软兜长鱼属于淮扬菜，又称“软兜鳝鱼”，是 淮安市 的一道传统 名菜 ，也是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮扬人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜的功效为补虚养生调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。” 江淮平原 盛产 黄鳝 ，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“ 全鳝席 ”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
2009年7月2日，公布软兜长鱼烹饪技艺，为 淮安市 第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“软兜长鱼“被评为 江苏省 十大经典 名菜 。
简介
车桥 ，历史上是 淮安区 除 淮城 之外的最大农村 集镇 。那时人们把淮安县分为三个大片：东南乡、西南乡和东北乡。这三大片中各有一个中心集镇，叫做一车、二岔、三钦工。“一车”就是指的位于淮城东南乡的车桥。车桥名菜有软兜长鱼，清光绪十年， 两江总督 左宗棠 视察 淮河 水患，驻节 淮安 城，淮安 知府 特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为 淮安府 的贡品之一进京恭贺 慈禧 七十大寿。
制作材料
主料 ： 黄鳝 (1000克)
调料：味精(1克) 醋的运用 (115克) 白胡椒 (1克) 姜(10克) 料酒 (10克) 大蒜(10克) 粗盐 (50克) 淀粉( 蚕豆 )(13克) 硬皮葱 (5克) 酱油 (25克) 猪油 （炼制）(100克)
制作工艺
1. 姜洗净，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
3. 葱洗净，挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用 旺火 烧沸，速倒入 长鱼 （鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；
5. 将 黄鳝 捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟 猪油 75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入 料酒 、味精、 酱油 ，用 水淀粉 勾芡 ，烹入 醋的运用 15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
工艺提示
1. 将活 长鱼 下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
菜品口感
口味： 蒜香味
脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
历史文化
软兜长鱼是 淮安市 历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。
1. 黄鳝 ，淮安、 阜宁县 等地俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“ 小暑 鳝鱼赛人参”的民谚。
2. 两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。
3. 据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
4.软兜长鱼是 淮安区 、 盐城市 、 阜宁县 等地 名菜 ，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以 黄鳝 为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之 全鳝席 ，号称一百有八品者”。史载清光绪十年， 两江总督 左宗棠 视察云梯关淮河水患，驻 淮安府 ，淮安 知府 特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺 慈禧 七十大寿。
营养成分
·热量 (1937.03千卡)
· 蛋白质 (187.07克)
·脂肪 (113.86克)
· 糖类 (47.18克)
· 粗食纤维 (0.59克)
· 维生素a (537.40微克)
·胡萝卜素 (62.60微克)
·硫胺素 (0.68毫克)
· 维生素B2 (10.02毫克)
· 尼克酸 (39.33毫克)
· 维生素c (22.15毫克)
· 维生素e (5034.53毫克)
·钙 (772.35毫克)
·磷 (2132.03毫克)
·钠 (566.09毫克)
·镁 (43.92毫克)
·铁 (29.44毫克)
·锌 (353.03毫克)
· (0.81微克)
·铜 (24.45毫克)
·锰 (0.00毫克)
·钾 (3014.53毫克)
· 吡哆醇 (0.15毫克)
· 维生素B5 (0.07毫克)
· 叶酸 (16.70微克)
·胆固醇 (1353.00毫克)