植物油（Vegetable oil ）是广泛分布于自然界中，从植物根、茎、叶、果实、花或 小麦胚芽 组织中加工提取的油脂， 是由 高级脂肪酸 和 丙三醇 反应而成的化合物。 常见的 食用植物油 有 菜籽油 、 花生油 、 有机大豆油 、玉米油、葵花籽油、芝麻油、食用植物 调和油 等。其中，食用植物调和油是由两种及两种以上油品经过科学配方调制而成。
植物油一般分为四个等级，一级为最高等级。级别越高，其精炼程度越高。随着精炼程度的提高，杂质越来越少，但油脂中的部分天然 生物活性 物质如维生素 E、 植物固醇 、 鲨烯 和木酚素等也会损失越大。无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，烟点高，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热（油烟较大），但可用于做汤、 炖菜 和调馅等。
相关标准
原料
食用植物 油料 应符合GB19641的规定。其他原料应符合相应的食品标准和有关规定。浸出使用的 抽提 溶剂 应符合GB1886.52的要求及有关规定。
感官
具有产品应有的色泽。具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、 酸败 及其他异味。具有产品应有的状态,无正常视力可见的外来异物。
理化指标
理化 指标应符合下表的规定：
参考资料
污染物和真菌毒素限量
污染物限量应符合GB2762的规定。真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
农药残留限量
农药残留限量应符合GB2763的规定。
食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。
其他
单一品种的 食用植物油 中不应掺有其他油脂。食用植物 调和油 产品应以“食用植物调和油”命名。食用植物调和油的标签标识应注明各种食用植物油的比例。食用植物调和油的标签标识可以注明产品中大于 2% 脂肪酸 组成的名称和含量(占总脂肪酸的质量分数)。
分级
根据中国 油料 品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，中国 食用植物油 质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（ 橄榄油 和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如 有机大豆油 、 菜籽油 、 棉籽油 、 稻米油 、玉米油、葵花籽油、浸出 花生油 、浸出 茶油 等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。
植物油级别越高，其精炼程度越高。随着精炼程度的提高，杂质越来越少，但油脂中的部分天然 生物活性 物质如维生素 E、 植物固醇 、 鲨烯 和木酚素等也会损失越大。无论是一级油还是四级油，只要其符合国家卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害，消费者可以放心选用。一、二级油的纯度较高，杂质含量少，烟点高，可用于较高温度的烹调，如炒菜等，但不适合长时间煎炸；三、四级油不适合用来高温加热（油烟较大），但可用于做汤、 炖菜 和调馅等。
规定
按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)和《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)的规定，预包装 食用植物油 标签应包含以下内容：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和 保质期 、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。如产品执行标准中明确质量等级的，还应标示质量等级。食用植物调和油，应在外包装上统一标注“食用植物调和油”，标签上还要注明各种食用植物油的比例。
营养成分
植物油中含的有益微量成分主要分为生育酚、 多酚 和 植物固醇 三大类。植物油的总生育酚含量在173.21-2573.69 mg/kg之间不等，以α-生育酚和γ-生育酚为主。其中小麦胚芽油的总生育酚含量最高，为2573.69 mg/kg，以α-生育酚为主。 有机大豆油 中γ-生育酚和δ-生育酚含量较高， 稻米油 和 棕榈油 中还含有 生育三烯酚 。植物油中的多酚含量从4.78-387.40 mg 没食子酸 /kg 油不等。芝麻油的多酚含量最高，为387.40 mg没食子酸/kg 油。植物油中主要含有 豆甾醇 、β- 谷甾醇 、 菜油甾醇 三种 植物固醇 ，其中β-谷甾醇的含量最多，从180-5800 mg/kg不等，小麦胚芽油的植物甾醇含量最高。个别植物油还有其他微量组分如 鲨烯 、 谷维素 等。不同的植物油中所含有益微量物质的种类和含量差异很大，这也造成了不同植物油在功能性质上的差异。
花生油
花生油中，不 饱和脂肪酸 的含量在80%以上（其中含 油酸 41.2%、 亚油酸 37.6%）， 软脂酸 、 硬脂酸 和 花生酸 等饱和脂肪酸的含量约为20%。所以，花生油的 脂肪酸 构成是比较好的，易被人体消化吸收。另外，花生油还含有 固醇 、 胆碱 等对人体有益的物质。胆碱能改善人的记忆力、延缓脑功能衰退。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低 血浆 中胆固醇的含量。 此外，花生油具有浓郁香味，烟点较高（约225℃），适合用于油炸、爆炒等高温烹饪。
芝麻油
从芝麻中提取出的油脂，其脂肪酸主要为 油酸 和 亚油酸 。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透功能，加强人体组织对氧的吸收能力，延缓衰老。芝麻油是营养价值高的优良食用油。 此外，它含有 芝麻素 等成分，具有独特香气，适合用于凉拌、 油碟 等低温场景，高温烹饪易导致风味损失。
葵花子油
葵花子油含有丰富的 亚油酸 ，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防 冠状动脉粥样硬化性心脏病 的作用。葵花子油中生理活性最强的 维生素e 含量比一般植物油高，并且亚油酸含量与维生素E含量的比例较均衡，便于人体吸收。
豆油
豆油含有较多的 亚油酸 ，较易氧化变质并产生“豆臭味”。 大豆油 的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著降低血清胆固醇含量的功效。大豆中还含有大量维生素 E、维生素D及丰富的卵磷脂，以及 α-亚麻酸 、胡萝卜素、 植物固醇 等，对人体健康非常有益。从营养价值看， 有机大豆油 中含 软脂酸 7-10%， 硬脂酸 2-5%， 花生酸 1-3%， 油酸 22-30%， 亚油酸 50-60%，亚麻油酸5-9%。
储存方法
存放食用植物油时，应密封、避光、低温、忌水，要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促油脂氧化因子。购买大桶油，可按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶，再将大桶油用胶带密封，放在阴凉避光处存放。开封后，最好在3个月内吃完。控油壶使用过后，建议放入冰箱冷藏保存，既避光又低温。多不饱和脂肪酸含量较高的食用植物油，最好短期内吃完。开封后的食用植物油如放置时间过长，使用前应认真检查，如有哈喇味或其他刺激性异味不得食用。
挑选方法
看等级，看酸价：食用油分为一、二、三、四4个等级，各个等级的质量要求有所不同。一级油的酸价必须小于等于0.2；二级油的酸价必须小于等于0.3；三级油的酸价必须小于等于1.0；四级油的酸价必须小于等于3.0。酸价越低品质越好。
看工艺：食用油生产分为“浸出”和“压榨”两种工艺。“浸出”是利用有机 溶剂 将油脂从 油料 中提出，成品油中可能会有一定的溶剂残留；“压榨”是靠物理压力让油脂从油料中分离出来， 维生素 等营养物质不易遭到破坏，且无溶剂残留。目前，压榨工艺开始逐渐成为各国食用油的主流加工工艺。
观察食用油的色泽：质量好的食用油在常温下呈透明状。如果 油质 浑浊、透明度低，说明油中水分多，加工精炼成分差，或油脂发生变质。