糕 是 晋西南 民间的传统食品，老少皆宜，人人爱吃。它怎么与“油雪”两字联系上的呢？原来，这名字还是 爱新觉罗·弘历 起的。
有这样一个传说。说是乾隆皇帝游华山时，路过山西晋南王官城。这王官城紧靠 黄河 ，东临 运城市 最大的 运城盐湖景区 ，是盐商的聚居之地，而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。 乾隆 的龙舟到达这里后，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸。结果，乾隆被一个姓严的大盐商迎接到家里去了。
这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在严家的暖厅里凭窗赏雪。向来喜欢卖弄文才的乾隆，赏雪之际免不了要吟一两首诗。所以，他哼哼唧唧地做起《赏雪》诗来：“雪花翻飞似鹅毛，白油 海里 浪花跳，这雪里加油……”嘴里光是“油雪油雪”的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句，做不出真够丢人的！
就在这时，严盐商捧着一只细花 玛瑙 盘子，前来跪献 茶点 。
乾隆 一看，正中下怀，趁吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去啦。乾隆的眼光，全被玛瑙盘子里同样的两碟细点吸引住了。这细点是小 元宵节 样的 炸糕 ，外面包上糖，用油一炸，再在 白糖 里一滚，晶莹洁白，惹人喜爱。乾隆竟忘了用筷子，顺手拈起一个一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：“什么 糕点 ，如此美味！”他一面赞叹，一面抓着吃，眨眼工夫已经吃下多个，这才抬起头来问严盐商。严盐商回奏：“此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆，叩请恩赐佳名。” 乾隆 又一一查问 油糕 是用哪些材料做成的。严盐商加油添醋地吹嘘了一番，说是用糖、白面、芝麻等材料制成，再用油一炸，香飘万里，说得神乎其神。乾隆简直听呆了，答应给这家传油糕起个典雅的名称。
乾隆想来想去，思绪却乱得很，一时也取不出好名字。忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种 糕点 的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依联看来，就赐名‘油 雪糕 ’吧！”严盐商真心叩头谢恩，接着捧来了文房四宝，请 乾隆 挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把“油雪糕”错写成“雪 油糕 ”。但这可是皇帝御笔，哪能随便更正，后来这种传统的糕点就沿用了“雪油糕”这个名称。