醋酸杆菌是一类能使 糖类 和 乙醇 氧化成醋酸等产物的短杆菌。 细胞 椭圆或短杆，0.8-1.2μm× 1.5-2.5μm，单生、成对偶尔成短链；细胞端尖或平。革兰氏阳性。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛。不产 芽孢 。极端严格好氧，化能 无机化合物 营养， H₂O 、还原 CO2 生成 乙酸 。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。不产生接触酶。最适生长温度30℃。广泛分布于水生环境中。在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和 葡萄糖酸 等。
形态特征
细胞 呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无鞭毛，不产色素，液体培养形成菌膜。
生化特性
化能异养型，能利用 葡萄糖 、果糖、 蔗糖 、 麦芽糖 、 乙醇 作为碳源，可利用 蛋白质 水解物、 尿素 、 硫酸铵 作为氮源，生长繁殖需要的 无机化合物 元素有P、K、Mg。严格好氧，具有 乙醇脱氢酶 、醛脱氢酶等氧化酶类，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还可氧化其他醇类和 糖类 生成相应的酸和 。
最适生长温度30-35℃，不耐热。最适生长pH为3.5-6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强。不耐食盐，因此醋酸发酵结束后，添加食盐除调节食醋风味外还可防止 醋酸菌 继续将醋酸氧化为 CO2 和H2O。
分布范围
醋酸杆菌属在自然界分布较广，在发酵的粮食，腐败的水果、蔬菜和 果汁 、醋或酒精饮料中都有醋酸杆菌存在。纹膜醋酸杆菌常使 葡萄酒 和果汁变酸。
主要菌种
（1）纹膜醋酸杆菌
培养时液面形成乳白色、皱褶状的黏性菌膜。摇动时，液体变混。能产生 葡萄糖酸 ，最高产醋酸量8.75%。生长温度范围4℃-42℃，最适生长温度30℃能耐14%-15%的 乙醇 。
（2）奥尔兰醋酸杆菌
它是纹膜醋酸杆菌的 亚种 ，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。能产生葡萄糖酸，产酸能力较弱，最高产醋酸量2.9%，耐酸能力强。生长温度范围7℃-39℃，最适生长温度30℃。
（3）许氏醋杆菌
它是 法国 著名的速酿食醋菌种，也是酿醋工业重要的菌种之一。产酸能力强，最高产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最适生长温度25℃-27.5℃，最高生长温度37℃。
（4）AS1.41 醋酸杆菌
它属于恶臭醋酸杆菌的混浊变种，是我国酿醋工业常用菌种之一。 细胞 杆状，常成链排列。固体培养菌落表面光滑，灰白色，液体培养液面形成菌膜并沿容器上升，液体不混浊。产醋酸量6%-8%，产 葡萄糖酸 能力弱，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适生长温度28℃-30℃，最适生长 磷化氢 5-6.5。耐 乙醇 浓度8%。
（5）沪酿1.01醋酸杆菌
它属于巴氏醋酸杆菌的 亚种 ，是从丹东速酿醋中分离得到的，也是我国酿醋工业常用菌种之一。细胞杆状，常成链排列，液体培养时液面形成淡青色薄层菌膜。氧化酒精生成醋酸的转化率达93%-95%。
发酵原理
它们之中既有好氧性的醋酸细菌，也有厌氧性的醋酸细菌。
好氧性的醋酸细菌
例如纹膜醋酸杆菌（ 醋杆菌属 aceti），氧化醋酸杆菌（Acetobacter oxydans），巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus），氧化醋酸单胞菌（Acetomonas oxydans）等。
好氧性的醋酸细菌进行的是好氧性的醋酸发酵，在有氧条件下，能将 乙醇 直接氧化为醋酸，是醋酸细菌的好氧性呼吸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程：
总反应式为： CH3CH2OH +O2= CH3COOH + H2O
厌氧性的醋酸细菌
例如热醋酸 梭菌属 （Clostriolium themoacidophilus），胶醋酸杆菌（ 醋杆菌属 xylinum）等。
厌氧性的醋酸细菌进行的是厌氧性的醋酸发酵，其中热醋酸 梭菌 能通过EMP途径发酵 葡萄糖 ，产生3M醋酸。研究证明该菌只有 丙酮酸脱羧酶 和COM，能利用CO2作为受氢体生成 乙酸 。
总反应式： C6H12O6 + 4（ ADP +Pi）→3CH3COOH+4ATP
主要价值
好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础。制醋原料或 乙醇 接种醋酸细菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯制成一种重要的 化工原料 — 冰醋酸 。厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造 糖醋 的主要途径。
醋是由醋酸杆菌发酵产生的。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如 乙酸乙酯 一类的产物，使醋有好闻的香气。
利用 醋酸杆菌 对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的 甜食 果脯。
醋酸杆菌还能将 秋子梨 中的山梨醇转化成山梨糖，这在自然界中少有，却是合成VC的主要原料。
另外，醋酸杆菌还可以用于生产淀粉酶和果胶酶。
主要危害
醋酸杆菌具有较强的氧化能力，它可使水果腐败、蔬菜腐烂、酒类和 果汁 变质。
醋酸杆菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好， 醋酸杆菌 就会将美酒变成醋酸。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸杆菌混入酒桶。
分离纯化
材料
样品：取发酵成熟的固体醋醅30g。
培养基：米曲汁 碳酸钙 乙醇 培养基或 葡萄糖 碳酸钙培养基。
试剂：1% 三氯化铁 溶液，革兰氏染色液，0.1mol/L NaOH 标准溶液，1%酚酞 指示剂 ，无菌水等。
器皿：平皿，三角瓶，吸管，试管，玻璃珠等。
方法与步骤
富集培养
灭菌后，取 500mL 三角瓶装入30mL米曲汁液体培养基（其中含有0.0002% 甲基紫 和3%-5%的乙醇），加入1-2g样品经30℃振荡培养24h，若测定增殖液的pH明显下降、有醋味、镜检 细胞 革兰氏染色、形态与 醋酸菌 符合即可分离。
倾注法分离
①取增殖液1mL于装有9mL无菌水三角瓶中（内含玻璃珠数粒），摇匀后，以10倍稀释法依次稀释至10，然后分别取10、10、10三个稀释度的稀释液各1mL置于无菌平皿中，每个稀释度平行两个平皿；
②熔化米曲汁 碳酸钙 培养基，稍冷后加入3%的 乙醇 ，摇匀，待冷至45℃-50℃，迅速倾入上述各皿，轻轻摇匀，待凝固后置于30℃，保温培养2-3d。观察小菌落的出现，醋酸菌因产生醋酸溶解了培养基中的 碳酸钙 ，而使菌落周围产生透明圈，圈的大小因菌而异。
③挑透明圈不同的菌落于米曲汁碳酸钙 乙醇 斜面培养基上，30℃培养24-48h。
性能测定
将上述各分离株分别接入米曲汁液体培养基中（300mL三角瓶装有20mL培养基），加无水乙醇至终浓度为5%，30℃振荡培养24h。
①镜检： 细胞 呈整齐的椭圆或短杆状。
②醋酸的定性分析：取发酵液5mL于洁净的试管中，用10% 氢氧化钠 液中和，加l% 三氯化铁 溶液2-3滴，摇匀，加热至沸，如有红褐色沉淀产生而原发酵液已变得五色，即可证明是醋酸。
③生酸量的测定：取发酵液1mL于250mL三角瓶中，加中性蒸馏水20mL、酚酞 指示剂 2滴，用0.1 摩尔 氢氧化钠溶液 滴定至微红色，计算产酸量。