拔丝山药是一种传统名点和 春节 食品，常作为过年 迎春花 菜式中的甜点。其特点是颜色柿黄，能拔出 长丝䰶 一丈，口感软嫩香甜，脆甜香酥，是压桌 甜菜 之一。
菜品介绍
起源
清代 宣统 翰林学士 薛宝辰 在他所著《 素食说略 》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是 北京 传统 名菜 ，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿 桂花卤 ，撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里 蘸 一下，避免烫嘴。
菜品特点
山药原名 长山药 ， 李豫 名李预，因避讳改为薯药； 北宋 时又因避 赵曙 赵曙讳而更名山药。河南 怀庆府 （今 温县 ）所产最佳，谓之“ 钢棍山药 ”。“怀山药”曾在1914年 巴拿马共和国 世界博览会 上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《 本草纲目 》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
相关典故
“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在 唐朝 。相传一天， 李密 邀 魏徵 饮宴，商议如何攻占 荥阳市 。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。
李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得 许昌热豆腐 ”的道理，随即冷静下来，与 魏徵 一起周密策划作战计划。结果一举攻下 荥阳市 ，活捉守城主帅 王世充 。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
食材： 铁棍山药 山药500克（首选晶福源的铁棍山药）， 桂花卤 2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
流程：
1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
贴士： 拔丝 手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成 糖色 了，就不能拔丝了。
做法五
食材： 钢棍山药 600克， 白糖 200克， 花生油 500克。
流程：
1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间 顿火 3次，炸成柿黄色，捞出 松油 。
3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
关键：
1、炒好糖是制作 拔丝 的技术关键，有三种方法：第一油 炒法 ，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水、5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2、 基酒 炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响 拔丝 效果和成品质量。
3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时 蘸水 使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点：外甜内滑，营养丰富。炒 果露 时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
做法六
流程：
1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出。
2、放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。
3、炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液。
5、盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子 蘸水 食用。
注意：吃的时候，小心烫嘴。
营养价值
山药是美食，也是我国传统中药之一，是大家熟悉的滋补珍品。山药含有丰富的淀粉、 蛋白质 、多种矿物质、多种 维生素 、 胆碱 、 纤维素 、粘液质等成分。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。还能减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。中医理论认为：山药性平，不燥，不温不燥，功能补脾胃，益肺肾。
怀参介绍
钢棍山药 是中华民族传统的保健佳品，为 怀庆府 名贵特产“四大怀药”之一。古是“皇宫贡品”，今为“国药之宝”，素有“怀参”之美誉。古籍记载： 爱新觉罗·旻宁 十三年(公元1883年)《河南县志》载：蔬之薯 称菜山药，药之薯蓣为药山药，称 铁棍山药 ，供药用，产于怀庆府者优。 铁-棍山药 因色正，粉足，质嫩脆，味美，药效佳，可与人参媲美，又称“怀参”。
化学成分
据中科院化验检测分析结果显示，铁棍山药富含16%淀粉，粘液质糖蛋白、 胆碱 、 维生素c 、 甘露聚糖 ；还含有 谷氨酸 、 酪氨酸 、 β-氨基酸 等18种氨基酸和铁、钙、锌、磷、锰、钴、铜等十余种微量元素。
铁棍山药中含丰富的DHEA（青春因子），是人体生命活动中非常重要得一种活动物质，是 环戊烷多氢菲 得一种衍生物。环戊 多氢菲是人体内肾上腺皮质激素和性激素（雌、雄激素）的基本结构。DHEA的主要保健功效是抗衰老、增强免疫功能和改善性功能。其保健作用的机理是可根据身体的需要转化为雄性激素或 雌性 激素，补充由于衰老和疾病造成的激素失调，从而使人保持旺盛的精力，增强抵御疾病的能力，加速受损组织的修复，并能预防和减缓恶性肿瘤、 糖尿病 、动脉硬化、心脏病、肥胖、 阿尔兹海默症 等。
食用指南
营养功效
铁棍山药 能补虚、理气、 桂圆干 、延年、疗疾。 李时珍 在《 本草纲目 》中亦指出铁棍山药“能补五劳七伤”，尤其指出山药以河南 怀庆府 (今 焦作市 温县、 沁阳市 等地)者良。根据 药理学 和临床研究结果表明，铁棍山药有以下特点：
一、补中益气
铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。
二、消渴生津
该山药有消渴生津之功效：中医治疗虚劳消渴（ 糖尿病 ）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。
三、保健
由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护 胰岛素 正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。
四、养颜
元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。“ 李时珍 写到：“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。
五、特殊 药理学 功能
山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对血管系统疾病有明显疗效， 铁棍山药 中的钙，对伤筋损骨、 骨质疏松症 ，牙齿脱落有极高的疗效，对冻疮、 糖尿病 、 肝炎 、小儿泻泄、遗尿症、婴儿 消化不良 、溃疡性口腔炎、 肺结核 、妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，延年益寿。
适宜人群
适宜： 一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、 原发性慢性肾小球肾炎 患者、长期 腹泻 者；
不宜： 山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
制作窍门
1．根据原料质地决定是否挂糊，如 苹果 、梨、 柑橘 等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起； 阳芋 、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成热时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净 香料油 ，中火加热，加入 白糖 ，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小， 颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存 基酒 温度，以挂匀 果露 。做拔丝菜不可用急火，以免 果葡糖浆 过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。