厚菇芥菜是 潮州市 地区的特色传统名菜，属于粤菜系。主要由 芥菜 和蘑菇烹 而成，口味香，工艺焖煮，难度中级。菜品口感咸鲜味，香烂软滑，鲜味浓郁。
制作过程
做法一
制作材料
主料：大芥菜心1000克、新花厚菇40克
辅料：香菇（干）（30克），猪胫骨500克，火腿10克
调料：盐5克，味精4克，碱3克， 鸡油 20克， 猪油 （炼制）30克
调料/ 腌料
精盐、味精、胡椒粉、 绍酒 、芝麻油、鸡油、纯碱、 水淀粉 各少许
1.芥菜芯洗净，切成两瓣；
2.猪 五花肉 切5块；
3.熟瘦火腿切5片；
4.猪骨砍成5段；
5.厚香菇用水浸发，去蒂，洗净，备用；
6.烧沸水2500毫升，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜；
7.中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加 清汤 （或水）50毫升和味精，约煮半分钟盛起；
8.炒锅放回炉上，下 猪油 烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用 篱 捞起 沥 去油 ，倒入用竹 子垫底的沙锅；
9.氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹黄酒，加精盐和清汤（或水）1000毫升后倒入沙锅，加盖，用中火焖约40分钟；
10.揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再焖约10分钟，取出菜排在碟中；
11.香菇伴在碟的四周， 火腿片 排在菜芯上面；
12. 原汁 留下待用；
13.炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、 香油 ，用湿淀粉调稀 勾芡 ，淋在菜芯上面即成。
提示
因有 芥菜 芯泡油过程，需准备熟猪油500克。
做法二
主料：
瑶柱 10g
虾米 10g
猪筒骨 500g
芥菜头 500g
小花菇 20g
辅料：
姜 6片
调料：
盐 适量
做法：
1.猪筒骨剁小块，冲洗干净，姜去皮切片，干贝、虾米、小花菇提前浸软洗净，芥菜去老叶洗净切大块;
2.冷水锅下猪筒骨，不盖锅盖，大火煮滚后，转中小火继续煮5分钟或至猪筒骨吐净血水;
3.猪筒骨吐净血水后，捞出用温水冲洗干净;
4.将猪筒骨放入汤锅加入3片姜，加足够量的清水;
5.盖上锅盖，先大火煮滚后再转中小火煲1小时;
6.煲猪筒骨的过程中，烧一锅水，水开后下 芥菜 焯水;
7.芥菜焯水约1分钟，捞出放入冷水用浸凉待用;
8. 骨头汤 煲好后，另取一锅烧热，下少许油，下余下的姜片爆香;
9.姜片爆香后，将香菇放入锅中爆香;
10.接着将 瑶柱 、虾米放入锅中爆香;
11.将芥菜从凉水中捞出放入锅中，并倒入猪筒骨和适量的骨头汤;
12.煮至芥菜软熟入味，适量盐调味即可。
tips：
1.芥菜头也叫包心大芥菜，为圆形菜叶厚实，买不到可用普通芥菜或者其他当季蔬菜代替;
2.猪筒骨相对偏油，买带猪展肉的部分会相对少油腻;
3. 芥菜 入锅后煮的时间，看各自的喜好，喜欢脆点就煮时间短些，喜欢软烂些就多煮一会。