挂面（fine dried noodle）又称卷面、筒子面、 须面 ，是以 小麦粉 、其他粮食粉、禽蛋（或 蛋黄粉 ）、蔬菜（或蔬菜粉、 蔬菜汁 ）、水果等为原料，添加食用盐（或不添加）、 碳酸钠 （或不添加）、面质改良剂（或不添加），经机制加工或手工加工、 烘干 或晾晒制成的干 面条 。
中国 食用挂面的历史悠久，唐代便以有被称为“须面”的挂面出现，而元代 忽思慧 撰写的《 饮膳正要 》中则第一次使用了“挂面”一词，出现了真正可以长期保存的挂面，被人们食用至今。在20世纪80年代初以前，挂面生产以手工制作为主，但随着社会科技发展，现代化技术生产开始代替手工制作。 目前，挂面制造业已采用现代 食品加工 高新技术，实现 机械化 、连续化生产，改变了传统作坊模式。 2019年，中国挂面行业的总产量为839.20万吨，较上年增长3.3%。 挂面种类多样，依据制作工艺、添加物等方面的不同可分为普通挂面、花色挂面、 空心面 、空心挂面等种类。 挂面含有丰富的 碳水化合物 ，富含铜元素，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
历史沿革
挂面的食用历史
中国 食用 面条 的历史悠久，据史料记载，面条制品始于 东汉 时期，东汉时称为" 煮饼 "、"水溲饼"、 刘熙 在《释名·释饮食》中有 汤饼 的记载。 崔寔 《 四民月令 》亦有相关记载。
而唐宋时期，则是面条真正成“条”的时期，这时候的面条被称为" 冷淘 "、"热淘"，与今日 过水面 相近。唐代诗人 刘禹锡 曾有"举筋食汤饼"之句,说明面条在 唐朝 时，其制作技术已进入一个新的阶段。此时期挂面的也开始出现，专门从事 敦煌 饮食研究的高启安博士在敦煌文书中发现了被称为“ 须面 ”的挂面，在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“ 龙须面 ”。
而元代 忽思慧 撰写的《 饮膳正要 》中则第一次使用了“挂面”一词，出现了真正可以长期保存的挂面，其细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的 手工面食 ，因口感好、食用方便、易于贮存，一直被人们沿用至今。 清朝 大臣 谢墉 《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用 银丝 挂面。今 扬州市 、 盐城市 一带，亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的 面条 ，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。此法始于 元朝 北方人首创。
相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好 切细 的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的 酸汤 送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为 手工挂面 ，在酸汤中加入“漂稍”（ 鸡蛋煎饼 、嫩韭菜、 白菜心 切碎即成），就成了如今在民间及 宴会 上广为流传的酸汤挂面。
工业化发展历程
在20世纪80代初以前，挂面生产以手工制作为主，但随着社会科技发展，现代化技术生产开始代替手工制作；20世纪80年代初到90年代中期，随着先进生产设备的引进，挂面 机械化 生产水平不断提高，产品质量也逐步提高；20世纪90年代中期至今，随着粮食流通体制改革和人民生活水平的提高，行业进入快速增长时期。与此同时，挂面生产工艺不断进步，生产设备自动化、智能化水平不断提高，且 民营企业 成为主力军，并且随着国家食品安全监管力度加大，大型挂面生产企业逐步建立和巩固行业准入壁垒，行业集中度逐步提升。
挂面制造行业已不再是传统粗加工行业，而是现代化食品工业的关键部分。工业化生产的挂面需经过 烘干 工艺，与家庭制作的湿面不同。这种 生产方式 符合国家食品安全标准。挂面制造业已采用现代食品加工高新技术，实现 机械化 、连续化生产，改变了传统作坊模式。车间封闭 清洁生产 ，并采取措施防止挂面生虫、变质，确保产品安全和高品质，便于市场流通。近年来，国内大型挂面企业加大科研投入，改进生产工艺和设备，加强产品检验和设备研发，显著提升挂面品质。据统计，近十年间，各挂面企业申请或获得200多项发明和 实用新型专利 、500多项外观设计专利。
据 中国食品科学技术学会 统计，2019年，中国挂面行业的总产量为839.20万吨，较上年增长3.3%。其中，主要24家企业总产量397.17万吨，较上年增长16.5%，销售额178.7亿元，较上年增长14.82%，优势扩大，高于行业平均水平13.2个百分点。比较来看，2018年，24家企业挂面总产量占中国挂面总产量的41.97%，2019年，24家企业挂面总产量占中国挂面总产量的47.33%，提升了5.36%。
生产制作
原材料
小麦面粉、制作用水、添加剂（食盐、 碳酸钠 、 增稠剂 、 磷酸盐 类、 乳化剂 类、 溴酸钾 、营养添加剂）
和面与熟化
和面又称打粉。其作用是通过 和面机 将面粉、水其它辅料充分混合，形成松散的颗粒状面团。熟化过程是将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让 蛋白质 和淀粉之间的 吸水性 进一步调济到匀质化程度，从而使面团内部结构趋于稳定。因此熟化也可以认为是和面的继续。
通过和面和熟化过程，要求使颗粒面团呈 豆腐渣 状，大小、干湿均匀，不含 生粉 ，而且颗粒松散，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。
压延
压延是将松散的面絮轧成面片，促进面筋淀粉网络结构 均匀分布 的过程。压延决定挂面的最终厚度，是挂面成型和质地质量的主要决定因素。压比过高会导致面筋网络劣化，压延比过低会增加压延道数或导致面筋形成不充分。压延速度会影响面片的表观光滑程度及弹性等。随着压片次数的增加，挂面面团经历了从发育不足、最佳到过度发育的典型发展过程。
切条
把经过若干道压轧成形的薄面片，纵向切成一定形状的过程称为切条，其作用是将轧片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂 烘干 。机械切条的基本原理，是用一对并列放置、相向等速旋转的齿 ，相互啮合，使 面片 从相对旋转而啮合的齿辊中通过，利用齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而旋转的 剪切 力作用，把面片纵向剪切成 面条 。并在齿辊下方装有两片对称而紧贴齿辊凹槽的篦齿，以铲下被剪切下的面条，不让其粘附在齿辊上，保证切条连续进行。切条的工艺要求是，切出的湿面条表面光滑，长宽一致，无毛边、无并条现象，断条要少等。
烘干
挂面烘干的作用是为了固定挂面组织、形状、使成品达到加工工艺和安全储存的要求。 烘干 不仅是影响挂面质量的决定因性素，而且还直接影响能源消耗、产品得率、产量及成本等一系列技术经济指标。
挂面烘干在 烘房 内进行，目前烘房主要分为三大类：（1）多排隧道式：挂面以若干排并列移行的形式在烘房内烘干；（2）单排移行式：挂面仅以一排沿一定路线在烘房内迂回移行；（3）固定式：挂面静置，干燥过程间歇完成。挂面干燥方法有用蒸汽、 烟道气 、 电热 、 远红外线 、高频电烘干等。在目前挂面生产使用最多的是以蒸气作热源的多排隧道式烘房。
切断和包装
从烘房出来的长挂面（一般长为1200~1600毫米），进行切断、计量、包装，制成长为180~260毫米的成品，这是制面的最后一道工序。
现在使用的切面机有圆盘锯式，往复切刀式和单臂式三种类型。一般认为圆盘锯式 切面 机，生产效率高，操作与维修方便。但在工作时 面条 断头量较多，适用于产量较大的连续化生产工厂。往复式和单臂式切面机的生产效率较低，结构较复杂，但在挂面平铺厚度适当时，断头量较少，切出的成品较整齐。所以适宜于中小型厂使用。
计量和包装必须满足规定的质量标准及卫生要求。今后的挂面工业，应逐步改变手工操作。而采用全封闭包装（如 聚乙烯 塑料薄膜的复合包装），以避免引起食品污染。
分类
根据制作工艺分类
普通挂面以 浮小麦 为原料，以水、食用盐（或不添加）、 碳酸钠 （或不添加）为辅料，经过和面、压片、切条、悬挂干燥等工序加工而成的产品。此类挂面除了小麦粉、水、食用盐、碳酸钠之外，不允许添加其他食品辅料、营养强化剂、 食品添加剂 。
花色挂面以小麦粉为主要原料，添加品质改良剂和风味、营养强化剂，经机制加工制成的挂面。如 鸡蛋挂面 、 西红柿挂面 、 菠菜挂面 、 胡萝卜 挂面、海带挂面、 赖氨酸 挂面等。
手工面 以 小麦粉 为主要原料，添加品质改良剂和风味、营养强化剂，经手工加工、晾晒或 烘干 制成的干 面条 。
空心挂面 里面布满了 气孔 ，切断的一面，正好会有个孔，看起来，像是空心一样，由此叫做空心挂面。
根据尺寸分类
以面条的宽度不同将挂面分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五个基本品种。其中宽度为1毫米的称为 龙须面 或 银丝面 ，宽度为1.5毫米的称为细面，宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3毫米的称为大阔面，宽度为6毫米的称为特阔面。
根据添加物分类
以添加物的种类将挂面分为 鸡蛋挂面 、牛奶挂面、 肉松 挂面、 鸡汁 挂面、 肉汁 挂面、 番茄汁 挂面、味精挂面、辣味挂面、绿豆挂而、 荞麦挂面 等花色品种。还有添加某些 维生素 的营养强化挂面以及添加某些药品的食疗挂而，如肥儿挂面、营养挂面、茯苓挂面等。
根据制作面条的小麦粉等级分类
以制作面条的小麦粉等级将挂而分为 富强粉 挂面(以特制一等粉为原料)、上白粉挂面(以特制二等粉为原料)、标准挂面(以 标准粉 为原料)。
根据是否干燥分类
以是否干燥把挂面分为挂面、湿 切面 、 半干面 等。
营养成分
挂面含有丰富的 糖类 ，能提供足够的能量。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和 免疫系统 ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
质量标准
普通挂面大部分执行GB/T40636如下所示， 部分生产企业制定了企业标准。花色挂面大部分执行企业标准，少数LS/T3304。 手工面 一般执行LS/T3214，部分生产企业制定了企业标准。
食用指南
看标签
挂面标签上必须标识产品名称、配料表、净含量、生产日期、 保质期 、贮存条件、生产商及地址和联系方式、产品标准号、生产许可证编号和营养成分表。其中有以下几点需要重点关注：首先，挂面的生产日期越新越好；其次，花色挂面要求配料表必须含有产品名称或包装上宣传的物质；还要看标签上的营养成分表，如果钠含量太高，挂面就会比较咸，影响食用者身体健康。
看包装
注意看产品包装密封是否严密，整齐美观，不能有漏气破损的情况。目前，大的挂面生产厂家多数采用 自动包装机 包装。
看外观
优质挂面条形完整，颜色均匀自然，光泽度好，长短匀称一致，形状规则，不黏连，断条少，无污染、杂质、霉变和虫害。
闻气味
优质的挂面气味自然，无酸味、霉味或其他异味。花色挂面则应具有添加辅料的特殊气味。
贮存指南
1.挂面保存不当会变质 酸败 ，所以挂面即使特价活动也不要一次购买过多，其存放时间不宜过长（参考包装上的储存条件）。
2.购买小包装的挂面，最好不要开封后存放时间过久，避免氧化受潮等，每次吃完后要将袋口扎紧。
3.大包装中含有密封性好的小包装挂面是不错的选择。
4.与挂面长短相宜的密封容器要比 塑料袋 与纸质包装更有利于储存挂面。
延伸菜品
中国人喜欢吃面食，尤其在北方， 快餐面 、挂面等大行其道。如 挂面煎饼 、 羊肉汤面 、 鸡汤挂面 酸菜 挂面 等。挂面煎饼尽量选宽一些的挂面，最好不要用 龙须面 。细面条容易叠在一起，中间没有空隙，要蛋液流入到挂面的空隙中才能达到外焦内软的口感。挂面易熟，煮的时间不要太长，否则易断，后续不好操作。 羊肉汤面先用 水煮羊肉 、挂面、蘑菇及姜 ，临熟再入 鸡蛋 、盐、醋胡椒调和，做正餐食用。