如今水滑面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“ BiangBiang面 ”；有细薄似韭叶的二 宽面 ；有细如银针的 龙须面 ；有粗继如筷子的箸头面；有拽成短节的“ 空心面 ”。历史悠久，风味独特，是民间常见餐点。
记载
据元代 韩奕 所著《 易牙遗意 》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。” 清代 朝廷大臣 薛宝辰 在其著作《 素食说略 》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为 面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、 同州 为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于 挂面 ，可以成 三棱 之形，可以成中空之形。”“其余如 面片 、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。
历史
陕西扯面，又叫拉面、 拽面 、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。
油泼面 是在 周代 “礼面”的基础上发展演变而来； 秦汉 时代称之为“ 汤饼 ”，属于“ 煮饼 ” 类中 的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。
现今 扯面 的制法基本承袭旧法，和面时用盐和 碳酸钠 ，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。
烹调方法
水煮 、油泼
味型
鲜香味、酸辣味、香辣味
原料
面粉25kg， 菜籽油 、 香醋 、 酱油 、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量。
制作工艺
1、和面：用 温开水 化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再 蘸水 调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2、抻面：
（1）箸头面：将 面条 搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
（2） 油泼面 （即较宽条的 扯面 ）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成 宽面 片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、 香椿 、 豆芽 、青菜等，喜食辣子者还可放些 油泼辣子 。
米醋 、 酱油 、食盐、 花椒油 混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。
风味特点
面长不断，宽大而坚韧，厚度适中，可薄如蝉翼也可厚如硬币，光滑筋韧、口感劲道，油香扑鼻，酸辣味美，吃起来热火、耐饥。口味也可随各人嗜好而定。