可可豆 （cacoa beans）是锦葵科（Malvaceae）可可属（ Theobroma ）植物可可（学名： Theobroma cacao ）的种子发酵、干燥处理后得到的产物，含油53%～58%，榨出的可可脂有独特香味及融化性能。可可（cocoa）一词来自西班牙语单词“cacao”，18世纪初， 瑞典 植物学家 卡尔？冯？林奈 正式命名可可为Theobroma cacao，Theobroma意为“神的食物”，源于 希腊语 “theo(神)”和“broma(食物)”。可可原产于亚马逊雨林，其种植历史超过二千多年，广泛分布于赤道两侧的南北纬20度以内的热带雨林中，中国于1922年开始引种此种树木，主要栽培于海南和台湾两省。可可喜生于温暖和湿润的气候和富于有机质的冲积土所形成的 缓坡 上，在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。
可可 核果 椭圆形或长椭圆形，表面有10条纵沟，初为淡绿色，后变为深黄色或近于红色，干燥后为褐色；一个果实内有30-50粒种子，种子卵形，稍呈压扁状， 子叶 肥厚，无胚乳，每粒种子外面附有白色胶质，可以通过发酵除去。
可可与咖啡、茶并称为世界三大 饮料作物 。可可豆有三个主要品种即佛拉斯特罗（Forastero）、克里奥罗（Criollo）和特立尼达（Trinitario）。可可豆富含油脂（ 可可脂 ）、 蛋白质 、纤维、 多酚 等成分，是制作巧克力、糕点、糖果等食品的重要原料，被誉为“巧克力之母”。据国际 可可 组织（ICCO）统计，2021年9月30日至2022年9月30日全球可可总产量为522余万吨，其中非洲占77.4%，美州占17.8%，亚太地区占4.8%，在可可产业链与贸易链全球布局背景下，发达国家占据可可产品出口市场30%以上份额。
根据中国药用典籍《生药学讲义》记载，可可豆含有 可可碱 、可可豆脂和少量 咖啡因 ，其味甘、性平、无毒，有强壮利尿的功效。 西班牙 学者研究表明可可豆还可以作为药物辅助治疗。
词源
可可 （cocoa）一词来自 西班牙语 单词“cacao”，而cacao源于 纳瓦特尔语 cacahuatl。从西班牙语“cacao”到 英语 “cocoa”时将字母“o”和“a”倒置的原因尚不清楚，有推测是单词借用过程中的拼写混淆，或受到了不相关的西班牙语单词“coco”的影响。18世纪初， 瑞典 植物学家 卡尔？冯？林奈 正式命名 可可 为 可可属 cacao，Theobroma意为“神的食物”，源于 希腊语 “theo(神)”和“broma(食物)”。
起源
可可 起源于 南美洲 亚马逊 河流域的 热带雨林 里。在 厄瓜多尔 发现的文物表明，玛雅人早在5300年前就开始种植可可，当时可可豆作为货币使用，可以用来买东西，也可以支付劳工的工资。UBC人类学系研究合著者兼教授Michael Blake的研究表明，早在1500年前，亚马逊盆地上游延伸到厄瓜多尔东南部安第斯山麓的人们就已经开始种植可可并很可能向北传播。16世纪以后西班牙人来到美洲大陆，最初他们将可可视为贵重商品和货币，但很快他们就意识到了可可的双重用途。16世纪末期 可可 正式以贸易形式从 美洲 横跨 大西洋 到达 西班牙 ，随后在欧洲广泛传播。最初可可作为药物使用，一度被人们奉为包治百病的良药。在西班牙宫廷，可可从药物转变成食物。 欧洲 巧克力 消费文化的形成赋予可可新的意义，与可可相关联的商品和行业相继出现，可可消费市场逐渐形成。
历史
驯化与栽培历史
能够长出可可豆的可可是巴西 亚马逊平原 盆地的原生物种。它于5300年前首次在 南美洲 被驯化，大约1500年后在 中美洲 被驯化。野生可可大多生长在南美洲 亚马孙河 和奥里诺科盆地的 哥伦比亚 和 委内瑞拉 ，在现代，那里依然存在野生可可。 中国 可可 于20世纪20年代从东南亚引种，20世纪50年代开始试种并获成功。
食用历史
可可豆的食用历史可以追潮到奥尔梅克、 阿兹特克 等发达的 美洲 古代文明时期。对 洪都拉斯 考古遗址挖掘的陶器中提取的残留物的 化学 分析表明，公元前1500年至1400年之间就出现了可可制品，该证据还表明，早在可可豆的味道流行之前，美洲人就已经用可可 发酵饮料 并食用其果肉。在被 西班牙 征服之前当地人常常把可可豆当成货币使用。在17世纪西班牙人到来之后，食物形式的可可豆也就是巧克力才被传到了世界其他地方，最初只是作为饮料饮用，而后人们才制成可食用的巧克力。
传播历史
在大航海时代， 可可 随着殖民者的扩张步伐，开始在世界范围内大迁移。16世纪，西班牙人和葡萄牙人将可可引入了他们的 殖民地 ：西班牙人将可可引至 洪都拉斯 、 古巴 、 委内瑞拉 、 哥伦比亚 等国；葡萄牙人将 可可 引至巴西。17世纪，法国人将可可引至 多米尼加共和国 和 格林纳达 ，西班牙人将可可引至 菲律宾 、 印度尼西亚 和 秘鲁 。18世纪， 英国 人和荷兰人将可可带入 亚洲 ， 印度 、 斯里兰卡 和 马来西亚 等国开启了种植可可的历史。19世纪，葡萄牙人将可可带入 非洲 ，可可很快在 加纳 栽种成功，以后周边的 西非 国家纷纷从加纳引进良种，广泛种植，渐渐使 几内亚湾 沿岸成为了世界著名的“可可之乡”。
形态特征
核果 椭圆形或长椭圆形，长15-20厘米，直径约7厘米，表面有10条纵沟，干燥后内侧5条纵沟不明显，初为淡绿色，后变为深黄色或近于红色，干燥后为 褐色 ；果皮厚，肉质，干燥后硬如木质，厚4-8毫米，每室有种子12-14个；种子卵形，稍呈压扁状，长2.5厘米，宽1.5厘米， 子叶 肥厚，无 胚乳 。
分布
由于气候和地理条件的限制，能生长 可可 的地区主要分布在赤道两侧的南北纬20度以内，也就是分布在非洲、 拉丁美洲 和 亚洲 。中国于1922年开始引种此种树木，在中国可可主要栽培于 海南省 和台湾两省，在 广东省 、 福建省 、 云南省 等省也有零星种植。可可喜生于温暖和湿润的气候和富于有机质的冲积土所形成的 缓坡 上，在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。
生长习性
可可是 阳生植物 ，性喜高温、湿润、向阳之地，生长适宜温度为23-32℃，日照为70%-100%。其生性强健，成长快速，耐热、耐旱、耐脊、不耐寒。
采集方法
先将从可可果实中掏出的果肉放进木箱中自然发酵，发酵持续三到九天，果肉液化后便能很轻松地将里面的可可豆分离出来。在发酵期间，可可豆的涩味会消失，色泽也会变得更加的褐色透亮， 蛋白巧克力 的香气也是在这个阶段初步产生的。经过发酵后取出的可可豆含有约一半的水分，所以还要将它们放在阳光下晒干。根据天气状况，大概一到两周的时间可以完成干燥过程。晒干后，可可豆水分含量仅剩5%-7%。只有干燥到这样的程度，可可豆才能方便被长期保存。
采后贮藏
可可豆一般都要贮藏一段时期再使用。若贮藏不当，可可豆很容易长霉、受到 虫蛀 和发酵，因而变质变味，严重影响巧克力制品的品质。因此在贮藏以前，仓库内应彻底清洗；堆放可可豆时应远离墙壁且堆放不宜多层；贮藏期仓库应保持干燥通风。
加工产品
可可液
可可液是将可可豆 烘焙 、碾碎，揉制成膏状的物质，也被称为可可膏。可可液中含有 巧克力 独特的苦味，在其中添加糖分或 乳制品 等，就能够制成巧克力。可可液直接凝固后也可以作为制作 糕点 的材料来使用。可可液苦味很强、风味浓厚，和巧克力并用时可以增添香味和苦味。 可可 液可以在想要增添巧克力风味、色泽却又不增加甜味时使用。
可可粉
将 可可 液抽出80%的脂肪，经过碱处理、中和酸味和酸臭味之后，磨成细末，就成为了易溶且美味的制品—— 可可粉 。用可可粉制作饮料时可添加砂糖和奶粉，制作 糕点 时使用的是无糖可可粉，可以夹在材料中或在完成时撒在表面装饰。
巧克力
可可 液（也被称之为可可膏）其中加入砂糖、 乳化剂 等，混合后凝固的成品就是巧克力；若在揉制时加入奶粉，就会变成牛奶巧克力， 白巧克力 就是使用 可可 液中所含的油脂（可可奶油）和奶粉等制成的。
用途
食用营养
可可 与咖啡、茶并称为世界三大 饮料作物 。可可豆生豆含水分、脂肪、 可可碱 、淀粉、粗纤维等营养成分，其灰分中含有磷酸、钾、 氧化镁 等营养物质。可可豆中还含有 咖啡因 等神经中枢兴奋物质以及 单宁 ，单宁与巧克力的色、香、味有很大关系。 可可脂 的 熔点 接近人的体温，具有入口即化的特性，其在室温下能保持一定的硬度，具有独特的可可香味且不易氧化。因此可可豆是制作 蛋白巧克力 、糕点、糖果等食品的重要原料，被誉为“巧克力之母”。
医学药用
根据 中国 药用典籍《生药学讲义》记载，可可豆含有 可可碱 、可可豆脂和少量咖啡因，其味甘、性平、无毒，有强壮利尿的功效。 西班牙 学者研究表明可可豆可以帮助 消瘦 患者增加体重；可以刺激麻木、疲惫或虚弱患者的 神经系统 ；可以刺激肾脏和改善肠道消化功能。
经济影响
产业
可可豆是世界 食品加工 原料之一。据国际 可可 组织（ICCO）统计，2021年9月30日至2022年9月30日全球可可总产量为522余万吨，其中 非洲 占77.4%，美州占17.8%， 亚太地区 占4.8%，主产国为 科特迪瓦 、 加纳 、 印度尼西亚 、 喀麦隆 、 尼日利亚 与巴西。可可产业为尼日利亚的经济做出了重大贡献，占该国外汇的最大部分，并为农民提供了可观的收入。在可可产业链与贸易链全球布局背景下， 发达国家 占据可可产品出口市场30%以上份额。据统计，2021年中国年进口 可可 豆及可可制品约15万吨，且中国 巧克力 市场规模正以年均10%-15%的速度增长，消费潜力达200亿人民币。
儿童奴役事件
西非 的可可产业中儿童奴役事件频发， 英国广播公司 的一部纪录片报道了西非使用奴役儿童生产可可的行为。其他媒体随后报道了 可可 生产中普遍存在的儿童奴役和贩卖儿童现象。2008年之后，一些西非国家的 童工 还在增加，当时估计仅在象牙海岸就有80多万名儿童在可可农场工作；到2013年后，这一数字上升到1300万人。在同一时期，加纳可可农场中工作的儿童估计为95万名。2010年， 美国劳工部 成立了童工可可协调小组，以解决可可行业的童工现象。
可持续发展
许多国际性的提议倡导可可豆可持续生产。包括 瑞士 可持续 可可 平台（SWISSCO）、 德国 可持续可可倡议（GISCO）和 比利时 的 Beyond Chocolate 。2020年这三个平台签署了有关解决 童工 、生活收入、森林砍伐和供应链透明度等问题的协议。可可豆生产国和消费国之间也正在发展类似的伙伴关系，例如国际可可组织（ICCO）和加纳可可管理局之间的合作，国际可可组织（ICCO）正在世界各地参与支持可持续可可生产的项目，并提供有关世界可可市场的最新信息。
主要品种
可可豆有三个主要品种：佛拉斯特罗（Forastero）、克里奥罗（Criollo）和 特立尼达 （Trinitario）。佛拉斯特罗是使用最广泛的，占世界 可可 产量的80%左右。克里奥罗更稀有，有独特的香味。
克里奥罗
克里奥罗可可豆纤细、香味浓郁，略带苦味，品质及香味上乘，通常用于高级 巧克力 甜品店。相比其他两个品种，存在不易生长的缺陷，且不耐病害。该品种仅占可可豆总产量的1%-5%，且仅在 委内瑞拉 、 墨西哥 等国栽培，属于香料可可豆，基本用于增添香味。
佛拉斯特罗
佛拉斯特罗可可豆原产于 亚马逊平原 上游，主要在巴西、 西非 等国栽培。该品种比克里奥罗 可可 豆更坚硬，产量更高，是大多数 蛋白巧克力 销售的来源，占可可总产量的80%左右。佛拉斯特罗可可豆具有浓郁的经典巧克力风味，但持续时间短，苦味及 单宁 强烈是其特点，大多用于配料。
特立尼达
特立尼达 是克里奥罗及佛拉斯特罗的 交配 品种。 特立尼达 可可豆占可可豆总产量的10%-15%。在 特立尼达岛 、中南美、 爪哇岛 等地栽培，带有浓烈芳香。
相关研究
John等学者研究表明， 可可 的 基因型 决定可可豆复杂的风味物质组成，以及 蛋白质 、 多糖 和 多酚 含量。同时，房一明等学者的研究进一步表明，发酵时间、发酵方式等加工因素影响可可豆 前体 物质的形成。可可豆发酵过程产生大量 冰醋 物质，增强可可豆苦味风味的形成。Letricia等学者利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对佛拉斯特罗 可可 （Forastero）、克里奥罗可可（Criollo）和 特立尼达 可可（Trinitario）三大可可遗传资源类型 挥发性 物质组成进行检测，发现β- 甲基 丙醛、3-甲基 丁醛 、 苯乙醛 、二甲基三 硫化物 等物质是克里奥罗可可区别于佛拉斯特罗可可和特立尼达可可的关键 标记化合物 。 丙酸 、2- 异丁酸 、3- 甲基丁酸 、 冰醋 、 戊醇 和 芳樟醇 等物质是可可豆重要挥发性化合物。
文化
在玛雅社会中，可可豆是常用的物物交换媒介。例如一只兔子约值10粒可可豆，一个奴隶约值100粒可可豆。在 西班牙 殖民 时期，可可豆仍然被当作计数单位使用。在 美洲 印第安文明中， 可可 是宗教、政治和经济生活的一部分。玛雅和 阿兹特克帝国 以高度阶层化社会而闻名，可可在这些复杂社会的精英烹 传统和实践生活中扮演了重要角色，它也是贸易和经济财富、权力和统治的重要象征标志。譬如，它在 墨西哥 中部、 危地马拉 、 伯利兹 、 萨尔瓦多 和 洪都拉斯 等 中美洲 地区就居于重要地位。新西班牙的人们把 蛋白巧克力 视为具有特殊意义日子的纪念品和重要节日赠送的礼物。但巧克力本身的特性在教会引起了争议，即能否在斋戒日食用巧克力。许多犹太人遵循了 基督教 观念，在纪念 赎罪日 和其他具有宗教意义的节日时，当天禁止食用巧克力。