清蒸牛蹄筋是 青海省 回族 人民宴会上常见的一道地方特色菜肴，也是清真餐馆的地方风味菜品。 这道菜以其清淡嫩滑而不油腻的特点著称，口感类似于海参，具有浓郁的高原乡土气息。
食材准备
- 牛蹄筋 500克
- 芫荽 25克
- 鸡汤500克
- 味精3克
- 胡椒粉2克
- 有机生姜 1块
- 小磨香油 5克
- 花椒 2克
- 盐25克
- 葱2根
- 干辣椒 1个
- 蒜末1.5克
制作方法
第一步
首先处理牛蹄筋，去除皮毛并烤制清洗，刮除焦黑外皮，使用 碱水 浸泡后再多次清洗至无碱味，呈现金黄色。随后将其放入锅中煮至八成熟，取出骨头，继续蒸至筋烂皮熟。
第二步
将熟 蹄筋 切成长条状，加入碗中，添加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、味精、鸡汤等调料，再次蒸煮1小时，让调味充分渗透进筋肉内部。完成后，去掉葱段和姜片，倒掉汤汁，将蹄筋整齐地摆放在盘子中。
第三步
加热炒勺，留下适量 香料油 ，加入葱花、姜末、蒜末爆香，倒入之前的汤汁，烧开后调整口味，加入盐、味精、胡椒粉，用 水淀粉 勾薄芡，淋上 香油 ，倒在蹄筋上，最后撒上 芫荽 和蒜末即可享用。
烹饪技巧
- 在 勾芡 过程中应掌握厚度，有些地区会直接使用牛筋 原汁 而不过多勾芡，以保持独特的风味。
- 如将 牛蹄筋 与海参一起烹制，并搭配笋片、蘑菇、木耳，则称为“什锦海参”，更加珍贵。
- 对于牛蹄筋的预处理，可以先用冷水浸泡过夜，彻底泡软后，清除腐烂变质的部分，剥离表面的皮膜，再用温水洗净，重新放入锅中煮约1小时，捞起后置于冷水中备用。