大豆 蛋白质 ：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。
大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其 氨基酸组成 与牛奶蛋白质相近，除 甲硫氨酸 略低外，其余 必需氨基酸 含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白虽然 甲硫氨酸 极少，不过不含胆固醇，它特有的生理活性物质——— 异黄酮 具有降胆固醇的作用。
简介
FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含 蛋白质 ，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“ 必需氨基酸 ”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（ 美国食品药品监督管理局 ）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患 心血管疾病 的风险。
蛋白质简介
蛋白质是自然界中最重要的组成物质，是构成有机生物的基本元素。所有动、植物的一切生命活动都与 蛋白质 息息相关。同时，蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45%，占肌肉总量的70%。人体的 细胞 、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质。人体的 新陈代谢 ，抗病免疫， 体液 平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关。没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。
产品原料
种类
大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。
粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除 糖类 而得到的富含大豆 蛋白质 的产品，视蛋白质含量不同，分为三种：1）大豆 蛋白粉 (soy flour )，蛋白质含量50-65% （干基计）；2） 大豆浓缩蛋白 (soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) 、 康途网 汤臣倍健 蛋白粉、 健康怡生 大豆高钙蛋白粉，蛋白质含量65-90% （干基计），以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、 凝胶 等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3） 大豆分离蛋白 (soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)， 蛋白质 含量90% （干基计）以上。
组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆 蛋白粉 (textured soy protein flour )，蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太(Soytex) ，2）组织化 大豆浓缩蛋白 ，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太 Contex， 蛋白质 含量70% （干基计）左右。
加工
目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂 豆粕 。
低温脱脂豆 粕 的加工方法有两种：一种是 正丁烷 亚临界低温 萃取 ，一种是6号 溶剂 低温浸出（A、B筒或 闪蒸 法）。大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50%以上。
食用价值
营养功能
大豆中富含蛋白质，其含量是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，通常在40% ～ 50% 之间。而储存蛋白是大豆蛋白的主体，约占总 蛋白质 的70% 以上，主要包括7S 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11S 球蛋白( 大豆球蛋白)，而其他储存蛋白，如2S、9S、15S等含量较少。除储存蛋白外，大豆蛋白中还含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、细胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz 胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Birk 胰蛋白抑制剂等。通常，为提高大豆产品的消化性，加工过程中这些抑制剂会被除去或是通过特殊手段进行失活处理。此外市售不同种类大豆蛋白产品中通常还伴随有异黄酮、皂苷和卵磷脂等物质。
就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9 种 必需氨基酸 且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价 蛋白质 ，其蛋白质评价指标PDCAAS( 蛋白质消化率校正的氨基酸分数，是一种衡量蛋白质质量的方法) 与 酪蛋白 、 鸡蛋 蛋白一样达到评估最大值1。从氨基酸需求量来看，无论是对于2 ～ 5 岁的学龄前儿童，还是对于成人而言，大豆蛋白的必需氨基酸含量都能满足人体每日需求量。然而对于婴儿而言，适量 Thr 、 甲硫氨酸 、 赖氨酸 和 色氨酸 的添加可以有效提高大豆蛋白质的功效比( protein efficiencyratio，PER) 和蛋白质净比值( net protein ratio，NPR)。
现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被 营养学 家誉为“绿色牛奶”。大豆 蛋白质 对 胆固醇高 的人有明显降低的功效。大豆蛋白饮品中的 精氨酸 含量比牛奶高，其精氨酸与 赖氨酸 之比例也较合理；其中的脂质、 亚油酸 极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期 心血管疾病 发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的 固醇类 ，有“血管清道夫”的美称。
大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而 豆奶 进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素，但是通过日常饮食摄取量大都不足，必须通过食用 蛋白粉 来补充，特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。
食用缺点
大豆蛋白也有缺点，怕高温，气味有些怪。大豆蛋白的食用温度最好不要用开水，100℃的开水会破坏大豆 蛋白质结构 ，会降低营养价值。同时，大豆蛋白含有的 大豆异黄酮 等物质让大豆 蛋白质 的冲食具有一定的腥味。大豆蛋白含 嘌呤 较高，中老年人不建议使用。
建议：水温50-60℃，加糖食用 糖尿病 人酌量。
生活小常识
大豆蛋白质约占大豆含量的40%，是谷类食物的4~5倍。除 蛋氨酸 ，在营养价值上与动物蛋白相当。
大豆蛋白经分离提取后，其中氨基酸的成分与含量比 联合国 粮农组织及 世界卫生组织 推荐的儿童及成年人氨基酸营养素供给量标准（RDA）还要高很多，消化吸收率得到很大提高，是不可多得的优质蛋白质。而且大豆分离 蛋白粉 去除了大豆中原有的营养抑制因子—— 胰蛋白酶 抑制剂 ，这样就不会有 消化不良 、 胃胀气 等不适反应了。