贵腐酒是指由感染了 贵腐霉菌 （Botrytis cinerea）的葡萄酿制的甜型 葡萄酒 ，起源于匈牙利，是匈牙利的 白酒 ，由于颜色金黄，又因其稀有、珍贵而被称为“液体黄金” 。
贵腐酒入口甜美，细腻温暖 。一些贵腐酒的酒标上会标有“Beerenauslese”（逐粒精选）和“Trockenbeerenauslese”（逐粒枯萄精选）字样，一般逐粒枯萄精选的葡萄，受 贵腐菌 影响更多，水分更少，酿出来的贵腐酒风味也更浓郁。此外，贵腐酒产区有 法国 的 苏玳 、匈牙利的托卡伊、 奥地利 的布尔根兰等 。
介绍
贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因 葡萄 收获得太晚了，受“ 贵族霉 ”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的 匈牙利 果农却利用它酿成了口味异乎寻常的 米酒 ，被人们称之为“帝王葡萄酒”。大家知道，能附着于 葡萄 皮上的 霉菌 及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的 葡萄 皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、 有机酸 等 有效成分 呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品在同类的甜型 葡萄酒 中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依没有半点 葡萄 种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。
起源
1650年， 土耳其军队 入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值 葡萄 收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位改革派 基督教 牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。因水份收缩，葡萄这时已经干蔫，表皮变薄发皱，并泛起一层 霉菌 。人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是，这一年酿出的 葡萄 酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要醇美得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运，从此走向辉煌。
托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量，被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连 法国 上层社会也会备用 匈牙利 托卡伊贵腐酒，并将其称为酒中之王。
贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自 莱茵河 的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有。1775年，快到了葡萄成熟的季节， 主教 大人出外开会去了，修士们就派人去请示主教啥时候采摘葡萄，不料派出的人在途中患病，于是就耽搁了回去报信的时间，等他赶回来时，葡萄已成 干果 (染了 灰霉菌 )，修士们一尝果粒香甜可口，于是就采下来做出了闻名于世的贵腐酒。还有另一个故事，说德国有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，而且对工人们相当刻薄，偶一违令，便施以重罚。
这位主教爱外游。某年外游前召集了各工头训示，并声明无论如何，要等他下令才可以采摘 葡萄 酿酒。料不到这次他因事而误了回程， 葡萄 成熟到过分了，工人们谨记住他的“指示”，不敢自作主张去采摘，任由葡萄在树上腐烂了，心中却暗自高兴。 主教 回来后，当然懊恼，但又不敢发作，惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到，酿成的却是黄金般珍贵的 甜白酒 。
法国
苏德纳Sauternes地区贵腐酒的主要原料是赛美蓉， 米酒 生产相传于1830年LaTour Blanche酒庄主人把从 德国 学到的酿造贵腐酒技术带回 波尔多 。
采用葡萄品种
1、Semillon（ 赛美蓉 ）
典型香气包括 柠檬 、橙子、 盐水凤梨 、 香瓜 、梨、 榅桲 、 杏桃 、 山楂花 、蜂蜜、 西红花 、新鲜奶油、烤杏仁和烤 榛子 等。
Semillon，以“赛美蓉”称谓最被业界认可。该品种原产于 法国 ，现广泛种植于 法国波尔多 （Bordeaux）、 澳大利亚 和 智利 等地，以法国和智利的品质最为优质。它是 Sauternes 地区贵腐酒的主要原料，在世界上享有盛名的Chateau d'Yquem 葡萄酒 中，有80%的葡萄酒就用其酿造。此外，该品种也常与 长相思 混合酿制干型白葡萄酒。用 赛美蓉 酿制的葡萄酒充溢着蜂蜜的香气，包含着一系列蜜饯的甜香，并与在新 橡木桶 培育过程产生的 香草 气息和谐的融为一体。
2、Furmint（富尔民特）
典型香气包括 柠檬 、橙子、 杏桃 、桃子（ 水蜜桃 ）和蜂蜜等。
Furmint，以“富尔民特” 中文译名 使用最为广泛。该品种原产于 匈牙利 ，现主要种植于匈牙利、 奥地利 、 斯洛伐克 、 克罗地亚 、 意大利 和 美国 等地。富尔民特含有极高的天然酒精度和酸度，极易感染 贵腐菌 ，但香味较淡，是托卡伊贵腐甜酒（Tokaji Aszu）的主要 葡萄 品种。传统上，它经常与哈斯莱威路（Harslevelu，匈牙利当地的葡萄品种）或 麝香葡萄 （Muscat）混酿，用以增添酒的浓郁香味。该品种成熟迟，用于酿制干型 葡萄酒 的酿酒葡萄要比酿制 米酒 的晚摘，这与其它葡萄品种刚好相反，因此其干型葡萄酒极难酿造。
3、Sauvignon Blanc（ 长相思 ）
典型香气包括 柠檬 、 酸橙 、麝香葡萄、桃子、 黑醋栗 芽孢 和 花等。
Sauvignon Blanc， 中文译名 不计其数，但以“长相思”之名最具 中国 韵味，也最为中国大众所接受。该品种原产于 法国 波尔多（Bordeaux），广泛种植于法国、美国加利尼福尼亚州、澳大利亚、新西兰、 南非 和 智利 等地。用其酿造的 葡萄酒 酒香个性鲜明，含量最为丰富的是黑醋栗芽孢或者说是 小叶黄杨 的香气。如果其采收时不够成熟，用其酿造的葡萄酒还会呈现出青草气。值得一提的是，出自 卢瓦尔 地区的 长相思 酒常带有一种 燧石 的气息，而出自较为温热地带的 长相思葡萄酒 则常带有菠萝等热带水果香。
贵腐酒品
贵腐酒有蜂蜜、 杏脯 、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味 道。有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖，因为 葡萄 受到 灰霉菌 的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。
酿造
要酿造贵腐 甜白酒 ，必须使用感染了 贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的 白葡萄 。这种微小的 霉菌 会使 葡萄 失去水分，因而糖份增浓。
主 要：Semillion 密雍 葡萄 具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造 波尔多 贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。
次 要：Sauvignon blanc 长相思 会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。
再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。
熟成过程
金黄(dore)：九月底， 葡萄 由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。
烂满(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。 糖渍 (confit)： 菌丝 穿透 葡萄 皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩， 香葡萄 缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。
特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的 丙三醇 及特殊香气，如 水果干 、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
酿造关键
酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对 葡萄 的压榨， 榨汁 的品质直接决定了 葡萄酒 的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎 葡萄 ，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在 酒精发酵 过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入 二氧化硫 ，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入 橡木桶 中熟成。
餐配
蜂蜜、 杏脯 和桃子的果香包裹着那 贵腐菌 特有的香气从 鼻腔 到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐 葡萄酒 其实是随时随地都可以享用的，不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。它和香料丰富的菜系例如 川菜 、湘菜、 泰国 菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在 法国 传统上被用来搭配 鹅肝酱 、蓝霉奶酪及油脂丰富的 坚果 ，特别是用它来搭配法式 蛋糕 ，为蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感。而对葡萄酒爱好者来说，贵腐酒本身就是一道很好的甜点。