游离氨基酸

游离氨基酸，是指动、植物等生物体内及某些食品中所含有的游离状态的氨基酸。

游离氨基酸是用于合成 蛋白质 的原料和蛋白质分解的产物，同时，也是蛋白质、 氨基酸代谢病 的中间物。它们的含量多少可以反映蛋白质代谢的情况及动物植物的营养状况。 如茶叶中的游离氨基酸有 甘氨酸 、 β-氨基酸 、 缬氨酸 、 亮氨酸 、 异亮氨酸 、 丝氨酸 、 Thr 、 L-苯丙氨酸 、 酪氨酸 、 色氨酸 、 L-脯氨酸 、 羟基脯氨酸 、 胱氨酸 、 甲硫氨酸 等，游离氨基酸是茶汤鲜味的主要来源。

概述

在生物体内这些氨基酸仅以游离状态存在着（例如：β- 丙氨酸 ， γ-氨基丁酸 ）。氨基酸是本世纪初由费歇尔等（E．Fisheretal．）阐明的。构成一般 蛋白质 的有23种（ 半胱氨酸 和胱氨酸另计），立体构型均属L-型。这些氨基酸的简称详见“ 氨基酸合成 ”词目中。 氨基 酸根据氨基与羧基数分类为中性即一氨基一 羧酸 （如 β-氨基酸 、 亮氨酸 等），酸性即一 氨基 二羧酸 （如 天门冬氨酸 、 谷氨酸 ），碱性的即二氨基一羧酸（如 赖氨酸 ）等。此外还把含有 芳香环 、 羟 基、 巯基 的氨基酸分别分类为 芳香族氨基酸 （如 酪氨酸 、 L-苯丙氨酸 、 色氨酸 ）、含 羟基 氨基酸（如 丝氨酸 、 Thr ）、 甲硫氨酸 （ 半 胱氨酸 、胱氨酸、 甲硫氨酸 ）。在自然界中还发现许多非 蛋白质 组成成分的氨基酸，在植物中主要是以游离的或γ-谷氨 衍生物 的形态存在。

鉴别

天然产的 氨基 酸的结构上都具有共同特点：即在 羧基 邻位α— 碳 上有一个氨基，因此称α—氨基酸。天然蛋白质是由不同的α—氨基酸，通过 肽键 结合而成的复杂高分子化合物，结构和组成十分复杂。