蟹黄 汤包是 江苏省 的传统小吃，相传在三国时就有制作，明清时制作工艺达到巅峰，具有皮薄、汤多、馅饱、味道鲜美的特点，属苏菜，主要材料包含面粉、瘦肉、鸡肉、肉皮、蟹黄等。 其中较为出名的有南京 龙袍蟹黄汤包 、靖江蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包等。
2008年，龙袍蟹黄汤包制作技艺被列入南京市非物质文化遗产代表性项目名录。2009年，靖江蟹黄汤包、 文楼汤包 的制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。2023年，龙袍蟹黄汤包制作技艺上榜 江苏省 省级非物质文化遗产名录。2024年，靖江蟹黄汤包制作技艺入选省首批传统工艺振兴目录。
历史沿革
相传在三国后期， 蜀汉 丞相 诸葛亮病重时，想起 刘备 与 孙夫人 的往事。刘备在 孙吴 迎娶孙尚香后不久便离开东吴，而孙尚香则被兄长 孙权 留在娘家。后来，蜀吴两国交战，刘备兵败白帝城并去世。孙尚香得知噩耗后，思念夫妻情义，悲痛欲绝，最终在北固山凌云亭望西遥祭后投江自尽。诸葛亮感念此事，因忙于出征无法亲往，希望趁还在世为孙夫人举行祭奠仪式，便召来曾随刘备去东吴的尉役吴老头，指派他前往东吴祭奠孙夫人，吴老头问带什么物品去祭奠，诸葛亮吩咐他使用“肉馒头”作为祭品。
吴老头前往东吴京口后，决定以猪肉为馅，加入 蟹黄 和蟹肉，制作出特别的馒头，以纪念 孙夫人 生前喜爱江蟹。他将面皮擀成中间厚四边薄的形状，包好馅后精心折出多道花纹，最后放入蒸笼蒸熟。在祭奠当天，吴老头与 孙吴 官员们来到 北固山 江边，点燃香烛，宣读祭文，并将49只“肉馒头”抛入江中。官员们对这别致的祭品产生了浓厚兴趣，要求品尝。吴老头遂在驿馆内重新制作这道美食，并搭配 醋的运用 食用。初次品尝蟹黄汤包的官员们惊叹于其美味，却不知道这道点心的名字。吴老头灵机一动，因包子里放了蟹肉，外皮金黄油亮，且食用时汤汁四溢，遂称之为“ 蟹黄 烫包”。吴老头的发音不清，大家便将“烫包”误听为“汤包”，于是这一美味便有了如今的名字。
吴老头留在 孙吴 ，在南门大街开设了一家包子铺，专售蟹黄汤包。他的手艺迅速受到人们欢迎，生意蒸蒸日上。随着时间推移，越来越多的人学习他的制作技艺，蟹黄汤包的名声逐渐传播开来，成为流传至今的传统美食。蟹黄汤包在三国时期被发明，在明清时期已经享有盛誉，制作工艺达到巅峰。
据《 清稗类钞 》记载，乾隆南巡时途经 龙袍 品尝蟹黄汤包，从此，蟹黄汤包成为江南名包，民间称之为“乾隆汤包”。龙袍蟹黄汤包是南京六合龙袍的美食一绝，已有近两百年历史，相传曾为朝廷贡品，其始源于清朝乾隆年间。清末，划子口街道的陶戟师傅创办“太平春饭馆”，继承了 乾隆 汤包传统技艺，并对包馅进行再加工，佐以多种配料，使汤包味道更佳，且更名为“蟹黄汤包”开展经营，深受食客喜爱。
20世纪30年代，陶戟将此艺传至秦有发、易春炳、沈老二继续经营，得以传承发展。2004年，在南京市餐饮商会的关心支持下，成立由24家汤包店组成的南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分会。如今，以百年老店老鸿园为首，六八农庄、长江大酒店、龙袍饭店、龙袍人家等多家餐馆均主打蟹黄汤包。
主要分类
蟹黄汤包较为出名的有南京 龙袍蟹黄汤包 、靖江蟹黄汤包、镇江蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包等。
龙袍蟹黄汤包
龙袍蟹黄汤包以其皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、肥而不腻出名，选料讲究，配料独特，工艺精湛。龙袍蟹黄汤包的制作工艺精细复杂，从螃蟹的选择、蒸煮到熬制蟹黄油与皮汤并做成皮冻，再从包子皮的擀制到包馅配料的精选，直到汤包捏制成功，共有33道制作工序。其成品小巧玲珑，底部呈圆形，上面有33道匀细的裙纹，金黄色的 蟹黄 嵌入褶纹中心，宛如花蕊，形如待放的 秋菊 。蒸熟的汤包晶莹别透，香气四溢，包子馅清晰可见，品尝时再佐以 醋的运用 、姜丝，其味甚是鲜美。
靖江蟹黄汤包
靖江蟹黄汤包的制作非常讲究，其中馅料是关键因素。汤包一蒸熟，内里充满汤汁，这与馅料中使用的一种 猪蹄膀 上的厚皮有关。猪皮被切碎后，用文火慢煨，直到熬成 浓汤 ，然后冷冻成胶质。将 胶冻 与蟹黄、碎猪腿心肉、 鸡汁 、姜蒜等一起拌匀，用来包馅。汤包蒸熟后，咬开即可品尝到汤汁。上好的靖江蟹黄汤包，还有汤包外观一绝。汤包出炉后，外皮呈现出雪白晶莹、玲珑剔透的状态。技术娴熟的人可以用筷子轻轻提起汤包而不破皮，将其蘸入带姜丝的醋碟中，再咬开品尝，便能感受到鸡汁 蟹黄 的鲜美滋味。
镇江蟹黄汤包
蟹黄汤包是镇江最负盛名的点心，具有制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”的独特个性，其以皮薄、汤多、馅饱、味道鲜美誉满全国，蜚声四海，为中国五大名点之一。蟹黄汤包以猪肉、蟹肉及蟹黄为主要馅料，取其蟹黄之鲜美、猪肉之肥嫩，配以皮汤冻、 有机生姜 等，用上等面粉擀皮、包馅、捏褶，上笼猛火蒸至熟透。蟹黄汤包虽 扬州市 、 泰州市 、南京等地均有制作，但镇江蟹黄汤包以其馅肉嫩、蟹黄鲜、皮汤冻醇、面皮柔韧、包子收口似鲫鱼嘴“五绝”的工艺特色以及汤清不腻、味道鲜美更胜一筹。
镇江蟹黄汤包以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制 蟹油 、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求。镇江 蟹黄 汤包传承了传统制作工艺，选择馅料时，猪肉与蟹黄按最佳比例，猪肉过多，则难显蟹黄鲜味，蟹肉、蟹黄过多，则缺 卤汁 ，口感欠佳。所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹，而且必须是母蟹，舍此便会失去镇江蟹黄汤包的独特风味。皮汤冻则选用猪脊上的厚肉皮，铲去皮肉上的肥膘，精心熬制，并配以 老母鸡汤 “吊鲜”，冷却凝结成皮汤冻，保持了汤包卤汁的鲜美。面皮用小 酵素 起酵，既柔韧，又有筋道，经过三翻七拍后，达到四周较薄、中间稍厚的状态，使之内馅及汤汁不掉底。镇江蟹黄汤包形状漂亮，外圆而敦实，每个汤包叠褶可达24道，花纹的收口处似鲫鱼嘴形状，放在盘中像座钟，夹在筷上似灯笼。
镇江蟹黄汤包皮薄、馅嫩，刚出笼屉的蟹黄汤包可以看到里面汤汁流动、肉馅晃动。汤包之味在于汤，汤包难吃在于烫。食时不能心急，先小心将汤包收口处戳个小洞，倒入 镇江香醋 ，吮吸完汤包内的汤汁，再品味肉馅。 镇江市 民间吃蟹黄汤包时有“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的口诀，别有一番情趣。清嘉庆年间，林兰痴诗句“到口难吞味易尝，团团一个最包藏”，写出了蟹黄汤包内藏热汤、到口难吞的特点。
曲霞蟹黄汤包
曲霞蟹黄汤包与靖江蟹黄汤包有异曲同工之妙，又有所不同。不同之处是靖江 蟹黄 汤包纯属的皮包水，汤包蒸熟后，把汤汁吸完内里除了蟹肉、蟹黄，基本没有其它包子馅，曲霞蟹黄汤包吸完汤汁后，有蟹肉、蟹黄和 猪肉馅 ，相同之处，和面、擀皮、捏包、火蒸等方面，均有严格要求。
文楼蟹黄汤包
文楼饭店始建于清嘉庆二十二年(1817年)， 文楼汤包 为店主陈海仙独创。最初，汤包是用酵面皮包的蟹黄 鲜肉包 ，皮厚馅少。后来，陈海仙将酵面皮改为水调面皮，馅改为蟹黄、母鸡、 虾籽 、 五花肉 、猪肉皮等熬制的汤料。汤包经高温蒸熟后，馅料变成液体汤汁，故名“汤包”。文楼蟹黄汤包有三绝：一绝，面皮薄如纸，透亮明澈；二绝， 蟹黄 馅料，鲜美滋滑；三绝，工艺独特，风吹欲破。
制作工艺
原料
面粉1公斤，瘦肉1公斤， 酱油 100毫升，母鸡1只，肉皮250克，蟹黄150克， 小磨香油 100毫升， 料酒 100毫升， 白糖 25克， 火麻仁 25克，白胡椒粉10克，姜末50克，味精5克，熟猪油150克，葱、姜各1块。
制法
肉皮洗净，鸡去脏，去爪，去头洗净，上火煮10分钟，捞出再用凉水洗一次备用。
锅内放凉水，同时放入肉皮、鸡、葱、姜块、 米酒 ，用 大火烧 开，然后再用小火煮烂，捞出，原汤不动，去掉葱姜块，鸡另做它用。将肉皮剁碎，倒回原汤搅匀成冻。
将肉剁碎，放在盆内加 酱油 搅拌均匀，再放姜末、料酒、白糖、麻仁（炒熟擀碎）、白胡椒粉、味精、 小磨香油 ，再搅拌均匀，即成调整好的肉馅。
再将肉冻剁碎，倒入搅好的肉馅内，拌均匀放冰箱备用。
勺内放 猪油 ，用姜末炝勺下 蟹黄 煸炒 ，见油变黄时，盛入碗内晾凉，用时拌入馅内随用随拌。
500克发好的酵面对好碱，再将另500克面和成水面团。两块面团对在一起揉匀，搓条，下50克3个的剂子，按扁，擀成圆皮，将蟹粉馅包入，收拢成圆形包子，摆入小笼，用旺火蒸10分钟左右，原笼上桌，另带细姜丝、醋。
注意事项
制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的 高筋粉 。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。
制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。
给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。
蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
口味特点
新出笼的蟹黄汤包，具有皮薄透亮、汤多馅饱、味道鲜美的特点。它的独特之处是馅中有汤，蟹黄汤包汤汁之多，其奥妙在于肉皮冻。肉皮含有一种富有粘性的白明胶体。都叫它胶质蛋白。经过加工制成的皮冻，可增加 经典五仁馅 的 卤汁 。
食用方法
据说，吃蟹黄汤包时还有个十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。
刚出笼的蟹黄汤包要讲究吃汁，必须先要在汤包上咬一小口，慢慢去吸芳香汤汁，方可再吃皮馅，如若猛咬一口，汤汁四溅，一则会烫嘴唇，还会弄脏衣服，并飞溅到邻座客身上。
营养和健康风险
通过检验，蟹黄汤包含有 蛋白质 、脂肪、胶质以及一些人体必需的 维生素 ，可益五脏、补虚损、健脾胃、和血脉、润肌肤，是一种食疗点心，老少适宜。
此外，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹适宜跌打损伤、筋断骨碎，淤血肿痛者食用。但 中焦虚寒 ，大便溏薄者不宜食用。腹痛隐隐、 风寒感冒 未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙者以及 月经过多 、 经痛 、怀孕妇女忌食。
鸡肉蛋白质含量近猪肉的3倍，而脂肪含量仅为猪肉的5%，还含有不 饱和脂肪酸 及钙、磷、铁、钾、钠、氯、硫，维生素B1、 维生素B2 、 维生素c 、 维生素e 和 烟酸 等。另外，还含有留醇、3- 甲基 组氨酸的生物合成 。鸡肉的硒含量高于许多畜肉类。鸡肉的烟酸含量特别丰富，鸡胸脯肉含10.8mg/100g，高于一般肉类。鸡肉含一定量维生素E，90~400μg/100g，由于维生素E的抗氧化、提高运动能力和抗衰老作用，食禽肉对中老年人的健康特别有益。
小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
获得荣誉
2008年1月， 龙袍蟹黄汤包 制作技艺被列入南京市非物质文化遗产代表性项目名录。
2009年，靖江蟹黄汤包制作技艺和 文楼汤包 制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。
2023年11月，龙袍蟹黄汤包制作技艺上榜 江苏省 省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
2024年6月，靖江蟹黄汤包制作技艺入选省首批传统工艺振兴目录。