蟠龙菜

蟠龙菜，又称盘龙菜、卷切，俗名剁菜，是中国湖北省钟祥市的特色菜肴之一，是“钟祥三绝”之一，湖北十大经典名菜之一，有悠久的历史。

蟠龙菜是钟祥市地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜，凡大宴必有“龙席”；其吃法在传承中也不断推陈出新：可蒸、煎、炒、馏，可做火锅、下面条、氽汤等。

传说中，蟠龙菜起源于明朝嘉靖年间，有三种起源传说，其中一说与明武宗朱厚照的禁猪令有关，另一说与朱厚熜进京继位有关，还有一说与嘉靖皇帝登基有关。蟠龙菜的制作需将鲜肉、绿豆精粉及各种佐料包裹在鸡蛋皮中蒸熟，成品形似蟠龙腾飞，是明宫第一道御菜。20世纪90年代，蟠龙菜被钟祥市农民欧本鳌[áo]利用真空包装推向市场，并以自己的名字注册了商标。此外，蟠龙菜的注册商标还有兴王府、朱老大、嘉靖贡、上今蟠龙菜等品牌。

蟠龙菜已被列入《中国菜谱》，其制作技艺于2011年7月入选湖北省非物质文化遗产名录，中国烹饪[rèn]大师、钟祥技校退休高级教师武清高系该非物质文化遗产项目的代表性传承人。他调制的蟠龙菜色鲜、芡亮、质嫩、味醇，被称为当地一绝。2012年11月，钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产传承城东基地，在钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。2012年9月，在湖北省首届食文化名企名食名人评选中，钟祥市中烹餐饮服务有限公司的“钟烹牌蟠龙菜”被认定为“湖北省首批食文化名食”。2014年5月1日，湖北省地方标准《蟠龙菜》（DB42/T635-2014）获得批准并公布。2020年4月，蟠龙菜被收入湖北省文化和旅游厅所编的《荆门市要览——名肴小吃》之中。

名称由来

蟠龙菜始于明朝，迄今已有近 500 年的历史，它的由来有三种传说。

吃肉不见肉

据《大明武宗毅皇帝实录》记载，正德年间，武宗朱厚照 (1491— 1521 年)因姓朱，生肖属猪，忌讳吃猪肉，曾一度敕令全国禁食猪肉。其堂叔朱祐杬所在的湖广安陆州(今钟祥市 )兴王府，为了变通执行武宗的禁令，发明了这种“吃肉不见肉”的食品。

飞龙腾天

据钟祥地方志记载，蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝正德十六年(1521 年)，武宗朱厚照驾崩无子继位，遗诏湖广安陆州(今钟祥市)做兴王的堂弟朱厚熜进京继承皇位。朱厚从钟祥出发前，到老师钱定府上告别。钱定命詹多厨师办一桌宴席为其饯行。詹厨师心想皇帝登基，犹如飞龙腾天，便想做道菜以示庆贺。詹厨师独出心裁，选用鲜肉、绿豆精粉，加上各种佐料调制成馅，外用鸡蛋皮包裹起来，用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中，吃饭时热气腾腾摆在席中央，活像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜品尝后赞不绝口，即赐名“蟠龙菜”。

蟠龙御菜

此菜与嘉靖皇帝的登基有关。朱厚照朱厚照驾崩后，他既无子嗣，又无嫡亲兄弟，一时皇位继承成了难题。迫于情势，当朝孝皇张太后遵奉“兄终弟及”的祖训，议定安陆州(今钟祥市 )的朱祐杬世子朱厚熜、德安府(今安陆市 ) 的寿定王朱、卫辉府 (今河南省卫辉市 )的朱祐梈朱祐这三位皇亲符合继位资格，同时发去密诏，命 3 人“先到为君，后到为臣”。兴献王世子朱厚熜接到遗诏是一悲一喜一惊：悲的是皇兄去世，喜的是奉遗诏即将继承大统，惊的是安陆州距京城 2000 多里，比德安和卫辉两地远得多，怎么才能先到，正当他急得手足无措之时，有幕客献计说：“唯世子(朱厚熜的尊称)假扮钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过二十日便可到京都。想那朱佑榰、汝安王，自以为路近无忧，必大张旗鼓，各地官员必争相迎送，二十里一小宴、三十里一大宴，如此定会延宕。” 朱厚熜听罢连连称妙。忽然，他想到坐囚车必吃囚饭，那囚饭杂粮食品恶食怎么咽得下?于是他给全城厨子下了一道谕令，命他们即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴，做得出来，重重有奖；做不出来，性命难保。

厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔，他的妻子见他久出不归，怕他饿了，就拿了几个蒸番薯让他充饥。詹多正在为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦恼，哪有心思吃红苕。两人你送我推，一不小心把红苕皮给弄破了，露出里面的黄瓤子。詹多顿时眼睛一亮，大叫“我有办法了”。众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍，大家听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉、鸡蛋调和均匀，再用红苕皮包裹蒸熟。其形同红苕，而实为肉肴，正符合“吃肉不见肉”的要求。此菜献上，受到了朱厚熜的赞赏。朱厚熜登基后，詹多奉命进京为嘉靖皇帝做御菜。他对“ 番薯 ”加以改进，做成了一尺半长、一寸半宽、七分半厚的圆筒，包裹的苕皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，再蒸一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形，色、香、味俱佳。嘉靖皇帝吃了，更加赞不绝口，便问此菜的名字，詹多不敢说叫“ 红苕 ”，于是说叫“蟠龙菜”。嘉靖皇帝听了，更加高兴，命人记入宫中食谱。从此，蟠龙菜便成了明宫第一道御菜。

历史发展

蟠龙菜始于明朝，迄今已有近 500 年的历史。钟祥市蟠龙菜系明朝宫庭御膳佳——首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。相传朱厚照朱厚照因无子继位，病危之际立下诏书，其死后由皇太后同时召回堂弟朱厚熜和族弟翼王，两人“先到为君，后到为臣”。兴王府离京最远，为超时间，幕客严嵩献策，朱厚聪假扮钦犯上囚车，日夜兼程赶到京城。朱厚聪乃藩王世子，平日奢华，坐囚车容易，可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜，若做不出，性命难保。有位叫詹多的厨师，心灵手巧，也没做一道符合要求的菜。一天，詹妻见丈夫天时已晚还未回来，就带了做熟的红苕给丈夫吃，夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮。见状，詹多灵机一动，悟出了配方。众厨师齐心协力，就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是鱼、肉、蛋做出一“红苕”，也有人称之为“ 红萝卜 ”。“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后，即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜，他对红苕加以改进，更名为“ 蟠龙菜”，即蟠龙所食之菜，嘉靖吃了新的“蟠龙菜”后，赞不绝口，命人记入宫中食谱。从此“蟠龙菜”便成了明宫佳肴，为宴席上的美食上品。

二十世纪 90 年代，钟祥市农民欧本鳌率先把这道宫廷名菜加以真空包装，摆到了武汉及全国的各大超市，并以自己的名字注册了商标。截止2022年，蟠龙菜的注册商标还有兴王府、朱老大、嘉靖贡、上今蟠龙菜等品牌。

2012年11月，钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产传承城东基地在钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。2014年5月1日，湖北省地方标准《蟠龙菜》 (DB42/T635-2014)获得批准并公布。2020年4月收入湖北省文化和旅游厅所编的《荆门市要览——名肴小吃》之中。

菜品特点

蟠龙菜造型美观，味道鲜美，营养丰富，“以吃肉不见肉而著称”，是中国明朝时的宫廷“皇菜”，如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。蟠龙菜色美味鲜，香嫩可口，油而不腻，蒸，炸，，炒、烩，不同的烹调方法，具有不同的特色。

营养价值

食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼，鱼则是进补的好食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。鱼肉富含优质蛋白质、维生素D 和矿物质，而猪肉则提供了额外的风味和质地。

制作方法

主要原料

主料：精瘦肉2500克，肥膘肉2000克，精鱼肉500克。

辅料：绿豆粉1000克，淀粉50克，鸡蛋 10个。

调料：葱白150克，桑姜 150克，白猪油200克，精盐140克，味精10克，清汤适度。

制作流程

瘦肉、鱼肉制茸，浸漂；肥膘肉切条，制鸡蛋皮，搅制蟠龙馅，卷制生坯；蒸熟晾凉；切片，装碗蒸；合盘。

主要步骤

以上参考资料

注意事项

打蛋液时要朝一个方向搅打，上浆；摊蛋皮时要用微火，并不断端离火口，以免蛋焦；盛蛋卷片的碗一定抹油，以免蒸后翻扣时影响造型。

食用方法

食用方法：一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。二炸：切一分厚的片上浆，大热油落锅，炸成金黄色起锅，吃时另酌酱油、醋。三溜：切薄片，温油温热后下芡。

食用禁忌

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、苦杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与中国圆田螺同食。

产业发展

祥正发力蟠龙菜预制菜，借助电子商务，这道源于钟祥市的特色菜肴得以“端上”全国各地民众的餐桌。据不完全统计，钟祥现有一定规模的蟠龙菜工业化生产企业近20家，年生产蟠龙菜约3000万斤(1斤=500克)，产值6亿多元人民币。

文化影响

在钟祥市，当地人宴请宾客摆酒，素有“一龙二凤三炒四熬五煮六汤七碎八蒸九鱼十圆”之说，其中“龙”指的就是蟠龙菜，有“无龙不成席”之称。“蟠龙菜的创制给当地百姓带来了口福，也给钟祥烹饪界起到极大推动作用。”武清高介绍，钟祥是楚菜的重要发祥地，在明嘉靖年间，钟祥菜有了进一步发展，特色菜肴达到了一定数量，并迅速流传各地，相继问世的名菜还有闻名遐迩的三元蹄髈、形美味鲜的花酿鳝鱼、风味别致的喜沙肉等。

代表老字号

明阳牌蟠龙菜

获得奖项

2011年7月，《蟠龙菜制作技艺》入选湖北省非物质文化遗产名录，中国烹饪大师、钟祥技校高级教师武清高系该非物质文化遗产的传承人。他调制的蟠龙菜色鲜、芡亮、质嫩、味醇，被称为当地一绝。

2012年9月，在湖北省首届食文化名企名食名人评选中，钟祥市中烹餐饮服务有限公司的“钟烹牌蟠龙菜”被认定为“湖北省首批食文化名食”。

2016年10月，钟祥市公布第四批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单：《蟠龙菜制作技艺》传承人吴金林。

2018年5月，钟祥市公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单：《蟠龙菜制作技艺》传承人董玉珍、刘家付、杨忠武。

2020年4月，蟠龙菜被收入湖北省文化和旅游厅所编的《荆门市要览——名肴小吃》之中。