亚硝基是 亚硝酸 分子中去掉 羟 基后，剩下的一价原子团，结构式为R—N═O。
性质：亚硝酸HO—NO分子中除去一个羟基—OH后残余的一价原子团—NO，亚硝基的氮原子与烃基的碳原子连接时形成 亚硝基化合物 R—NO。例如 亚硝基苯 C6 H5 NO。
简介
亚硝基与烃基相连的化合物称为亚硝基化合物（R—N═O）。
亚硝基化合物是一大类 有机化合物 ，根据其 化学 结构，可分为两类：一类为 亚硝胺 ，另一类为N-亚硝 胺。基本结构如图所示。
低分子质量的亚硝胺在常温下为黄色油状液体，高分子质量的为固体。 N-亚硝基二甲胺 可溶于水及有机 溶剂 ，其他亚硝胺只能溶于有机溶剂。亚硝胺在通常条件下，不易 水解 、氧化、转 CH2 等，化学性质稳定。
N-亚硝 酰胺 的化学性质较活泼，在酸性条件下可分解为相应的酰胺和 亚硝酸 或经重氮甲酸 重排，放出氮和羟酸酯；在碱性条件下可快速分解为重氮 。
亚硝胺 和N- 亚硝酰胺 在紫外光照射下都可发生光分解反应。通过对300多种N- 亚硝胺 化合物的研究，已经证明约90%具有强致癌性，其中的N- 亚硝酰胺 是终末致癌物。亚硝胺需要在体内活化后才能成为致癌物。
亚硝酸盐 、氮氧化物、胺和其他含氮物质，在适宜条件下经亚硝化作用易生成N- 亚硝基化合物 ，反应如图所示。
分类
N-亚硝基化合物种类很多，基本结构为═N—N═O，根据分子结构的不同，N-亚硝基化合物可分为N- 亚硝胺 和N- 亚硝酰胺 两大类，如图1和图2所示。
图1中R和R为 烷基 或环烷基，也可以是 芳基 或 杂环化合物 。R和R相同者称为对称的 亚硝胺 ，如 N-亚硝基二甲胺 ；R和R不相同者称为不对称的亚硝胺，如 甲基 苯基 亚硝胺。
亚硝胺性质稳定。不易 水解 ，在中性和碱性环境中不易破坏，但在酸性溶液和 紫外线 作用下可缓慢分解。二甲基亚硝胺可溶于水及有机 溶剂 ，而其他亚硝胺只能溶于有机溶剂。
图2中R和R可以是烷基或芳基，R也可以是NH、NHR、NRRˊ，称为N-亚硝基 或RO基团，即亚硝基 氨基甲酸酯 。
亚硝酰胺 的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的 酰胺 和 亚硝酸 ，在 弱酸 条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N和羟酸酯；在碱性条件下亚硝酰胺可迅速分解为重氮烷。在紫外线作用下也可发生分解反应。
由于亚硝酰胺的化学性质极其活泼，因此在自然界中存在的N- 亚硝基化合物 主要是 亚硝胺 类。
测定
食品中挥发性N-亚硝胶类化合物的测定可采用气相色谱质谱联用法（GB/T5009.26-2003参见二维码12-3）、气相色谱 热能 分析仪法（GB/T 5009.26- 2003 食品中N-亚硝胺类的测定第一法）及分光光度比色法。介绍气相色谱-质谱联用法（GB/T 5009. 26- 2003食品中N-亚硝胺类的测定第二法）。
原理
试样中的N-亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机 溶剂 萃取 后，浓缩至一定量，采用气相色谐-质谱联用仪的高分辨峰匹配法进行确认和定量。
本方法（GB/T 5009，26- 2003 食品中N- 亚硝胺 类的测定第二法）适用于酒类、肉及肉制品、蔬菜、 豆制品 、 调味品 、茶叶等食品中N- 亚硝基 二甲胺 、N-亚硝基二乙肢、N-亚硝基二丙胺及N-亚硝基毗咯烷含量的测定。
配制
（1）N- 亚硝胺 标准溶液 用 二氯甲烷 作溶剂，分别配制N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基 二乙胺 、N-亚硝基 四氢吡咯 的标准溶液，使每毫升分别相当于0.5 mg N-亚硝胺。
（2）N-亚硝胺标准使用液在4个10 mL容量瓶中，加入适量二氯甲烷，用微量注射器各吸取100μL N-亚硝胺标准溶液，分别置于上述四个容量瓶中，用二氯甲烷稀释至刻度，此溶液每毫升分别相当于5 μg N-亚硝胺。
（3） 耐火砖 颗粒将耐火砖破碎，取直径为 1～2 mm的颗粒，分别用 乙醇 、 二氯甲烷 清后，在马弗炉中（400℃）灼烧1 h，作助 沸石 使用。
操作步骤
1、水蒸气蒸馏
称取200g切碎（或绞碎，粉碎）后的试样，置于水蒸气蒸馏装置的蒸增瓶中（液体试样直接量取200 mL），加入100 mL水（液体试样不加水），摇匀。在 蒸馏 瓶中加人120 g 氧化钠 ，充分播动，使氧化钠溶解，将蒸馏瓶与水蒸气发生器及冷凝器连接好，并在锥形接收瓶中加人10 mL二氯甲烷及少量冰块，收集400 mL馏出液。
2、 萃取 纯化
在锥形接收瓶中加入80 g氧化钠和3 mL的 硫酸 （1+3），搅拌使 氯化钠 完全溶解。然后转移到500 mL分液漏斗中，振荡5 min，静置分层。将 二氯甲烷 层分至另一锥形瓶中，再用120 mL二氯甲烷分三次提取水层，合并四次提取液，总体积为160 mL。
对于含有较高浓度 乙醇 的试样，如 蒸馏酒 、 配制酒 等，应用50 ml 氢氧化钠 (120 g/L)洗有机层两次，以除去乙醇的干扰。
3、浓缩
将有机层用10 g无水 硫酸钠 脱水后，转移至K-D浓缩器中，加入一粒 耐火砖 颗粒，于50℃水浴上浓缩至1 mL备用
4、色谱条件
气化室温度：190℃。色谱柱温度N- 亚硝基 二甲胺 、N-亚硝基 二乙胺 、N-亚硝基二丙胺、N-亚硝基 吡 咯烷分别为130，145，130，160℃。色谱柱：内径1.8～3.0 mm，长2 m的玻璃柱，内装涂以质量分数为15%的 聚乙二醇 20M固定液和 氢氧化钾 溶液（10 g/L）的80～100目Chromosorb WA WDWCS。载气： 氦气 ，流速为40 mL/min。
5、质谱仪条件
分辨率：≥7000；离子化电压：70 V；离子化电流：300 μA；离子源温度：180℃；离子源真空度：1.33×10Pa；界面温度：180℃。
6、测定
采用电子轰击源高分辨峰匹配法，用 全氟 煤油 （PFK）的碎片离子（它们的质荷比为68.995 27，99.993 6，130.992 0，99.993 6）分别监视N- 亚硝基 二甲胺 、N-亚硝基 二乙胺 、N-亚硝基二丙胺及N-亚硝基 四氢吡咯 的分子，离子（它们的质荷比为74.0480，102.079 3，130.1106，100.063 0），结合它们的保留时间来定性，以 示波器 上该分子、离子的峰高来定量.
计算公式
X =h/h×c×V/m×1 000
式中，X为试样中某一N- 亚硝胺 化合物的含量，μg/kg或μg/L；h为浓缩液中该N- 亚硝基化合物 的峰高，mm；h为标准使用液中该N-亚硝基化合物的峰高，mm；c为标准使用液中该N-亚硝基化合物的浓度，μg/mL；V为试样浓缩液的体积，mL；m为试样质量或体积，g或mL。