红曲霉（Monascus）是在制曲及发酵酿造中利用到的一类 霉菌 ，由此制出的“曲”即“红曲”，明代《 天工开物 》中又称“ 红曲 ”， 英语 则直呼其为“ Red Yeast Rice”或“Red Mould”。
常见用于 红曲 的红 曲霉 属真菌隶属 子囊菌门 ，除最普遍的紫红曲霉（M. purpureus）外，还包括红色红曲霉（M. ruber）、安卡红曲霉（M. anka）等。红曲霉在中国发酵酿造工艺中主要作为辅助菌种使用，因为相比其他酒曲，以红曲霉为主的红曲糖化和酒化的能力都略逊色，在实际发酵生产中需要额外添加别的酒曲来完成糖化及酒化工作。品质上佳的红曲为培养有 黑曲霉 、 米曲霉 等 霉菌 的混合曲，被称为“乌衣红曲”或“黄衣红曲”。
红曲霉次级代谢产生的色素主要有6种，依颜色不同分为3类。它们分别是红色色素： 红曲红 胺、红斑胺； 橙色 色素： 红曲 红素、红斑素；黄色色素： 红曲 素、安卡 黄素 。根据生产实践中使用的具体菌株不同，发酵中色素产生的比例会有所差异，从而带来发酵产物颜色的变化。
信息
简介
形态特征 菌丝体 初期在 米粒内部生长，无色，渐变为红色，并使米粒变成紫红色。菌丝体大量分枝，含橙
紫红色颗粒，在分枝的顶端产生单个或成串的 分生孢子 ，孢子呈球形或椭圆形，6.5-10.5μm×7-9μm，闭 囊壳 橙红色，近球形，含有多数 子囊 ，子囊内含8个孢子，直径25-75μm， 子囊孢子 卵形或近球形，光滑，透明，无色或漆红色，5.5-6μm×3.5-5μm。
特征
散囊菌目中的一属 子囊菌 曲霉 科真菌。存在于树木、土壤和堆 积物等。在 麦芽汁 琼脂 培养基 上生长良好， 菌落 初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。 红曲 可用于酿酒、制醋、做 豆腐乳 的 着色剂 和调味剂，也可做中药。在酶制剂工业中也可用其生产糖化酶制剂。近年来，还发现 红曲 产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。
特性
红曲霉 以其能产大量的天然红色素而受到关注。我国人民在12世纪的 宋代 ，就已经根据红曲霉具有耐酸和耐高温的特性，采用 明矾 调节酸度和用酸米抑制 杂菌 的高温培养法，选择培养获得了纯度很高的红曲。长期以来，国内外微生物工作者对红 曲霉 的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、 着色剂 以及进行关于生产 淀粉酶 、 糖化酶 等的研究与探讨。
而对于药用及其他用途仅停留在《 本草纲目 》 、《兽医本草》中的记载： 红曲 主治消食活血，健脾燥胃等。从上世纪80年代前后，国内外微生物学家才开始对其药用价值进行研究与探讨，对红曲霉中功能因子的 分子结构 和安全性等方面进行了广泛的研究。
红曲霉的 生物学 特性
按真菌学的分类方法，红曲霉属 真菌门 （ Eumycophyta ）、 子囊菌纲 （Ascomycetes）、真子囊菌 亚纲 （Euascomycetes）、红曲霉属（Monascus）。布谷昭从中国、 朝鲜 、 台湾 和 香港特别行政区 的酒曲、 腐乳 、 酒醅 及土壤和腐败果实等中，共分离到约20种红曲霉。 中国科学院微生物研究所 和轻工部食品研究所正式收集 编目 的重要红曲霉有8种48个菌株。这8种为紫红曲霉（ Monascuspurpureus ）、安卡红曲霉（M．anka）、红色红曲霉（M．ruber）、巴克红曲霉（M．bakeri）、烟色红曲霉（M．fuligmo?sus）、发白红曲霉（M．albidus）、锈色红曲霉（M．rubiginosus）、变红红曲霉（M．serorubesc ens ）。
红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为3．5～5，能耐 pH3 ．5，尤嗜 乳酸 。生长温度为26～42℃最适温度32℃～35℃，能耐10% 乙醇 。 红曲霉 的糖化性β－ 淀粉酶 活性较强，故可用来生产红色 麦芽糖 。 红曲 霉的蛋白酶活性较高，故可用红曲腌渍鱼、肉、 豆腐 等高蛋白食品。
有效成分
红曲色素
食品天然色素中， 红曲 色素一直是国内外学者研究的焦点。因其含有两种 黄色素 （梦那红，安卡 黄素 ）、两种红色素（ 潘红 、梦那玉红）及两种紫色素（潘红胺、梦那玉红胺），而且色素对pH、温度、金属离子氧化 还原剂 等较其他天然色素稳定。因此它就一种优良的食品天然色素。 日本 学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含 黄曲霉毒素 ，可用于 糕点 、 肉罐头 、糖果、药片染色。中国食品发酵工业研究所 王柏琴 等人将 红曲 色素用在 发酵香肠 中，代替 亚硝酸盐 发色，用1．6mg/g红曲色素制作的颜色，更接近于用0．15mg/gNa NO2 ，取得很好的效果。
红曲色素在 乙醇 浓度82%或者 醋酸 浓度78%时，对红曲色素的溶解性最好。 水溶液 呈中性或碱性条件下，溶解性较好，对热稳定性较好。
红曲 色素就由红曲霉属的 褐腐菌 经发酵而合成的天然色素，就红曲霉的次级 代谢产物 。有人研究认为 红曲 色素在 红曲菌 代谢过程中有特殊的生理功能，在营养良好的 培养基 中培养时，红曲霉合成的红曲色素可以作为一种能量储存物质，当培养基营养缺乏时，红曲霉可同化色素，延缓 细胞衰老 、 自溶 过程。因此，对 红曲 色素的提取必须选择合理的发酵时期，终止发酵，进行提取色素。目前报道的利用液体发酵法生产 红曲 有宁夏轻工所的M130菌株在大米及豆浆培养基中发酵，其发酵色价为160U/ml。 华南理工大学 轻工食品学院筛选出一支红曲色素高产菌株MF107，对发酵特性进行研究，结果表明： 红曲霉 在发酵过程中色素大量分泌至 细胞 外，胞内色素不足胞外色素的一半，5～6天色素大量积累，色价最高可达410U/ml。利用 纯种 红曲 霉，采用液体发酵法生产红曲色素新技术，以 饴糖 为原料进行中型试验（500L 发酵罐 ），其工艺流程为：斜面菌种――― 种子罐 培养（29～30h，33℃）―――发酵罐培养（72～89h，33℃）―――板框榨滤―――浸泡滤饼（93° 乙醇 ）――― 离心 去渣―――浓缩色素液―――成品。100Kg饴糖（42°Be）可得固体醇溶性色素2．7Kg，色价达9500～10000U/ml。
降胆固醇活性物质
1979年 日本 远藤章 教授首次从红曲霉中分离出具有抑制胆固醇合成的活性物质，并命名为MonacolinK（莫那克林K）。此后， 美国 和日本的科学家用MonacolinK对动物进行了大量试验，结果显示，MonacolinK对动物试验就安全的。我国在这方面的研究也有报道。1988年何壁梅首次从MH－2688的变异株中提取出MH－2688，此后证明这种物质即MonacolinK。韩梅用含MonacolinK56mg/l的红曲米饭提取液喂食 高脂血症 病的 大白鼠 （180～220g/只）3周后，与对照相比， 血清 总胆固醇开始下降（P<0．05）。王慧颖筛选出一株红曲No．4，其降血清和 三酸甘油脂 均在20%以上，经热稳定试验，其降血清胆固醇率为42．5%。 德国海德森集团 Heidessen 德国 GmbH 研发的裁脂刀胶囊，其主要功效成分即是红曲霉、磷脂 胆碱，成分天然，安全无副作用，具有良好的降胆固醇、降血脂的双重作用。
麦角固醇
麦角固醇 又称麦角甾醇。麦角固醇经 紫外线 照射后逐步消化为 维生素D 2，维生素D2具有防治婴幼儿 佝偻病 ，对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显生理作用。目前，国内外麦角固醇的生产局限于酵母菌，但对于红曲霉产生的麦角固醇却鲜有报道。研究人员从 红曲 及土壤分离到8株红曲霉，它们均能产生麦角固醇，发酵周期96h，其产量为2g/100g干菌体，最高可达3g/100g干菌体。
抑菌性
我国历来就有利用红曲保存食物的传统。在《 天工开物 》中，就有关于炎暑利用 红曲 保存肉色10日不腐的记载。人们研究紫色红曲霉能产生抗菌活性物质，对细菌等具有抗菌活性 董明盛 等对14种微生物进行抑菌试验，结果显示红曲霉培养物对蜡状芽孢杆菌、索状杆菌、 枯草芽孢杆菌 、 金黄色葡萄球菌 、 荧光假单胞菌 有较强的抑制作用，对 绿脓杆菌 、 大肠杆菌 、变形杆菌有抑制作用。人们对引起人和 动物疾病 的16种微生物分别进行试验，结果发现， 红曲 发酵液对部分引起人和动物疾病的细菌有较强的抑菌和杀菌作用。人们研究发现 红曲 对肉毒索状 芽孢杆菌 具有抑制作用。
产酯
1991年，江苏双洋酒厂对本厂的 大曲 进行微生物分离时，分离出一株红曲霉，所分离的红曲霉具有极强的产 能力，该厂定名为"红曲酯化霉"。人们应用"红曲酯化霉"培养浓香型酒的强化大曲，在生产应用中取得了良好的。在传统曲工艺基本不变的情况下，可以大幅度提高大曲的糖化力、发酵力、 液化 力和酯化力。人们从麦曲中分离 红曲 霉菌株扩大培养应用于 食醋 酿造，在原醋液加入红曲浸液，浸渍后 总酸 有所降低，但氨基酸态氮、还原糖、无盐固型物均有提高。红曲霉胞外脂酶具有较强的 催化 已酸 乙酯 合成的能力。
产品安全
我国科学家在1995年用高剂量 红曲 萃取 物在 白鼠 和兔子身体上所做的动物试验证实红曲产品没有毒性， 日本 学者在1997年也有类似的结论。但是西方许多国家对红曲的合法地位尚无定论。
红曲霉与橘霉素
1995年，法国人P．J．Blanc教授发表一系列论文，认为 红曲霉菌 中的两个重要的种，Monascuspurpureus和Monascusrubber会产生一种抗生素――― 橘霉素 （citrinin），这种物质对肾脏有毒害作用。P．J．Blanc同时也认为，并非所有的红曲霉菌种都会产生橘霉素，而且即使使用某一能产橘霉素的菌种，若生产方法不同，橘霉素的含量也不同，有的甚至检测不出橘霉素。
橘霉素的合成途径
通过 同位素 跟踪，了解到红曲霉产 橘霉素 的生物途径。 红曲 中的橘霉素是在红曲霉发酵晚期产生的次级 代谢产物 ，橘霉素与红曲色素的合成开始在同一途径上，由1个乙 酰 辅酶A分子和4个 丙二酰辅酶A 分子缩合成戊 ，然后分两条途径进行：一条途径是合成已酮，最后产生红曲色素，另一途径经 甲基化 缩合、还原等步骤，最后生成橘霉素。如果能阻断戊酮到橘霉素这条途径，即抑制这一过程中的某种 限速酶 的活性，则既可得到更多的色素，又可减少橘霉素的产生。
橘霉素的检测
红曲 产品中存在 桔霉素 ，可用多种方法进行检测及鉴定。如高压液相色谱法、 荧光 检测器分析法、反相色谱柱检测法以及免疫 化学 法等方法检测。目前，各国家科学家的检测方法还未统一，只有制订统一的检测标准方法，才能客观地对红 曲霉属 进行公平的评价。
展望
我国是红曲的发源地，历史悠久、经验丰富、菌种资源多，具有研究与开发红曲的有利条件。在红曲色素的开发和应用上，应采用先进的技术方法（如超临界CO2 萃取 技术）提取红曲色素，开拓用途，如应用于饮料、酒、化妆品等。在开展红曲霉中活性物质的理论研究上，应对活性物质的提取与检测做深入的研究；在菌种选育上，选育出活性物质的高产菌种，同时通过基因诱变和现代 生物技术 （核质融合和 基因重组 ）减少 橘霉素 的生成；从工艺条件上，控制橘霉素的生成，阻断合成橘霉素的生物途径，也是今后的研究方向。
发展前景
目前，我国拥有1．2亿以上的老年人（65岁以上），动脉硬化、 冠状动脉粥样硬化性心脏病 、 高血压 、 肥胖症 等的患病人数正在增加。因此，以 红曲 生产Monacolink类物质（药品）或开发红曲降胆固醇保健品具有一定的消费市场。