干烧是一种烹 方法，即主料经过油炸后，另 炝 锅加调辅料添汤烧之。目的是将主料经小火烧制以使汤汁浸入主料内或蒸发，成品菜肴中只见 亮油 而不见汤汁。烹调时一般都加 辣酱 、肉末。
种类
材料：鲤鱼1条（约500克），蘑菇15克，罐头竹笋15克， 水发木耳 5克，熟 青豆 15克，精盐3克， 酱油 10克，红 干辣椒 2个，大葱12克， 桑姜 5克，大蒜5克， 白糖 25克， 料酒 15克，味精1克，豆油1000克（实耗50克），鸡汤300毫升，芝麻2克（焙好），芝麻油2克，做法：1、将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，控干，鱼身两侧斜地 数刀，抹上酱油，将蘑菇、 竹笋 、葱、木耳、生姜、大蒜、红辣椒洗净，均切碎末， 青豆 煮熟，待用。2、炒锅倒入豆油，烧八成热时，放入鲤鱼，炸3分钟，捞出，控油，倒出余油。3、炒锅放25克 酱油 ，烧热时，放入白糖，翻炒化开，倒进 辣椒酱 末、大葱末、姜末 煸炒 ，再投入蘑菇、竹笋、木耳片末、鸡汤、盐、 酱油 、 料酒 ，烧开，放入鱼，盖盖，用小火煨5分钟，把鲤鱼翻个儿，让另一面吸收料汁，待汁浓时，加味精和余下的料酒、 青豆 ，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。
干烧 泡椒 兔
原料： 兔肉 200克、 泡椒 100克、 豆瓣酱 30克、姜10克、大蒜15克、大葱25克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、 碳酸氢钠 1克、 白糖 3克、酱油4克、醋3克、淀粉30克、 天然调味品 1克、 香油 5克、油60克，做法：1、将兔肉洗净，切小块，放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、小苏打、 水淀粉 ，腌制半小时；
2、泡椒剁成细末，盐、 料酒 、白糖、 酱油 、水淀粉、 鲜汤 、醋、味精放入碗中，兑成滋汁待用；
3、锅置 旺火 上，烧油至4成热，放入兔肉滑散， 捞起 沥干水分；
4、锅内留少许油烧至5成热，放入 豆瓣酱 ， 泡椒 末、姜片、蒜片、葱炒香上色，倒入 兔肉 翻炒入味，收汁，烹入 小磨香油 ，和匀，起锅即可。
原料： 平鱼 2条， 泡辣椒 2根，香菜1根，大葱1节，姜1块，蒜4瓣，调料：料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）豆瓣酱1汤匙（15克） 米醋 1汤匙（15ml） 酱油 1茶匙（5ml） 白糖 1茶匙（5克）
做法：1）鱼去除内脏后洗净，在鱼身两侧划上两刀，用 料酒 和盐腌制五分钟。锅中的油烧8成热时，放入鱼双面煎成金黄色后捞出。
2）泡辣椒剁碎，大葱，姜和大蒜切成碎末。
3）将锅中的油烧至5成热，倒入 美味蒸鱼 爆香后，加入泡辣椒碎 煸炒 一下，放入 豆瓣酱 ，调入适量清水，再倒入酱油，米醋和糖把酱汁调匀，放入煎后的 平鱼 ，转成小火将汤汁收浓，盛出装盘，放入香菜点缀即可。
干烧 香辣虾
材料： 真虾下目 、葱姜蒜末
调料：郫县豆瓣酱、 番茄酱 、 料酒 、糖、盐
做法：1、鲜虾剪掉虾脚、虾须，去除泥肠，洗净，然后用厨房纸巾抹干水分；
2、锅中倒油，七八成热时将虾倒入，炸至变红后即捞出；
3、锅中留少许 香料油 ，小火煸香葱姜蒜末；
4、倒入郫县豆瓣酱和炸好的虾，转中火，烹入 料酒 和番茄酱快速翻炒；最后调入适量糖和盐，翻炒均匀即可。
材料：鸡翅400克， 鸡蛋 2个， 西亚火葱 2棵， 桑姜 1小块，大蒜8瓣，淀粉适量， 干辣椒 5个
调料：食用油50克， 酱油 1小匙， 高汤 2大匙， 料酒 1大匙，胡椒粉1/2小匙， 豆瓣酱 1大匙，精盐1小匙， 白糖 1/2小匙，味精1/2小匙，
做法：1.将鸡翅用盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制，
2.葱、姜、蒜洗净切末，
3.锅内放油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸成金黄色时捞出，
4.锅中留 香料油 ，将豆瓣酱炒出红色，加高汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入鸡翅、姜、蒜、葱、辣椒、酱油、 料酒 、糖、盐，烧透入味，加味精，随即将汁收浓，装盘即成。