红曲在中国已经有一千年的应用历史，被收录在许多古书籍之中，像《 本草纲目 》记载其功效为“ 活血化瘀 ，治女性气血痛及产后恶露不尽”。 现代研究发现，红曲是迄今唯一含有天然“他汀”的辅助降血脂食物。1979年， 日本 科学家 远藤章 教授从 红曲霉 中分离出了“ 洛伐他汀 ”的活性物质，能够降低血液中的胆固醇。
定义
红曲 ，是将 红曲菌 接种在大米（或其他淀粉质原料）上培养所得到的红曲菌 菌丝体 及其 代谢产物 与培养基质（通常采用大米）组成的 混合物 。因其主要呈红色(也有少量其他颜色)，故得名“红曲”，也被称为 红曲米 、丹曲、 红米 、福曲、红大米、 红糟 、 红曲米 等。
菌种
红曲菌也称为“ 红曲霉菌 ”，是单子囊菌属的腐生真菌。在菌物学中对小型真菌具有有性世代者称为菌。按照真菌学分类方法， 红曲菌 属真菌门子囊菌纲真子囊菌 亚纲 散囊菌目 （或称为不整囊菌目）红曲菌科红曲菌属。 红曲菌 属于小型 丝状真菌 ，它的菌体由 菌丝 构成。红曲菌的菌丝具有横隔，是 细胞 构造，无色透亮或含深浅不同的红色色素、 褐色 色素。细胞多核，用吉姆萨染色，细胞多核清晰可见，细胞中大都具有黄色油滴， 细胞壁 光滑，但往往附有结晶的疣状物。
代谢产物
红曲菌的代谢产物很复杂，大致可分为 初级代谢产物 和次级代谢产物。红曲菌还能自行合成 生物素 、 维生素B5 、尼克酸、 对氨基苯甲酸 、 肌醇 、 吡哆 爵、硫胺素、 维生素B2 等。初级代谢产物是 红曲菌 在发酵时，直接获得的与菌体生长相关的化合物，如酶类、 脂肪酸 、氨基酸和 有机酸 （ DL-苹果酸 、 琥珀酸 、 DL-乳酸 等），以及一些醇、 等。次级代谢产物则是必须要经过转化才能得到且与菌体生长无关的物质，包括红曲色素、莫纳可林类物质、 麦角固醇 、红曲 多糖 等。 红曲菌 次级 代谢产物 的种类和数量因菌种、应用的原料和工艺的不同而有所变化。
起源与记载
中国 是世界公认红曲生产与应用最早、最广的国家,但有关红曲发明和生产技术的起源年代的文献记载，仍众说纷纭，没有定论，但红曲在古代很多书籍中都有记载。例如，汉末 王粲 诗赋《七释》中有“西旅游梁，御宿素 ，瓜州红曲，参 相伴，软滑膏润，人口流散”的记载，证明当时已有红曲并用它作红饭或 腐乳 了。 北宋 陶谷 在《 清异录 》中说“有赐绯羊，其法以红曲煮肉”。元代 忽思慧 在《 饮膳正要 》记载“红曲味甘性平、无毒，功能 健脾 、益气、温中”。明代 李时珍 在《 本草纲目 》中评价红曲“此乃人窥造化之巧者也”，“盖奇药也”。 清代 赵其光在《 本草求原 》中记载“梗米饭加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食”。
功效与研究
在中国历史上，红曲既是中药材，又是食品，一直被广泛用作酿酒和 南乳 制造原料、食品添加剂、调味剂、肉类保存剂和药物等。《 中药大辞典 》中将红曲的主要药效归纳为“ 活血化瘀药 [yū]，健脾消食，治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤”，即最大的功效是能活血化瘀，特别是对外伤造成的淤青，或者体内堆积的瘀血等十分有效，对于 月经失调 ， 经痛 等也有作用。随着科学技术的进步和发展，现代生物工程技术赋予了红曲新的生机活力。特别是1979年 日本 远藤章博士发现 红曲菌 能产生抑制胆固醇的 洛伐他汀 后，在世界范围内掀起了研究红曲的热潮。相关研究显示，功能性红曲具有抗肿瘤、抑菌、调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化、调节血压血糖有一定功效，对局部软组织炎痛、 骨质疏松症 、 阿尔兹海默症 具有预防和治疗作用。其含有的红曲红素、红曲 黄素 、 橙色 素等成分，还具有抗氧化作用。 因此，现代红曲正被应用于生产调脂药品、天然色素和保健食品等。
现代制作
制作 红曲 一般都要经过浸、蒸、发酵、洗、晒这5个过程,每个过程对环境要求与操作流程极其严格。任何一个细节没有处理好，都会前功尽弃。古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟，用红曲酿成。红曲相当于一级种子、红酒糟是二级种子。曲母的酿酒方法与一般的酿酒方法相同。现代可以直接采用 红曲米粉 或纯培养的 红曲菌 接种。随着社会的进步与科学技术的发展,现代生物科技已经融入红曲的生产当中，对丰富红曲产品种类、提高红曲生产效率、推动人们对红曲产品的认知和接受、让红曲更好地造福人类起到了积极的作用,也赋予了红曲更加强大的生命力。
红曲菌工业发酵工艺虽然有固态和液态2种方式，但由于红曲菌的生长特性以及目标代谢产物的获得途径不同，当前 红曲米 和功能性红曲等产品大都还采用固态发酵的生产方式，只有色素红曲产品的制造在液态发酵工艺上取得了成功，目前已有95%以上的红曲色素是采用液态发酵生产方式。胡文林等人采用60米发酵罐，发酵周期3天左右，发酵色价高达920U/ mL ，有望突破1000U/ mL，年平均发酵水平可达800U/ mL。鉴于固态发酵工艺生产的局限性，随着生物技术工程的不断进步，液态深层发酵技术或将成为红曲产业化的重要突破方向。
中国应用
传统红曲在中国的食品中也有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像 腊肠 样的东西切成薄片，放在平底锅里用 猪油 煎焦，吃时加 蒜汁 盐水，色味两绝。还有其他许多驰名中外的风味食品如无锡 排骨 、 苹果 花胶 、 樱桃肉 、 玫瑰卤鸭 、 鸳鸯鱼枣 、 寿桃馒头 、 马蹄糕 、琉璃珠现等中都有红曲。红曲还可用于酿造 黄米酒 ，制作 腐乳 、 醋的运用 、食品色素等。红曲的问世，使得中国和世界食品微生物发酵史更加丰富多彩。
中国台湾地区也非常重视红曲知识的普及、红曲文化的推广和红曲产业的发展，出版了许多有关红曲的书籍。红曲产品在 台湾 可谓是俯拾皆是，无论是商场还是超市、药店等到处都有，而且不只局限于食品，还包括保健品、化妆品等，如利用红曲酿造红曲 葡萄酒 ，将所得 米酒 制成红曲饼干；还有红曲 米醋 、红曲 味噌 、红曲 酱油 等 调味品 ；利用红曲酒糟的 抗氧化 作用和含有的钙、镁、钾、铁等多种成分制作的美容面膜等。
日本应用
与 中国 应用红曲的千年历史相比，红曲在日本以及 亚洲 其他地区的应用历史非常短。在日本，刚开始主要局限于 冲绳县 地区（ 琉球王国 ）的 腐乳 生产，琉球王室权贵视其为病患及产妇之最佳补品。20世纪50年代以后，由于 合成色素 的致癌问题，红曲作为天然色素才开始有了工业化大规模生产及广泛的应用。到了20世纪80年代，随着有关红曲功能性的深入研究，日本学者玉田英明以添加红曲培养物的饲料喂食兔子，发现有血糖下降的情形，之后研究发现红曲含有降血压的物质 γ-氨基丁酸 和 乙酰胆碱 ；此后，又有 日本 学者分别发现并分离出红曲中含有能够抑制 癌细胞 的色素和抗氧化物质( MDA )等 。日本对红曲的研究较为深入，研发能力雄厚，深层发酵的红曲产品质量高，发表了很多相关论文和专利，推动了红曲产业的纵深发展。日本对红曲的研究及应用已广泛涉及食品业等，开发出在食品中添加红曲成分的各种产品，如红曲 面条 、红曲 糕点 、红曲健康醋、红曲调味料、机能性食品、复合机能性食品等。仅仅 红曲 色素利用方面的专利就涉及：①用于 腊肠 类的制造；②用于口红的制造；③用于 鳕鱼 子及大米制作点心类；④利用红曲酒 粕 制作红色糕饼；⑤以红曲为原料制红色 马格利酒 及 味淋酒 （ 日本料理 中的一种调味料）；⑥利用红曲制 味噌 （日本料理中的一种调味料）；⑦着色 人造肉 的制造，着色盐渍鳕鱼子的制造；⑧利用红曲色素— 蛋白质 结合体及红曲色素— 核酸 关联物质结合体进行肉类保鲜；⑨利用 红曲菌 酿造甘酒；在 日本 许多地区还建有红曲养生馆、红曲食品馆。
相关配伍
1、治饮食停滞，胸膈满闷， 消化不良 ：红曲9g， 麦芽 6g，山楂9g。水煎服，每日2次。( 药水哥 《 中国药用真菌 》)
2、治心腹作痛： 红曲米 、 香附子 、乳香等分。为末，酒服。(《摘玄方》)
3、去 三焦 湿热，治 腹泻 ，兼治产后腹痛或自利者亦治血痢： 六一散 一料，红曲（炒）半两（活血）又云二两半。上为末，饭丸，梧子大。每服五七十丸， 白汤 下。(《 丹溪心法 》清六丸)
4、治小儿吐逆频频，不进乳食，手足心热：红曲（年久者）三钱半， 白术 （ 炒）一钱半，甘草（炙）一钱。为末。每服半钱，煎 枣子 米汤下。（《纲目》引《经济（验）》方）
5、治妇女血气痛：红曲6g。水煎，热酒服，每日3次。（ 药水哥 《 中国药用真菌 》）
6、治跌打损伤：红曲6g， 铁苋菜 31g。水煎服，1次服完，每日3次。（刘波《中国药用真菌》）
7、治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不尽：红曲嚼 之，甚效。（《百一选方》）
用法用量
内服：煎汤，6-15g；或入丸、散。外用：适量，捣敷。
使用注意
脾阴不足、内无瘀血者慎服。
1、《 本草经疏 》：“无积滞者勿用，又善破血，无瘀血者禁使。”
2、《 本草从新 》：“忌同神曲。 脾阴虚 ，胃火盛者勿用。能损胎。”
炮制
一、采集加工
夏季雨后或细雨天采收，晒干。
二、炮制方法
《 炮炙大法 》：“陈久者吹净，炒研用。”《 医学广笔记 》：“簸净。”现行，取原药材，筛净灰屑，拣去杂质。
形态特征
红曲霉 ，又名紫色红曲霉。 菌丝体 大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色； 菌丝 有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的 分生孢子 。分生孢子 褐色 ，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形 子囊 壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个 子囊 。子囊球形，含8个 子囊孢子 ，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
生长环境
此菌在自然界多存在于 乳制品 中，亦可用 米作 培养基 进行人工培养，使之成 红曲米 。分布于 河北省 、 江西省 、 浙江省 、 台湾 、 福建省 、 广东省 等地。
性状鉴别
药材性状：红曲呈长卵形、类圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至 暗红色 ，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。
饮片性状：为不规则的颗粒，形如 碎米 ，外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡。
药理作用
红曲发酵后可分离到 辅酶Q10 ，辅酶Q10又名癸烯 ，是 细胞 代谢及细胞呼吸的 激活剂 ，能改善 线粒体 呼吸功能，促进 氧化磷酸化 反应。它本身又是细胞自身产生的天然 氧化剂 ，能抑制线粒体的 过氧化 ，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。
相关论述
2、《 本草衍义补遗 》：“活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。”
3、吴瑞：“酿酒，破血行药势，杀山岚 瘴气 ，治打扑伤损。”（引自《纲目》）
4、《纲目》：“治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。”
5、《 本草备要 》：“入营而破血，燥胃消食，活血和血。治跌打损伤。”
6、《医林 要▪药性》：“解生冷物毒。”
7、《 福建药物志 》：“治胸膈满闷， 消化不良 。”