为了控制食品中致病菌的污染，预防微生物性 食物中毒 的发生，国家卫生 计划生育 委委托国家食品安全风险评估中心起草了《食品中致病菌限量》 （GB 29921-2013），并于2013年12月26日发布，自2014年7月1日起正式实施。该标准是一项通用标准，适用于 自热食品 。
背景与目的
发布背景
《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）是为了整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定而制定的。该标准旨在控制食品中致病菌的污染，预防食源性疾病的发生。
目的意义
该标准的实施有助于控制食品中的致病菌污染，防止微生物性 食物中毒 的发生。标准实施后，对于在实施日期前已生产的食品，只要仍在保质期内，可以继续销售。对于其他相关规定与本标准不一致的情况，应按照本标准执行。进口食品则以报检日期为准，从标准实施之日起，按照新标准实施检验。
实施要求
GB 29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB 29921引用的检验方法执行。食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制，确保产品符合GB 29921规定。国家卫生 计划生育 委将组织对GB 29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。
制定原则过程
GB 29921的制定遵循了以下原则：
1. 健康保护为目的，通过对“致病菌-食品”组合的风险评估，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致 食物中毒 的风险。
2. 科学为依据，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、 食品加工 、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消费人群和相关致病菌指标的应用成本/效益分析等因素，科学设置致病菌限量指标。
3. 参考国外评估结果和标准，如 国际食品法典委员会 （CAC）食品微生物标准的制定和应用原则、 联合国粮食及农业组织 / 世界卫生组织 食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）微生物危害及其潜在风险分析及分级采样方案等，并借鉴美国、 欧盟 、 澳大利亚 和 新西兰 、日本、 加拿大 等国家和地区食品中致病菌限量标准规定。
4. 标准起草过程中多次召开研讨会，听取相关部门、研究机构、行业协会和企业意见，两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见并向世贸组织成员通报，在分析反馈意见基础上完善标准文本，确保了标准制定过程公开、透明。
标准适用类别
GB 29921适用于 自热食品 ，主要包括以下类别：
1. 肉制品，包括 熟肉制品 和即食生肉制品。熟肉制品指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品。
2. 水产制品，包括熟制水产品、即食生制水产品和即食 藻类 制品。
3. 即食 蛋制品 ，包括以生鲜禽蛋为原料的再制蛋和蛋制品。
4. 粮食制品，包括即食谷物、 快餐面 米制品、速冻面米食品（熟制）和焙烤类食品。
5. 即食 豆类 制品，包括发酵豆制品和非发酵豆制品。即食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、纳豆和其他湿法生产的发酵豆制品。
6. 巧克力类及 可可 制品，包括巧克力类和可可制品。
7. 即食果蔬制品，包括即食水果制品和即食蔬菜制品。
8. 饮料，除包装饮用水和 碳酸饮料 外。
9. 冷冻饮品 ，包括 冰淇淋 类、 雪糕 （泥）类和食用冰、 棒冰 类。
10. 即食调味品，包括 酱油 、酱、即食复合调味料和水产调味料。
11. 坚果 籽实制品，包括坚果及籽类的泥（酱）以及腌制 果仁 类制品。
指标设置
GB 29921针对不同的致病菌设定了具体的限量规定，包括：
1. 沙门氏菌 ，按照二级采样方案设置，具体为n=5，c=0，m=0。
2. 单核细胞增生李斯特氏菌 ，仅在高风险的即食肉制品中设定限量，同样按照二级采样方案，具体为n=5，c=0，m=0。
3. 大肠杆菌 O157:H7，针对熟牛肉制品和 生食 牛肉制品、生食果蔬制品设定限量，也是按照二级采样方案，具体为n=5，c=0，m=0。
4. 金黄色葡萄球菌 ，针对肉制品、水产制品、粮食制品、即食 豆类 制品、即食果蔬制品、饮料、 冷冻饮品 及即食调味品等8类食品设定限量，其中即食调味品的限量更为严格。
5. 副溶血弧菌 ，针对水产制品、水产调味品设定限量，同样是按照三级采样方案，具体为n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。
其他问题
乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准执行。对于蜂蜜、脂肪和油及 乳化 脂肪制品、 果冻 、糖果、食用菌等食品或原料，由于微生物污染的风险较低，暂未设置致病菌限量。此外，考虑到 志贺氏菌属 通常由环境污染引起，且在我国加工食品中很少检出，因此未设置志贺氏菌限量规定。