辣椒精，别名辣椒油树脂，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、 果胶 、 多糖 、 辣椒红素 等百余种复杂的 物质 。辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。辣椒精作为增味剂、着色剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），允许用于豆干类、香辛料油、复合调味料等食品类别，本次申请扩大使用范围用于其他（仅限魔芋凝胶制品）（食品类别16.07）。
简介
辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的 调味品 。其 有效成分 为 辣椒素 、蛋白质、氨基酸和 糖类 ，此外还含有少量辣椒红色素。
辣椒精分两种，一种是油性辣椒精，一种是水性辣椒精。辣椒精为粘稠状橙红色液体，味觉纯正，性能稳定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹 调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。尤其在 卤菜 和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。
工艺流程
辣椒——干燥——粉碎——酒精浸取——浓缩——酒精—— 提纯 ——辣椒精
提取方法
红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品，但用传统的方法加工存在两个缺点：（1） 辣椒粉 易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；（2）辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展，提高辣味利用率，使产品便于保存，探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。
辣椒中的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是 辣椒素 及其辣椒色素，以及具有特殊香气的挥发物。因此，提取的基本原理是根据它们的性质，用 化学 方法将其与 蛋白质 、 糖类 、脂肪、 无机盐 等分离开，获得一种浓缩物，称之为辣椒精。辣椒中产生辣味的是辣椒素，其中 辣椒碱 占69%，二氢辣椒碱占22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品种而定，一般为0.2%~0.5%，但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是 类胡萝卜素 ，其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于 叶黄素类 的 辣椒红素 与辣椒玉红素，辣椒中胡萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2：1。辣椒中的挥发物用水蒸汽 蒸馏 —溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析，证明有醇、 羧基 化合物、羧酸酯、吡嗪环状 糖类 、树脂类等各种成分。
1、原料准备
辣椒应选用色红、味辣、水分低、无霉味的辣椒直接加工磨粉，市售 辣椒粉 有时掺有其他粉料，应择优选择，并注意有无霉变、结块。辣椒水分偏大时，应采用低温烘干。 乙醇 是一种无毒、价廉、易得的浸取剂，因此选用乙醇作为辣椒精的浸取剂具有实用意义，在食品加工中以使用 食用酒精 为宜。要注意乙醇的含量，必要时应对酒精进行脱臭或重新 蒸馏 处理。
2、浸取
根据试验结果，采用常温静止浸取方法，具有设备简单、操作方便、节省能源等优点，有利于推广应用。一 般浸取采用液固比（体积立升数与重量 千克 数之比）为4~ 5：1。选用95% 的食用酒精作为浸取剂，在常温下静止浸取48小时。
3、浓缩
将浸取液送入蒸馏装置内，用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸出，浸取液的浓度不断升高、颜色变深。蒸馏后期要注意控制加热温度，防止出现焦化现象。所得浓缩物冷却至室温后，是一种浓稠的 栗色 的液体。回收的乙醇可供浸取使用。
4、 提纯
为了除去浓缩液中的杂质和胶状的树脂类物质，还需进一步用溶剂萃取，条件如前所述。再将提纯 溶剂 蒸出，便得纯净的提取物——辣椒精。
注意事项
1、使用范围
适用辣味食品，辣味 调味品 ， 方便面 调味料， 酱菜 ， 榨菜 等。
2、使用方法
1 kg 4%的辣椒精辣度相当于80-120 kg 干辣椒 。调料厂在生产调料时可与其它液体调味料添加剂混和，然后逐步扩大比例，使其在调味料中分布均匀即可。
注意选择适合自己的产品：首先看确定你要用的是油溶的还是水溶的，再就是根据自己对辣度和用量的要求，选用0.5%到40%的产品，如果是进行研究还可以选用辣椒精含量90%的，再就是如果产品对色泽有要求，可以选用脱色的（略带黄色），无色的。
避光常温保存即可或者低温保存。
安全性
辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。辣椒精作为增味剂、着色剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），允许用于豆干类、香辛料油、复合调味料等食品类别，本次申请扩大使用范围用于其他（仅限魔芋凝胶制品）（食品类别16.07）。美国食品药品管理局、澳大利亚和新西兰食品标准局等允许其作为增味剂、着色剂用于一般食品。根据联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会评估结果，该物质的每日允许摄入量不需要限定。但因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮肤、眼睛、口腔、 呼吸道 和 消化道 有损伤、有炎症或有 溃疡 的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。并且不要食用未稀释过的辣椒精。
由于“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。根据《食品安全法》规定，餐饮单位只可少量添加 食品添加剂 ，在火锅中超量使用“ 化学 添加剂”是不合规定的。再有就是一种叫“ 变态 辣翅”的，也不宜食用。
应用
1、生化农药
将其喷洒在植物的叶、茎、果实和花上，可有效驱逐 蚜虫 、 蜘蛛 、食 叶虫 和 跳蚤 等。典型产品HPW 是 辣椒碱 浓缩液与水的 混合物 ，其中 有效成分 辣椒碱类化合物占3%，该产品可用于各种水果、蔬菜、谷物。
2、医 药
此类药物可有效地治疗带状疙疹后遗症 神经痛 、 糖尿病 神经痛、面部神经痛；风湿性关节类和 骨关节炎 、 皮炎 、骚痒和牛皮癣、 银屑病 ；促进脂肪代谢，用于 减肥食品 ；减轻 Morphine 类药物的戒断综合症等。一般的使用方法是制成软膏，其中辣椒碱类化合物含量为0.02%或0.075%，并可适当添加其他草药成分，但产品价格昂贵。
3、功能涂料
涂于 轮船 外壳，阻止海藻和海洋生物的附着，涂在 电缆 、木材表面可防止老鼠的啃食。目前我国已有人工含成 辣椒碱 应用于该领域。
4、驱逐、防卫剂
制造 催泪弹 （枪）和防卫武器的原料。