格瓦斯

格瓦斯（俄语 квас）是一种起源于俄罗斯，盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的含低度乙醇的饮料，颜色近似啤酒而略呈红色，入口有一种浓郁的麦香味。传统发酵型格瓦斯的酒精含量约在0.3%至1.2%之间；另外，在俄罗斯城市，格瓦斯也可以指红茶菌。

格瓦斯饮料采用生物工程技术，以俄式大列巴（大列巴）、麦芽糖为基质，经糖化、传统发酵工艺加工，由益生菌、乳酸菌等多菌株混合发酵而成的低酒精生物饮品。口感醇香微甜，含有维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等有益成分，具有健脾、降血压、开胃、消除疲劳保健作用。

格瓦斯经过100多年的发展，已成为深受消费者喜爱的一种俄罗斯风味饮料，具有悠久的民族历史特色。格瓦斯与德国啤酒、加利亚布扎、美国可乐被公誉为“世界四大民族饮品”。

历史沿革

格瓦斯的起源

卡瓦斯最早起源于基辅大公国之前的东斯拉夫，原称"Kbac"（俄文），距今已有一千多年的历史。发现格瓦斯的发现最早是出于偶然：人们吃完黑面包后，将面包残渣放在水桶里，不久后人们发现桶内散发着奇异的芳香味道，有人壮着胆子品尝了一下，觉得口感风味格外甘美，从此，格瓦斯饮料诞生了。俄国著名作家尼古莱·瓦西里耶维奇·果戈里在小说《死魂灵》中就有对色泽不同的水果酿制的格瓦斯的描写：有的浓得像牛油，有的咝咝响着直冒气泡，像是柠檬汽水……

俄罗斯民族认为格瓦斯是一种“自古以来的民间饮料”，是他们的祖先酿造出来的。从农民到沙皇，不分高低贵贱，人皆享用，格瓦斯成了人们生活中不可缺少的饮料。格瓦斯里有他们亲人的呼吸、土地的气息和五谷的滋养，他们爱喝这种饮料，并为这种饮料所倾倒。

俄罗斯最早关于格瓦斯的记载是出现在一本古老的编年史中。公元988年，基辅大公弗拉基米尔宣布基督教为基辅罗斯的国教，他要求所有臣民跳进第聂伯河洗礼，放弃多神教，接受基督教，并宣布发放啤酒、蜂蜜和格瓦斯犒劳大家。有资料记载，19世纪的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎游览居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。

该饮料后传入我国哈尔滨市，吉林省，新疆的伊犁哈萨克自治州，塔城地区，乌鲁木齐市等地区。

传入中国

19世纪末，俄国没落贵族将“квас”酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江省、新疆的伊犁河谷，阿勒泰市，塔城市等地区。此后的150多年间，这些地区尤其是伊犁的俄罗斯、维吾尔、哈萨克族、回、汉等民族群众均以各自的方法酿制着“квас”，彼此间保持着工艺交流，最终将“квас”演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化饮品，在伊犁，“квас”有着众多的名字，格瓦奇、卡瓦斯、格瓦斯，土啤酒等等。

1900年，随着中东铁路的修建，俄罗斯商人伊·雅·秋林在哈尔滨市建立了中国最早的跨国商业企业之一——秋林洋行，并将家乡的传统饮料格瓦斯及格瓦斯的酿造工艺带入哈尔滨，并以他的名字命名为—— 秋林格瓦斯。

20世纪文革前，哈尔滨哈尔滨秋林食品有限责任公司以前店后厂小作坊的形式，生产现卖鲜格瓦斯。1930年左右，哈尔滨等地建了很多作坊生产格瓦斯，该产品兼有嫩啤酒和汽水两者的某些长处，既可作软性饮料，又可代酒助兴，男女老少均可饮用，在市场上一直很畅销。

文革期间，格瓦斯的生产一度被中断。

1979年，通河县、宁安市首先恢复格瓦斯生产并投向市场。随着人民生活水平的提高，啤酒逐渐短缺，格瓦斯凭借投资少、生产周期短、产量高等优势，填补了市场上啤酒供应的不足的空白；并且通过师傅传徒弟的方式迅速传到全国24个省市，出现了“格瓦斯热”的现象。

但是由于人们对格瓦斯产品的认识不足，加上工艺技术不成熟、设备简陋等问题，格瓦斯产品暴露出很多缺陷。首先，由于生产厂家的生产、贮藏、运输条件简陋，且未对格瓦斯进行及时杀菌，造成产品持续发酵，瓶内二氧化碳压力过高而导致产品爆炸率高达50%，伤人事件屡屡发生。其次，传统的格瓦斯只使用面包浸泡水生产，原料利用率仅有20%。第三，格瓦斯生产过程中管理粗放，导致产品杂菌污染严重，又因贮藏条件不当造成产品变质，很多产品不符合卫生要求。久而久之，格瓦斯饮料逐渐由热变冷，市场的格瓦斯产品所剩无几。

2013年左右，黑龙江省、新疆等地出现了一批生产格瓦斯的新工厂，采用了超高温瞬间杀菌、无菌灌装、ClP、超滤分离除沉淀等先进生产工艺，解决了早期存在的技术问题，不会再出现爆瓶的情况。原料利用率、卫生指标均提高，解决了安全和质量等问题。

原料

最初格瓦斯的生产原料比较单一，几乎都是用面包来制作格瓦斯。随着格瓦斯逐渐被更多的人接受，其生产也不再只是作坊式的，而是有了工业化的生产，因此就面临着一个问题，以面包为原料生产格瓦斯，其面包的浸出率比较低，这样原料的浪费就比较严重，从而造成生产成本的升高。另外，其他国家如日本，也根据自己国家的原料情况，做了一些相关的研究。结果表明，采用麦芽直接粉碎浸出得到的麦芽汁也是一种很好的格瓦斯生产原料，有很多生产厂家也采用了面包与大麦芽混合原料来制作格瓦斯。近年来国内也有一些研究者研究新型格瓦斯饮料，他们根据地区优势，发展了一些其他的原料，如刺梨、高粱、阳芋、大枣、玉米、木薯、花卉、胡萝卜等，还有一些果蔬类的格瓦斯饮料出现，大大地丰富了格瓦斯的种类，也有更多不同风味的格瓦斯饮料，能够得到更广泛人群的接受。

生产格瓦斯的主要原料

1.面包干

烘干的面包干或膨化的面包粉在酶的作用下经蒸煮或没提，把不溶性有机高分子化合物物质逐步分解为低分子物质一糖化，其没汁经冷却、沉淀、过滤后得较澄清的面包汁。面包汁的制备、多采用热浸法、混合法和加酶浸出法。前二种方法设备简单、投资少，故为中、小型格瓦斯饮料厂所采用，但存在明显缺点：①浸出物收得率我国仅为10%左右，浪费很大。许多格瓦斯饮料喝起来淡薄、不“杀口”，这与原料糖化收得率过低有关，②面包汁混浊不清，淀粉沉淀物过多，发酵后过滤困难，成品混浊不清。因而目前多使用加酶浸出法，可提高浸出物收得率。

2.粮谷原料

用面包干生产格瓦斯，淀粉利用率如上所述过低，如照搬苏联工艺使用麦芽汁浓缩物，则我国燕麦稀少，用大麦又与日益迅速发展的啤酒工业争夺原料。为此，谢达忠等提出南方考虑用大米、碎米方便食品和非啤酒用大麦，北方考虑用玉米。采用 α淀粉酶糊化，皮、麦芽和B 淀粉酶糖化工艺，淀粉利用率达70%以上，为面包干浸出物的7倍以上。

3.玉米粉

赵连春等作过应用玉米粉酿制格瓦斯的试验。他用①50%玉米粉掺50%面粉，270%玉米粉掺30%面粉，③100%玉米粉三种配方，用升温浸出糖化法，用①用磷酸调整糖化液的PH值，②用a-淀粉酶液化，③加麸皮用β-淀粉酶糖化，④加酒花的工艺，制成的格瓦斯制品，经品尝认为:泡沫丰富、酸甜适度、清甜爽口，有焦香味，沉淀物少于用面粉作原料的产品。

4.马铃薯

日本食品工业科技报导，把马铃薯制成含水量为75%的马铃薯泥浆，添加细胞溶解酶和果胶酶，以破坏马铃薯的细胞壁，使释放出淀粉，再用a-和β- 淀粉酶或糖化酶液化和糖化，然后加 Caspase-3 ，以分解马铃薯所含蛋白质，再加热破坏酶的活性，采用格瓦斯饮料的生产工艺，即可生产出风味独特的格瓦斯饮料。

5.大麦芽

大麦是世界上最古老的的禾谷类农作物之一，年总产量大约为1.8亿吨，居于第四位。我国的大麦种植面积大约为2000万亩，经发芽处理的谷物中的有毒有害物质及抗营养因子的含量会有所降低而蛋白质及淀粉的消化率会提高。另外，发芽过程也能提高谷物的营养价值。大麦发芽后淀粉含量下降，还原糖的含量增大，氨基酸的组成因发芽逐渐趋于平衡，营养价值有所提高，各种酶的活力增强，如 α淀粉酶和β-淀粉酶，催化反应速度加快。

菌种

我国的中、小型工厂生产格瓦斯饮料，有用自然发酵法、有只加面包酵母、有采用酸面团作菌种，没有用纯菌种培养。面包格瓦斯的酿造，有人认为如只加酵母则酒精发酵过于急剧，CO 2 量可满足需要，但酒度会超过指标，且味道不好。

从生产的科学管理角度，酿造格瓦斯饮料，必须走纯菌种培养的工艺路线。菌种一般使用酵母和乳酸菌。酵母一般用酿酒酵母、葡萄酒酵母、乙醇酵母和面包酵母等。有人对面包酵母、酒精酵母和格瓦斯酵母进行过对比，生产出的格瓦斯味道基本相同。不同乳酸菌对葡萄糖的厌气发酵可分为同质乳酸菌发酵和异质乳酸菌发酵两种形式。这两种类型的 DL-乳酸菌虽都能产生乳酸，但糖代谢完全不同，同质乳酸菌只产生乳酸，异质乳酸菌除产生乳酸外，还能产生食用醋酸和CO 2 。酿制格瓦斯一般用异质乳酸菌，该菌能将葡萄糖发酵生成50%乳酸、25%醋酸，还有乙醇和CO 2 。

在实际生产酿制格瓦斯时，酵母和乳酸菌分别进行培养，到移入发酵罐前的一级培养中，才把两种菌进行混合共生培养。培养时严格操作，防止杂菌污染。在格瓦斯发酵过程中，由于酵母及乳酸菌的混合培养和发酵过程的共生作用，两种菌便形成絮状菌团，因而在结束发酵后易于把菌除去，这就可改善面包格瓦斯的澄清度和提高其稳定性，并赋予格瓦斯以浓厚的香味。

加工和制作

俄罗斯工艺

制备格瓦斯的原料除了黑麦面包干外，还有新鲜的或干的水果、浆果、水果果露、蜂蜜和牛奶等，添加剂有酵母、糖、葡萄干、柠檬酸等物料。

1.发酵糖液的制备

格瓦斯发酵糖液：面包浸出物、水果、浆果和其他能发酵物料的水溶液；

2.发酵

采用酵母发酵，盛发酵糖液的容器用盖盖严，送往温暖的地方，以保持发酵所需的温度20~25℃，发酵时间6~10h；发酵过的糖液经过滤、冷却后装瓶，并贮存在冷藏室内。制备好的格瓦斯应在2~3d内饮用完。贮存时间不宜再长，因为延长时间，格瓦斯会丧失风味变酸。

制备5L格瓦斯的配方如下：

黑麦面包 1kg、白砂糖200g、压榨酵母50g、葡萄干 50g、水6L。将面包切成薄片，到烤炉上焙烤。再放入锅内倒入沸水浸泡，盖上锅盖焖6~8h。然后过滤出滤液，向其中加入用温水溶开的酵母和白砂糖后，放到暖和的地方保温6h，进行发酵。将发酵后的格瓦斯过滤，装瓶，瓶中预先放少许葡萄干，塞紧瓶塞。将瓶倒着存放在阴凉处。

我国传统工艺

1.配方

面包干 13kg/t

白砂糖23kg/t

糖精 0.15kg/t

啤酒花 0.42kg/t

2.工艺流程

制面包引子→制面包→ 烘干 →面包干→浸泡→浸泡液配料→过滤→前发酵→过滤→过滤汁→灌瓶→压盖→上架→后发酵→检验贴标→装箱→入库→成品

3.操作步骤

3.1制引子

称取0.3kg酒花，加6~7kg水，煮20min，过滤后，滤液降至30℃左右时加入3kg面粉，搅拌成糊，加盖发酵8~12h，当有气泡产生并有沙沙声响即熟。

3.2发面

称取9kg面粉，加入4kg面的引子水，搅拌均匀后，放入桶内发酵6~12h，面团产生蜂洞，呈微酸性为宜。

3.3制面包

将发好的面揉成条状，切成小段，做小团进行烤制，出炉切成片。

3.4制面包干

将切开的面包片放在慢火上烤成金黄色，勿烤焦。

3.5配料发酵

①面包干浸泡：将10kg面包干装入布袋内捆好，放入锅内加80℃的沸水300~400kg，泡6~8h（640ml/啤酒瓶，24瓶/箱，50箱的投料），取汁；

②称取18~19kg白砂糖、0.1125kg 糖精，倒入调料桶内，加入面包汁使其溶解，同时加入焦糖色 5~6kg搅匀过滤入前酵桶，补加400~500kg凉开水，使温度达36~37℃，搅拌捞末，加入生梨香精0.5kg和引子水，搅拌加盖，30℃保温发酵4~6h；

③过滤灌装：前酵结束，8层纱布过滤存入洁净的贮缸中，然后注入已洗干净的瓶内，压盖后横放在发酵架上，控制温度30℃左右，日光不要直射架上（防止紫外线杀死酵母），发酵72~96h，当瓶内产生大量二氧化碳气体和酵母泥即成熟，贴标入库，测二氧化碳压力。

3.6标准

感官指标：浅黄色，有酵母泥沉淀，酸甜适口，滋味纯正，有明显的面包焦香味，无异味，注入杯中有泡沫升起，持续性良好，杀口力强。

物理化学卫生指标：

总固形物：2~3°Bx（折光）

酸度：1.0~1.5T°

CO 2 （重量）：20.35%~0.4%

酒精度：0.7%~1%（v/v）

细菌总数：按 GBn 49-77执行

大肠菌群 ≤100个/100ml

重金属：铅Pb≤1mg/kg As≤0.5mg/kg铜Cu≤10mg/kg

糖精钠 ≤0.15mg/kg

保存期：10d

我国现代工艺

现在的格瓦斯生产厂家更多地采用麦芽和面包混合原料来生产格瓦斯，将面包与麦芽粉碎后，加水浸出糖化。糖化的方法主要有三种：热浸出法、加酶浸出法、蒸煮法。

热浸出法的原料浸出不完全，损失较严重，直接造成成本的上升;蒸煮法采用的设备较复杂，工序繁杂，因此也很少采用。目前广泛采用的是加酶进行糖化，不仅能更大程度地利用原料，不造成浪费，还能缩短生产时间。糖化完成后，如果要制作非发酵的格瓦斯，可以将格瓦斯面包汁进行浓缩，之后再进行调味、充气等就能直接灌装销售了。制好的格瓦斯汁留做发酵的底物。然后是果露和糖色的制备，一般采用蔗糖来制作，糖浆的含糖量为60 %-65 %，可以采用热法和冷法制备：糖色是将砂糖和水以火或电加热熬制而成。糖浆一部分用来作为发酵基质，一部分用于调味，糖色用来调节饮料色泽。酵母菌、乳酸菌先进行活化，恢复活力后再进行扩大培养，制成种子液待用。现在也有很多直投式发酵剂，省去了部分工序，更加方便快捷。再将扩大培养的种子液接种至格瓦斯汁中，在适宜的温度下发酵，直至酸度和酒精度达到要求，停止发酵。利用柠檬酸、糖色等进行配置，最后进行巴氏杀菌，充气灌装就可以制得成品。

饮品特征

格瓦斯酿造工艺简单，全部采用天然原料经生物发酵工艺制成。不含有害的食品添加剂或刺激性物质，营养成分极易被人体吸收。格瓦斯是含低度乙醇的饮料，颜色近似啤酒而略呈红色，入口有一种浓郁的麦香味。喝起来味道酸甜，清爽适口，略有啤酒的苦香味。常饮有消暑解渴，清理肠胃，帮助消化，清肺通气的功效。大量饮用也不会醉，还能引起兴奋，消除疲劳。

格瓦斯是俄罗斯人的主要饮料。在俄国，关于格瓦斯的谚语有很多：

“格瓦斯就像面包，永远喝不厌。”

“格瓦斯救了许多人。”

最差的格瓦斯也比好水强。”

“菜汤加肉好，面包加格瓦斯也不赖。”

这种饮料曾经以其品种多样、味道甜美及对健康有益征服了整个俄罗斯和来往于俄罗斯的八方游客。

营养价值

由麦芽糖制成的格瓦斯不仅具有高品质的口感，还可以改善机体组织的新陈代谢。格瓦斯可以增强食欲，具有很高的营养价值。格瓦斯饮料中含有丰富的营养成分，如蛋白质、多种氨基酸、多种维生素、多种有机酸和糖类等。从古时候起格瓦斯就被认为是治疗各种病症的特效饮品。那时人们就知道，它很解渴，能有效地恢复体力，使人精力充沛，还能帮助消化。

格瓦斯是以酵母菌和乳酸菌对面包和谷物原料进行共同发酵酿造而成的，在生产过程中不使用任何食品添加剂。乳酸菌对人体是一种有益菌，能产生生物活性物质，增强体内巨噬细胞的吞噬能力，从而提高人体对病菌的抵抗力，增强人体免疫力；它还有很强的抑菌杀菌能力，可杀死肠道内的有害细菌；它还能促进胃肠蠕动，帮助消化；乳酸菌还有调节循环系统和神经系统的作用，能促进新陈代谢，尤其对肠胃病、糖尿病、高血压、心脏病患者有一定的疗效。

分类

格瓦斯采用的主要原料有黑麦、大麦、小麦、荞麦、水果、野果、蜂蜜、糖、香料、草类和菜根等，按照原料来分类可以将格瓦斯分为面包格瓦斯、水果格瓦斯、野果格瓦斯、蜂蜜格瓦斯、其他格瓦斯五大类。

行业标准

按照《中华人民共和国轻工行业标准QB/T5341—2018格瓦斯发酵饮料》执行

产业发展

格瓦斯作为一种俄罗斯传统发酵饮料，在我国东北地区已经有多年饮用历史，比较受当地顾客欢迎，也是游客到东北地区旅游必饮的饮料之一。尽管格瓦斯饮料在东北已经有很多厂商生产，但因为宣传、口感等各种原因，长江以南的消费者对格瓦斯饮料一直“茫然未知”。种种原因的影响下，格瓦斯的市场接受度并不高，因此其并未成为主流的软性饮料消费对象，消费前景不佳。

在产品概念方面，格瓦斯与市面上的绝大多数饮料产品存在着较大的差异性，因此应有足够的市场想象空间。格瓦斯是用面包干发酵酿制而成的液体，味道酸甜适度，清凉爽口，醇香浓郁，有良好的保健效果，是东欧及俄罗斯等区域的传统饮品，与德国啤酒、美国可乐及保加利亚布扎一起被誉为世界四大民族饮品，俄国最伟大的诗人亚历山大·普希金都曾赞扬其“像空气一样不可或缺”。娃哈哈认为，这么独特又有保健效果的饮料产品只要大力推广，肯定会有很多爱好此口味的消费者。于是，2012年年底，娃哈哈集团正式宣布进军格瓦斯市场，重磅推出功能保健型饮料——格瓦斯。 2013年，随着《我是歌手》《非诚勿扰》等当红节目的热播，以及随处可见的三个金发碧眼风情万种的俄罗斯美女广告，娃哈哈格瓦斯的知名度呈几何级倍增，大多数消费者通过广告认识了这个产品。格瓦斯在短期销售取得了一定的业绩，但是后期市场并没有像当年推出娃哈哈营养快线那样火爆起来，没有为企业赢得预期的高额利润。究其原因，业内很多人士都认为与该产品最初的市场定位有关。

近年来，随着娃哈哈格瓦斯的销声匿迹，格瓦斯饮料的生产消费仍然集中在东北地区地区，并未形成全国性的消费局面。

秋林格瓦斯因其传统发酵工艺，具有浓郁的面包香味，同时伴有啤酒的香味与苦味，品尝时略有“杀口”感,虽然口味独特,但是较为单一，缺少创新，且“杀口”感使得产品受众较少。秋林格瓦斯近年来虽有研发新产品，如秋林苏打水、枸杞益生菌发酵饮料、秋林卡曼橘苏打气泡水等，但效果不佳，并未广泛投入市场。

媒体评论

经济观察报：作为力推的新品，娃哈哈格瓦斯来势汹汹，欲一举占领东北地区市场;而已有百年历史的"老字号” 秋林格瓦斯却死守大本营，并欲再借对手营销之东风，图谋全国。娃哈哈与秋林之争，恰如强龙遭遇地头蛇。娃哈哈又发掘了一个细分的蓝海，可秋林却未必答应。

东方早报：今年，娃哈哈将格瓦斯引入南方。秋林格瓦斯——这个盘踞东北的历史品牌不高兴了。

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