肴肉，又称“水晶肴肉”“水晶肴蹄”， 是江苏镇江地区的传统名菜， 是用猪前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，是淮扬菜系中的代表菜。 肴肉具有“香、酥、鲜、嫩”四大特色，精肉香酥，肥肉去脂，皮 白肉 红，卤冻透明， 与 锅盖面 、 镇江香醋 并列为“镇江三怪”。
肴肉距今已有300多年历史， 传说，古时 镇江市 酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄髈，烧煮后肉红皮白、光滑晶莹，后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传成为镇江的传统名产。 早在 元朝 的《 居家必用事类全集 》中就有以猪皮冻丝为主的“水晶烩”“水晶淘烩”的记载。民俗学家的研究表明，明代就有关于镇江饮食中肴肉的记录。三百多年以来，肴肉一直以传统的手工制作方式制作，大多数是在作坊中完成。解放后，制作重心相对集中在宴春酒楼。1963年，肴肉被收录于《中国菜谱》中。
2009年，“镇江肴肉制作技艺”被列为 江苏省 省级非物质文化遗产保护项目。 2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，肴肉入选“江苏十大经典 名菜 ”。
命名由来
肴肉，又称“镇江肴肉”“ 水晶 肴肉”“水晶肴蹄”， 因其皮 白肉 红，光滑晶莹，卤冻透明，状如水晶，故名水晶肴蹄。
历史沿革
肴肉，是一道有着300多年历史的菜肴， 传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄髈，烧煮后，肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明、犹如水晶、香味浓郁，食味醇厚，后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传成为镇江的传统名产。
早在 元朝 的《 居家必用事类全集 》中就有以猪皮冻丝为主的“水晶烩”“水晶淘烩”的记载。民俗学家的研究表明，明代就有关于 镇江市 饮食中肴肉的记录。 《 红楼梦 》中亦有记载显示，肴肉是家家户户的红白喜事必备凉菜。
据《清稗[bài]类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如 水晶 ，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶 清茶 、一盘肴肉、一碟 醋的运用 ，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，全然忘记肴肉是一道菜了。在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。 与 镇江市 一江之隔的 扬州市 也喜吃肴肉。 清代 惺庵居士有词《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗， 白酒 水晶肴。”形象记录 江苏省 人就着水晶肴肉，喝茶聊天的慢时光。
三百多年以来，肴肉一直以传统的手工制作方式制作，大多数是在作坊中完成。解放后，制作重心相对集中在宴春酒楼。作为淮扬菜系中众多 名菜 名肴中唯一专属于镇江的传统名菜肴，肴肉于1963年被收录于《中国菜谱》中。
口味特点
肴肉用料讲究，经过大小13道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气独特，鲜味诱人；皮 白肉 红，卤冻透明，光滑晶莹。切片成形，结构细密，此菜爽口开胃，色雅味佳。
制作方法
原料
蹄膀2000克、硝少许、精盐120克、老卤适量，另需绍酒15克、葱结2只、姜3片、花椒和八角各少许。
制作
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；
2、每只均匀洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水），再用粗盐（每只蹄约用盐150～200克，具体可随气候调整）将皮面和肉面揉匀擦透，使硝水通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。此菜需约硝水300毫升。揉好后平放在缸内进行腌制，冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌制期间需翻面两次。腌过后，再把肉放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，再加少许明矾水洗刷干净至皮肉呈现白色停止，再用温水漂净。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；
4、煮好后，把肉取出，装入盒内，撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2只一对叠起，压20分钟；翻换一下位置，再压1小时左右，经冷却后即成水晶肴肉。
食用方法
肴肉与香醋和 锅盖面 合称“ 镇江市 三怪”，在镇江有顺口溜“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”其中的“肴肉不当菜”，指的就是肴肉多样的食用方式。 肴肉既可以当做冷盘大菜，也可以成为镇江人锅盖面上的浇头，甚至还可以成为镇江人喝早茶时候的小吃。
食用肴肉时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，名曰“玉带钩肴”，其肉极嫩；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，名曰“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。吃肴肉，蘸镇江醋，加嫩姜丝，则别有风味。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。
行业标准
2021年1月19日， 镇江市 餐饮服务行业协会发布的《镇江水晶肴蹄》团体标准，对肴肉的定义、要求和检验方法进行了明确。标准首次区分了水晶肴蹄和普通肴肉，强调了选用猪前肘作为主要原料的重要性。根据该标准，水晶肴蹄的制作工艺包括腌制、烧煮、压制、烫油和硬化等环节，以确保其传统、正宗的制作方法得到保护和传承。此举也是镇江市通过标准化方式，对肴肉制作工艺这一 非物质文化遗产 的保护。同时，标准也涉及到了食品安全方面的一些 物理化学 和微生物含量，其中 亚硝酸盐 含量的限制值为每千克不超过30毫克，符合国家相关规定的可控范围，使消费者可以放心食用。
相关影响
肴肉反映了 江南 地区的生活方式和生活习惯，镇江人至今仍保留着清早上馆子，经常泡壶茶，点一盘肴肉，佐以姜丝和 镇江香醋 的习惯。 在 镇江市 ，还有“无肴肉，不宴席”的说法，如果是“有朋自远方来”，宴席上一碟肴肉，是“标配”，而家中逢年过节或重大喜事，一碟肴肉也是必不可少。
多年来，镇江的手艺人用精湛的技艺，做出了香味醇厚、口感细嫩的肴肉，使得“镇江肴肉”成为知名海内外的“镇江标识”。 2009年，“镇江肴肉制作技艺”被列为 江苏省 省级 非物质文化遗产保护 项目。 2018年9月10日，“ 中国菜 ”在 河南省 正式发布，肴肉入选“江苏十大经典 名菜 ”。
在 镇江市 ，肴肉属镇江大酒楼——宴春酒楼的前身，做得最为正宗。 “宴春牌”肴肉曾获“首届中国 金牌 旅游小吃”称号，“中国地域十大名小吃品牌代表企业”称号，宴春水晶肴蹄的生产工艺分别于2007年、2010年被列为镇江市和江苏省级 非物质文化遗产 保护项目，吴荣生也于2014年获得江苏省水晶肴蹄制作技艺非物质文化遗产 传承人 称号，2018年“宴春牌”水晶肴蹄更被江苏省选送香港参展受到好评。
相关文化
相关传说
20世纪70年代末， 江苏省 开展民间故事整理工作，当时 镇江市 群众艺术馆馆长的康新民，写过很多镇江民间文学故事。“肴肉不当菜”是康新民搜集整理的一篇民间故事，他将之艺术加工，推荐给了省《民间故事》期刊编辑部，发表在1980年出版的《江苏民间文学》第1辑。 1980年初，烹 笔杆于振辉和好友顾克敏、刘乃生两位业内师傅，写了一篇故事《张果老吃硝肉》，发在第四期的《食品科技》上。
两篇故事的内容大致如下：
在镇江城里最热闹的地方，酒海街，有一对夫妻经营着一家小酒店。这家小酒店只有两间房子，一间用作店堂，另一间是厨房。他们早上卖茶，中午卖酒，生意由夫妻俩共同打理。正值正月三十，离二月二的作兴日不远， 镇江市 老话说“二月二，龙抬头，家家带活猴。”夫妻俩分头出门办事。妻子买茶食和为父亲做鞭炮所买的硝，丈夫购买了猪蹄子准备腌制。然而，由于一时疏忽，妻子误把硝当作精盐用于腌制猪蹄子。
第二天，夫妻俩发现硝被误用，不禁担忧起来。然而，妻子提出用水多泡泡，试图将硝泡掉，丈夫也附和同意。经过一番处理，他们发现肉越泡越新鲜。于是，他们小心翼翼地将肉处理好，并用姜丝和 醋的运用 调味。一位老人前来，发现了这肴肉的香味，坚持要尝一尝。虽然夫妻俩尽力劝阻，但老人依然坚持。吃过之后，老人赞不绝口，满意地离去，后来夫妻二人才知道，这老人家不是别人，是上 八仙 中的 张果老 ，他是倒骑毛驴去赴 王母娘娘 蟠桃会的，路过 镇江市 ，闻到这胜香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。
夫妻俩也被肴肉的美味所惊艳，逐渐意识到硝的作用，于是开始专注于制作肴肉。人们将这种肉称为“肴肉”，并将其作为美味的佳肴，继续流传至今。
文学作品
相关事件
2022年9月22日至25日， 江苏省 由省委宣传部、省文化和旅游厅、省外事办、省文联、 苏州市人民政府 主办的第四届 大运河文化旅游博览会 ，镇江肴肉受邀参加该运博会。
相关菜品
德国压制香肠Presswurst
德国压制香肠是德国的传统食物，制作时将猪肉块裹在肠子里，在 肉汤 中煮熟，切片前压实。
多罗千卡（Tlačenka）
多罗千卡是 捷克 传统食物，制作方法为将切好的 猪腿肉 与 猪舌 和 猪心 等内脏以及剁碎的 猪皮 放入锅中，倒入肉汤中，使所有肉片都充分覆盖，加热，用碎蒜、 马郁兰 、胡椒、 五香粉 和盐调味，慢火煮45分钟，然后倒入大肠中，用麻绳扎紧，晾凉，每隔15-20分钟翻动一次，如果 猪油 开始积聚在上面，用手掌将其摊开并翻面。将变硬的多罗千卡切成片，与洋葱片一起食用，淋上醋，再配上面包。