猪肚菇

猪肚菇（ Panus giganteus (Berk.)Corner），又名大革耳、大漏斗菌、大杯香菇、巨大韧伞等，隶属于多孔菌科（ Polyporaceae ）、革耳属（ Panus ）真菌，因其风味独特，如猪肚一般的清脆滑腻，“故称”猪肚菇。猪肚菇主要分布在大洋洲等热带和亚热带地区，如沙巴州、泰国、斯里兰卡等地等地有广泛分布；在中国主要分布于南方地区，喜热、潮湿的环境。

猪肚菇的菌盖呈圆形，直径40～200（～500）mm，中间凹下去呈漏洞状，伞盖边缘为淡米色，向中中间颜色一直加深，中间呈浅褐色；菌柄为圆柱状，内部为实心，长度大约在40～180（～350）×8～30（～60）mm之间，接近地面的地方略粗，与菌盖的颜色相似。

猪肚菇营养丰富。据分析其蛋白质含量比香菇、金针菇稍高。其子实体的菌盖、菌褶和菌柄除了含有8种常见微量元素外，还含有S、P等元素，还含有多种人体必需的矿物元素，特别是其中的钴、、锌等，这些营养成分对人体健康十分有益，其发展的产品也受到消费者喜爱。

分类

命名

猪肚菇的学名问题一直以来存在争议，在中国最早由真菌学家黄年来于1985年鉴定为杯杯伞属 infundibuliformis (Schaeff.)Fr. ，后来又被鉴定为大杯伞 Clitocybe maxima (Gaertn.et G Mey.:Fr.)Quél. ，这也是长期以来在中国普遍采用的食虫类，中文又名大杯蕈。不过将猪肚菇的种名被鉴定为大杯伞，有学者尚有异议。

后来中国真菌学家卯晓岚认为在中国所记述的人工培养的大杯伞 Clitocybe maxima ，实为大杯香菇 Lentinus giganteus Berk. ；学者王波也认为“大杯伞”是命名错误，根据形态特征应为大杯香菇 Lentinus giganteus Berk. 。学者邓旺秋等采用形态分类学方法对猪肚菇学名进行了考证，认为猪肚菇的学名应为巨大革耳 Panus giganteus (Berk.)Corner ；真菌学家戴玉成等在新发表的《中国食用菌名录》一文中，对中国食用菌名称按最新命名法规进行了订正，将猪肚菇学名定为大革耳 Panus giganteus (Berk.)Corner 。

大革耳 Panus giganteus 有多个异名，中国使用的主要有 Panus giganteus 和 Lentinus giganteus 两个拉丁文名称，如果按Kirk et al（2001）或Corner（1981）的分类法，则应采用 Panus giganteus 这个食虫类；如果按照Pegler（1983）的观点（ Lentinus 和 Panus 两个属合并为 Lentinus 一个属），则应采用 Lentinus giganteus 为其学名。由于 Lentinus 的中文名称较多，如香菇、韧伞、虎皮香菇等，故 Lentinus giganteus 对应的中文名称也较多，如大杯香菇、巨大香菇、巨大韧伞、爪哇香菇等。

分类地位

猪肚菇隶属于担子菌门（ Basidiomycota ）、蘑菇纲（ Agaricomycetes ）、多孔菌目（ Polyporales ）、多孔菌科（ Polyporaceae ）、革耳属（ Panus ）。

引种历史

猪肚菇营养丰富、味道鲜美，且在夏季出菇，具有良好的商业前景。在外国早有大杯蕈驯化栽培报道，但还未进行商品化生产；猪肚菇在中国最早是由福建省三明真菌研究所从1979年开始驯化研究，经过20多年栽培研究，形成了一套较完整的栽培技术，不少地方也陆续引种栽培，但至今未形成规模生产，特别是标准化栽培方面未见报道。湖南农业大学珍稀食用菌研究所于2001年开始进行猪肚菇引种栽培试验，2005年开始进行猪肚菇标准化栽培的研究、示范工作，形成了一套完整的栽培技术。2008年5月福建省龙海区九湖食用菌研究所研发的猪肚菇产品，通过农业部质量安全中心无公害产品和产地双方认证，正式使用无公害产品防伪标志。

形态特征

菌丝体形态

猪肚菇的菌落呈放射状生长，菌丝白色，丝状，生长迅速，常有同心环纹出现。菌丝培养后期，紧贴培养基表面长出短密有粉质感的气生菌丝，出现这种菌丝后很快即形成子实体。猪肚菇菌丝为双型菌丝系统：生殖菌丝直径5μm~8μm，膨胀，具厚或稍厚的壁，多分枝，具隔膜和锁状联合；骨骼菌丝直径3.6μm~4.8μm，无色，间生或端生，厚壁具窄腔，顶端渐尖，偶有侧分枝，无隔膜。

子实体形态

菌盖直径4～25cm，浅漏斗状，棕黄色至黄白色，脐部颜色较深。幼时菌盖半球形至扁半球形，鼠灰色至黑褐色，表面干燥，布有少许灰白色鳞片。盖缘初内卷后平展，成熟时波曲。过熟反卷。菌肉白色，中厚边薄。菌柄柱形，中生，内实。菌柄地上部分与菌盖同色，有细短绒毛和簇状鳞片，长3～13cm，外有一层可剥的纤维质韧皮，内白色。菌柄地下部分由上而下渐细，长度因覆土层厚度而异，内部紧实、纤维化，表面有长绒状菌丝固着于土壤中。早期，菌盖与菌柄交界处有短绒样内菌幕，菌盖伸展后呈鳞片状残留在菌盖和菌柄的上部，并随子实体成熟而脱落。菌褶片状，不等长，延生，初时灰白色，成熟时白色，过熟黄白色。孢子印白色。

物种分布

地理分布

野生猪肚菇主要分布在大洋洲等热带及亚热带地区，如沙巴州、泰国、斯里兰卡等地等地；在中国主要分布于华中地区、华南地区，如广东省、福建省、湖南省、海南省、浙江省和云南省等省。

生境分布

猪肚菇在夏秋季单生或从生于常绿阔叶林地下腐木上。

生态习性

野生猪肚菇属木腐菌，以枯枝腐木等为营养来源。在自然状态下，野生猪肚菇的菌丝蔓延于土层深处，条件适宜时菌丝穿过土层在光、水、气的作用下发育形成子实体。

猪肚菇喜温热、潮湿的环境，其菌丝体生长适宜的基质含水量为60%~65%，要求空气相对湿度 80%~95%；在生长阶段猪肚菇菌丝体生长偏向中温型，生长最适温度26℃~28℃，子实体发育阶段属高温型，发育温度23℃~32℃；猪肚菇的菌丝生长无需光照，但子实体生长阶段与光的关系密切，同时猪肚菇对于环境pH值的要求偏酸性，在pH5.1~6.4之间，菌丝生长迅速、洁白，并很快形成子实体。

生活史

猪肚菇的生长发育比较复杂，存在3个有性大循环和1个无性小循环。其有性世代不一定要经过子实体阶段，可以通过产抱菌丝团和粉状菌丝，直接产生担子和担抱子来完成。子实体的形态发生可分为4个时期。

棒形期：原基初期白色，球形或近卵形，后长成倒棒形。出土部分见光变灰色，逐渐加深呈鼠灰色或黑褐色，表面有白色鳞片。

钉头期：棒形原基顶端细胞迅速增殖长成钉头状，并分化形成菌盖、菌褶和菌柄，菌柄硕长，内菌幕未破或刚破塑。

杯形期：菌盖迅速发育，中部菌肉增厚，内菌幕破裂露出菌褶。盖顶平或下凹，盖缘颜色开始逐渐变浅。

成熟期：菌盖完成伸展，菌肉变薄，颜色变浅，盖缘变直，开始大量释放抱子。此时采收即完成了整个生活史。

栽培技术

栽培季节

猪肚菇属高温菇类，利用自然条件栽培，于夏秋季节正常出菇。在中国南方地区以每年的5-10月较为适宜；北方地区可根据猪肚菇在25-28℃能正常出菇的要求，合理安排栽培季节。

栽培场所

猪肚菇栽培场所要选择地势高、通风、用水和交通方便的空地或波度较小的山坡地。周围环境要求清洁卫生，远离畜禽养殖场所，以减少污染源，有利于栽培管理。地下菇棚、荫棚、蘑菇房都可使用。

栽培方式

根据猪肚菇的生长特点，一般采用菌袋发菌，菌丝长满后脱袋覆土栽培。利用蔬菜大棚与蔬菜轮作是很好的栽培方式，也可以在菇房内搭架床栽。

出菇管理

猪肚菇菌块覆土后，注意对温度、光照、湿度和空气的调节管理。出菇期要求菇房内气温保持在23～32℃，温度调控可通过对菇棚早晚关闭门、窗，盖密薄膜保温，中午打开通风换气并结合喷水来实现。光线可通过大棚顶部覆盖遮阳物的厚度、门窗加挂黑纱等措施调节。通过覆土层的喷水来调节土层的湿度，随着子实体的生长发育，要逐渐增加喷水次数，菇棚内的相对湿度要保持在80%～90%。喷水时注意通风，不能喷闷水，水不能灌入菌丝内。

病虫害防治

由于猪肚菇生产处在春夏高温高湿季节，此时病虫害繁衍频繁，应加强预防措施。主要采取以防为主、综合防治的原则，尽量不使用化学农药，重点防治各种虫害，如各类尖眼菌蚊、菇蚊等。主要防治方法是搞好环境卫生，安装防虫网、挂黄板、杀虫灯等，防止成虫飞入产卵；定期在菇棚菇房外围喷洒药剂防治。

采收

猪肚菇在长到七分成熟及时采收，即菇体的漏斗状菇盖边缘尚未平展。采收时轻轻拔下，剪去菇根带泥部分，将干净菇体按要求整理包装。采收后及时清理菇床表面杂质，补平新土，一般可采收3~4潮菇。

用途

猪肚菇具有较高的营养价值及食用价值，从蛋白质的含量上讲，猪肚菇高于一般的木生菌而低于粪草生菌，其含量与香菇、金针菇相当。菌盖中氨基酸含量为干物质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，比一般食用菌高，亮氨酸和异亮氨酸含量也冠于一般食用菌之首。同时猪肚菇还含有多种人体必需的矿物元素，特别是其中的钴、钼、锌,对人体健康十分有益，是滋阳壮阴、美容保健，是美容保健的佳品。

分类

命名