餐桌上有碗热气腾腾的 鲜汤 ，常使人垂涎欲滴。煲汤往往选择富含“ 蛋白质 ”的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。
其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用 旺火 煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和 料酒 等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤 呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。
介绍
炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。 瓦罐 是由不易 传热 的 石英 、 长石 、 粘土 等原料配合成的 陶土 ，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制 鲜汤 时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物 蛋白质 浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。 只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
配水
水既是鲜香食品的 溶剂 ，又是 传热 的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
操作精细
注意调味用料的投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出， 蛋白质 凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分 维生素 破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少 维生素c 的破坏。汤中适量放入味精、 香油 、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
加水比例
这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有6大诀窍：●必须使用容积较大的 砂锅 （大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。
●应放进去足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。
●必须使用新鲜的肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。
●可适当加入一两样茎、菌类及 干果 类，如 剑花 、黄花、香菇、 黑白木耳 、花生、 白果 、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。
还要提醒一句：煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无 砂锅 ，可用 搪瓷锅 代替，也可用电子砂锅解决上班无人看守之难。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
原料：乌鸡脯肉200克， 青椒 、 胡萝卜 、 白萝卜 各一根， 鸡蛋 一只。
做法：
1、鸡肉切丝（顺纹切），青椒和红、白萝卜分别切丝。
2、鸡丝加入精盐、鸡蛋、 料酒 、 湿淀粉 上浆 ，入油锅中滑散断生。
3、炒锅 上火 ，淋少许油，加入姜丝稍煸，青椒丝、 萝卜丝 炒制加盐、味精、放少量水， 勾芡 ，上明油，倒入鸡丝翻勺即成。
做法三
原料： 泰和鸡 一只，当归、 熟地 、白勺、 知母 、 地骨皮 各15克，葱、姜、盐、味精适量。
做法：
1乌鸡洗净， 辽五味 药材洗净切片，并用单层纱布裹好备用。
2将药物塞入鸡腹、扎紧，置于锅内，加水1500毫升，上笼 旺火 蒸2小时。取出药物，加调味品，复蒸10分钟。
做法四
材料： 排骨 200克、乌鸡半只（约250克）、 红枣 12粒、姜2片。
调味料： 绍兴酒 少许、盐适量。
做法：1将排骨、乌鸡切开后分别焯烫备用。
2将红枣泡水20分钟备用。
3把所有材料放入炖盅内，加入水及 绍兴酒 ，放进 蒸锅 中炖2小时，起锅前加盐调味即可。