豆瓣鱼，是四川地区特色传统名菜，属于 川菜 系。用鲜鱼配以 郫县豆瓣 等调料烹制而成。该道名菜的特点是汁色红亮， 鱼肉 细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。
菜品特色
豆瓣鱼色泽枣红，质地鲜嫩，味道醇厚香辣。鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
主料： 三文鱼 排，葱，姜，蒜若干， 料酒 ，醋，糖， 生粉 ， 豆瓣酱 。
香辣豆瓣鱼 的做法：
锅里热油，下鱼排煎一下，中火单面煎到5分熟，下蒜末和姜末，料酒，醋，糖，豆瓣酱，少量水，大火煮开，大概煮2-3分钟， 勾芡 ，撒葱花，出锅装盘。三文鱼是很容易熟的，煮老了不好吃，所以下手要快，豆瓣酱是个好东西，香，辣，又够咸，做菜放一点连盐都省了，是居家旅行必备良酱。
做法五
新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜， 泡辣椒 ， 蒜苗 其余的调料均在幕后（盐/ 料酒 / 酱油 /醋/ 白糖 /味精/ 水淀粉 等）。
制作方法： 先将肉末炒成干香的肉臊，盛出接着将鱼两面煎到略黄然后锅内重新加油，将 豆瓣 /泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用 锅铲 舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜 铁锅 ，漫过鱼的某一部分等到烧透了，就可以用筷子夹住 鱼鳃 ，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘―亦称鱼盘）开大火，倒入 水淀粉 将汁水收浓，撒入 蒜苗 碎（或葱花），淋少许 香油 推匀，淋在鱼身即可。
做法六
豆腐 豆瓣鱼
原料： 鲫鱼2条，豆腐，大蒜，姜， 豆瓣酱
制作方法：
步骤1：鲫鱼杀好，洗干净，杀鱼的事情交给卖鱼的师父了。在鱼的背部轻轻的划几刀，不要划太深。
步骤2：起油锅，油要足够的热，把鱼身上的水份擦干净，以免炸的时候溅伤自己。如果怕溅到的话，用漏勺把鱼轻轻的放下去。记得鱼下锅前，油温要足够高，然后关小火，下鱼。
步骤3：鱼下去后，开中火， 炸鱼 。鱼先不要翻身，定型后再翻身，大概炸个5到6分钟，用筷子插一下，能轻松插过就可以了。然后开大火，30秒后捞出，为了是大火逼鱼的油出来。
步骤4：大蒜，姜，切末
步骤5：锅中留少许 香料油 ，放蒜末，姜末， 煸炒 ，然后放入郫县豆瓣酱，加点白酒煸炒。
步骤5：倒入开水，放点糖，加点醋。
步骤6：倒入炸好的鱼， 大火烧 个2分钟。
步骤7：倒入切好丁的 豆腐 。
步骤8：慢火再烧个4到5分钟，大火收汁就可以出锅了。
步骤9： 豆瓣酱 是个好东西，如果有些喜欢吃咸点的话，可以稍微加点盐，原则上有豆瓣酱了就不需要加盐了，做菜自己把握，不要太拘泥某个人的菜博或菜谱。
做法七
基酒 ：活鱼
辅料：青、红辣椒、
调料：葱、姜、蒜、盐、 白糖 、 花椒 、 鸡精 、豆瓣酱、 水淀粉
制作：
鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用 锅铲 将鱼拨在锅边，下 豆瓣酱 ，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加 酱油 及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用 水淀粉 勾芡 ，待汁浓 亮油 时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。
做法八
材料：
鲈鱼一条， 郫县豆瓣 2汤匙，姜末适量，蒜2粒剁碎， 小米椒 2只， 西亚火葱 少许，糖少许(约3克)， 料酒 1汤匙，醋1汤匙，油适量
步骤：
1、鲈鱼洗净去鳞去内脏，擦干血水备用，同时剁好姜蓉、 蒜蓉 和 豆瓣酱 ；
2、锅里烧开水，放入鲈鱼水再次烧开即可 捞起 鱼备用；
3、锅里烧热少许油，放入切碎的豆瓣酱，小火炒出 红油 ；
4、加入姜蓉蒜蓉，翻炒出香味，有 高汤 的加入高汤，没有高汤的加入一碗清水也可以；
5、加入少许糖，放入料酒，再倒入醋(其实醋也可以在差不多收尾的时候加入，那样醋香味更浓郁，不喜欢太酸，只想要保留少许醋酸味即可，所以提前加入了)；
6、烧开 味噌汤 后，放入鱼焖煮大约15分钟，视鱼大小定，因为鱼是没有炸过的，所以放下以后不要随意翻动，中途翻一次就可以啦；
7、鱼浸泡在酱汤里，让 鱼肉 彻底入味；
8、最后收汁浓稠的时候，加入切碎的 小米椒 和小葱，略煮一会即可出锅。
做法九
“豆瓣鱼是 四川省 家常菜 中非常经典的一道鱼菜，可能没有 干烧鱼 的名头响亮，但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着 美味蒸鱼 和豆瓣末的浓汁，这一口吃起来，无法形容的鲜香，豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起，早把鱼的腥赶走，引导出鱼的鲜气，这样一来，形势无法逆转，让人欲罢不能的一小段时间开始了。”
用料：
鲫鱼500克、郫县豆瓣酱40克、 酱油 10克、醋10克、葱20克、姜20克、蒜20克、淀粉5克、 黄米酒 15克、胡椒粉5克、植物油30克
做法：
1.准备材料，鲫鱼去内脏鳞片 鱼鳃 洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气
2. 美味蒸鱼 蒜切细末， 豆瓣酱 剁细备用，锅烧热下少许植物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老
3.大约煎成这个样子就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温油煸 豆瓣酱 至吐 油酥 香
4.放葱姜勺末中火煸香，约十秒就可以了，下 酱油 和 黄米酒 大火爆香，然后下热水放 白糖 烧开后把鱼轻轻放入汤中， 小火烧 五分钟然后翻身在烧五分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁勾一个薄芡后放醋，然后浇到鱼上即可
烹 技巧
1、给鱼 花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；
2、 美味蒸鱼 蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；
3。烧鱼用的水量不用没过鱼，没过 鱼鳍 差不多就可以了最后的汤汁 勾芡 不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；
4、醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果 。